Bier & Spijs

 Bij de bieb leende ik dit boek om eens te zien wat het was:


Ik weet niet of mijn mening over het boek mag uiten via dit blog, maar ik ga er van uit dat als het niet mag ik dan wel een brief of mail ontvang van een een of andere advocatenkantoor dat dit toch echt niet kan vanwege smaad of copyright of iets dergelijks...

Het boek is niet echt iets voor mij. Het is in feite een kookboek voor verfijnde culinaire gerechten. heel wat anders dan een gebakken ei (die dingen kun je schijnbaar ook rauw in de diepvries gooien) of een gehaktbal of frikandel speciaal...

De gerechten zijn mij wat te hoitie-toitie. Ook valt op -al is dat misschien enkel gedachte- dat het veel visrecepten en ijsrecepten zijn. De ijsrecepten vind ik wel leuk: 'heb je te weinig tijd? Koop vanilleroomijs'. Qua bier valt op dat er opmerkelijk veel bieren van kleine brouwerijen zijn genoemd, terwijl er toch een rode lijn van Gulpener (de foto's) en Hertog Jan (de anekdotes) in te ontdekken is.


Het boek begint met een introductie van de auteurs Fiona de Lange en Jo Vaessen. Ik twijfel niet aan hun expertise en bierenthousiasme, maar ik behoor niet tot hun doelgroep: 1) ik hou niet van koken, 2) ik hoe niet van dat chique gedoe rondom bier, 3) ik drink eigenlijk nooit bij het eten (en als ik al uit eten ga, is dat niet bij dit soort dure tenten...)   Ik heb één bier&spijs-ervaring (dunkel weizen met makreel) en die was niet positief.

Het boek begint zoals gezegd met een introductie van de auteurs, daarna volgt een aantal tekstjes over bier van eigen bodem, biergeheugen, koolzuur in bier en water (zo zou Belgisch bier meer koolzuur bevatten dan Nederlands bier), smaak van bier (mout, tarwe, hop, water, gist, kruiden) en associatie hiervan (bij hartig denk je aan karamel?) Er volgen twee tabellen waarbij biersoorten worden gekoppeld aan frisse en hartige smaken. Hierna volgen de verschillende bierstijlen. Daarna volgt uitleg over bierproeven. dat wil ik wel eens wat nader lezen, omdat ik geen idee heb hoe ik dat moet doen -vaak zijn mijn bierproefbeschrijvingen niet meer dan 'smaakt naar bier'-. Het gaat om het juiste glas en de juiste temperatuur, en geen koffie drinken... 80% van de smaak gaat via de neus!? Zou ik dan een slechte neus hebben? Het volgende stuk gaat over bier-spijscombinaties, de do's en don'ts en een slot. Het boek bevat 70 recepten met biersuggesties.

Het begin van de recepten vind ik geweldig met bierbrood en de piccalilly, al zie ik daar geen biercombi!? Het boek geeft een aantal recepten per seizoen. Voorbeelden van recepten zijn gazpacho, bitterbal met zwarte riek, knolselderijsoep en oranje paprikasoep. Ik heb geen idee wat voor bier daar bij zou moeten. Het boek vind ik mooi qua uitstraling en de vele bieren vind ik geweldig inspirerend, maar de recepten spreken mij niet aan. Ik ben toch meer voor een broodje kroket met een koud pilsje, dan een vitello maccarello met weizen.

Wat vinden anderen?



Fiona de Lange is een autoriteit op het gebied van Nederlands speciaalbier. Zij is als enige in Nederland sommelier én zytholoog. Jo Vaessen heeft een restaurant in Amsterdam waar hij alleen speciaal bier serveert bij de gastronomische hoogstandjes die hij kookt.
Caplan maakte samen met Fiona en Jo het eerste boek waarin heerlijke gerechten worden gecombineerd met Nederlands speciaalbier. Een must voor elke (toekomstige) liefhebber van het trendy speciaalbier (https://caplan.nl/article/boeken-bier-spijs).

‘Bier & Spijs’ is een kookboek met 70 recepten met bijpassende biersuggestie door biersommelier Fiona de Lange en chef-kok Jo Vaessen. Het boek begint met een inleiding, gevolgd door de recepten die zijn ingedeeld per seizoen en gang (voor-, hoofd- en nagerecht) en een menusuggetie voor elk seizoen.
Voor de vormgeving van dit boek heb ik me laten inspireren door de etiketten van de vele Nederlandse speciaalbieren die in dit boek te vinden zijn en de Bourgondische stijl van chef-kok Jo Vaessen.
Na de boekpresentatie van ‘Bier & Spijs’ op 26 november 2014 in restaurant Dwars, het restaurant van chef-kok Jo Vaessen in Amsterdam, verschenen er verschillende recensies over dit boek (http://irmatheunisse.nl/bier-spijs/).

Bier & Spijs is een kookboek met 70 recepten (verdeeld over lente, zomer, herfst en winter) met bij elk recept een bijpassend Nederlands speciaalbier.
Je krijgt eerst een korte introductie over de verschillende smaken van bier, de verschillende typen, een lijst met do´s & dont´s en een aantal basisrecepten zoals speltbroodjes en tapenade.
...
Wat je misschien zou verwachten is dat er vooral hartige recepten in het boek staan. Dat associeer ik tenminste wel meer met bier; maar er staan ook een heleboel desserts en andere zoete gerechten in het boek, allemaal met een bijpassende biersuggestie (http://ongewoonlekker.com/review-bier-spijs/).

Op biercuisine is Han Hidalgo enthousiast:
‘Dit boek is bedoeld om met een sublieme bierkeuze het gerecht én het bier beter te laten smaken’, aldus Fiona en Jo bij het samenstellen van de bier- en spijscombinaties. Proeven, proeven en nog eens proeven. Fiona en Jo hebben deze inspirerende activiteit met veel plezier en toewijding verricht bij de totstandkoming van Bier & Spijs. Hun kennis, ervaring, gedeelde passie voor bier en hecht teamwork hebben geleid tot 70 voor-, hoofd- en nagerechten. Deze gerechten zijn toegespitst op de vier jaargetijden en worden afgerond met een menusuggestie. Hoewel de gerechten zijn onderverdeeld in lente, zomer, herfst en winter, zullen veel gerechten met de begeleidende bieren ook het hele jaar door de smaakpapillen strelen. In een beperkt aantal gerechten (9) is bier verwerkt.
De recepten en de bereidingswijze zijn duidelijk beschreven. Naast een hoofdsuggestie voor een begeleidend bier bij een gerecht, die vanuit de smaakbeleving van de samenstellers duidelijk wordt toegelicht, worden ook andere biersuggesties gegeven. Deze suggesties wijzen liefhebbers de weg om vanuit hun eigen smaakbeleving te ontdekken, te experimenteren en vooral te genieten. Over het algemeen zullen de vaak aanbevolen bieren van bijvoorbeeld Gulpener brouwerij, Budelse brouwerij, Texelse brouwerij, La Trappe en Jopen bij veel grote supermarkten in grote steden verkrijgbaar zijn. Bij veel suggesties worden ook bieren van kleine brouwerijen genoemd. Deze bieren zijn misschien niet altijd gemakkelijk verkrijgbaar, maar de moeite waard om kennis te maken met hun smaakrijkdom. Bij veel gespecialiseerde bierwinkels (pag. 173) en bij het toenemend aantal bierwebshops kunnen deze bieren worden besteld.
Na de opsomming van de meest gangbare biertypen, tips voor het proeven van bier en enkele algemene regels voor het combineren van bier met gerechten, volgen enkele basisrecepten. De lente wordt aangekondigd met een verrassende vitello maccarello, namelijk dunne plakjes mager kalfsvlees met makreelmayonaise en kappertjes, vergezeld van Maallust Weizen. Een smakelijke combinatie, die niet alleen de eetlust opwekt, maar ook de voorbode is te genieten van de vele smakelijke gerechten die volgen. Fiona en Jo zijn laaiend enthousiast over de in de oven gegaarde ossobuco (kalfsschenkel), vergezeld van Budels Kolos (‘de zoete karameltonen en het vlezige aroma in de Budelse Kolos geeft de ossobuco een mooie, ronde, zachte smaak’). De lente wordt afgesloten met stroopwafelijs en appelstroop, vergezeld van La Trappe Quadrupel. Bij de gerechten van de zomer vallen vooral de gegrilde Hollandse nieuwe haring en radijs en Jopen Malle Babbe en de St. Jakobsmosselen met rode couscous en saffraanmayonaise met La Trappe Blond op. De bockbieren zijn uiteraard rijkelijk vertegenwoordigd bij de gerechten voor de herfst. Bij flinterdun gesneden hertenbiefstuk, bundelzwammen en cranberrycompote is Gulpener bockbier de hoofdsuggestie en bij de rijkelijk gevulde vega bonenschotel wordt Texels bockbier aanbevolen. Bij de gerechten die zijn ingedeeld bij de winter, zoals een pasteitje met ragout van wild zwijn is het niet zo bekende Goede Buur Dubbel van de Berghoeve brouwerij de hoofdsuggestie. Bij de bloedworst met appel en gestoofde konijnenbout op Limburgse wijze, zullen respectievelijk Hertog Jan Grand Prestige en La Trappe Quadrupel goed tot hun recht komen.
Nederlandse speciaalbieren vormen de boventoon in deze publicatie, maar bij veel gerechten en het gehele jaar door is pils een smakelijke begeleider. Fiona en Jo bevelen Gulpener Ur-pilsener bij waterkerssalade met kappertjes en een eitje, Budels pilsener bij scholrolletjes met garnalen en dillecrème en La Trappe Puur bij terrine van kip.
Bier & Spijs is een aan te bevelen publicatie om vooral te genieten van de vele smakelijke bier-en spijscombinaties, die sfeervol in beeld zijn gebracht door fotograaf Jurriaan Huting. Van veel voorgeschotelde gerechten kan, al of niet in aangepaste vorm, worden genoten in restaurant Dwars in Amsterdam waar Jo Vaessen achter het fornuis staat. Dit geldt ook voor de vele bieren, die in deze publicatie worden aanbevolen. Gelet op mijn smaakbeleving, de ervaren gastvrije begeleiding en de toelichting bij de bierkeuze een aanrader (www.biercuisine.nl/publicaties/98-publicaties-2014/522-bier-en-spijscombinaties-met-nederlandse-bieren-in-de-hoofdrol).

Al heeft hij ook kritiek:
Maar als ik lees dat ‘bier eigenlijk veel beter bij de maaltijden past dan wijn. Wijn is maar een druif’ (zie: achterkant van de publicatie), dan gaat dit voor mij toch een tikkeltje te ver. Met respect voor ieder z’n smaakbeleving, zowel bier en wijn hebben een gevarieerde smaakrijkdom en bieden zeer veel mogelijkheden voor het combineren met gerechten (www.biercuisine.nl/publicaties/98-publicaties-2014/522-bier-en-spijscombinaties-met-nederlandse-bieren-in-de-hoofdrol).

Tja, je moet doen waar je je goed bij voelt en als je in de stemming bent voor Thaise gamba's in kruidenboter geserveerd op een bedje van rundertartaar, rucola en watermeloen, gedresseerd in basilicumazijn, dan past daar een pilsje bij; oh pardon, een speciaalbier. Maar als je liever gaat voor een frikandelleke, waarom niet?