Er zijn verschillende moutsoorten...
Via het internet kwam ik de nodige informatie over mout tegen. Onderstaand stuk is door mij (gedeeltelijk) vertaald. zie ook: mouterijgranen.htm en grain.html Tabel met Amerikaanse, Engelse, Duitse en Belgische mouten
Lager/Pils Mout Lichte Kristal Mout Amber Mout
Münchener Mout Donkere Kristal Mout Chocolade Mout
Pale Ale Mout Melanoïdine mout Stout Mout
Best Mild Ale Mout Geroosterde gerst Moutextract
Diastatische Mout Boven turf gerookte mout (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)
Omschrijving van moutsoorten, uit het Engels vertaald (zie ook J. Bertens).
2-row pale malt, American. Amerikaanse lichtgekleurde mout uit 2-rijige gerst. Vergelijkbaar met Europese pilsmout. Kleurindicatie: 3,5 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt.
6-row pale malt, American. Amerikaanse lichtgekleurde mout uit 6-rijige gerst. In vergelijking met 2-rijige gerst bevat deze mout meer enzymen en is het rendement lager (meer kaf). Kleurindicatie: 3,5 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt.
Acid malt. Zuurmout. Een moutsoort die vooral door de Duitse brouwers wordt gebruikt
[Amber Mout
In tegenstelling tot kristal- of cara(mel)mout wordt Ambermout gemaakt uit geeeste Pale Ale mout. Vaak wordt wintergerst gebruikt, waarbij de ontsluiting ver is doorgevoerd. De mout wordt in draaiende cylinders geroosterd, waarbij nauwkeurig de temperatuur in de gaten wordt gehouden (maximaal 100 tot 150°C. Ook de tijd is belangrijk om de juiste kleur te krijgen (ca. 45-60 EBC). Van de enzymen blijft weinig over. Het extract van deze mout is lager dan van de pils-en Münchener mout.
Amber mout wordt in de USA en Japan (en wsch. ook in Europa) gebruikt als klein deel van de storting (0,5 %) om extra kleur te geven. Voor sommige Engelse bieren wordt meer gebruikt.
(http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)]
Aromatic malt, Belgian. Belgische broeimout. De korrel-inhoud is meelachtig en niet glazig. Kleurindicatie: 50 - 150 EBC. Aanbevolen max. storting: 10% van de totale storting mout/granen
Biscuit malt, Belgian. Belgische op de eest licht geroosterde mout. Vergelijkbare mout wordt in België en Nederland aangeboden als ambermout. Kleurindicatie: 55 EBC. Aanbevolen max. storting: 15%
Black patent malt. Zwarte mout. De donkerste mout die verkrijgbaar is. Kleurindicatie: 1400 EBC. Aanbevolen max. storting: 3%. Geeft een sterke gebrande smaak. Bij stouts tot 6%.
Black patent wheat malt. Zwarte tarwemout. Kleurindicatie: 1300 EBC. Aanbevolen max. storting: 3%. Geeft een sterke gebrande smaak.
Black roasted barley. Geroosterde ongemoute gerst. Kleurindicatie: 1100 - 1200 EBC. Aanbevolen max. storting: 4%. Bij stouts tot 8 - 10%.
Black roast malt, American. Amerikaanse geroosterde mout. Kleurindicatie: 1000 - 1100 EBC. Aanbevolen max. storting: 5%.
Black roast malt, Belgian. Belgische geroosterde mout (zwarte mout). Kleurindicatie: 1400 EBC. Aanbevolen max. storting: 3%.
Black roast malt, English. Engelse geroosterde mout (zwarte mout). Kleurindicatie: 1100- 1200 EBC. Aanbevolen max. storting: 4%
CaraB crystal malt, German. Duitse bij hoge temperatuur geroosterde caramout. Kleurindicatie: 400 EBC. Aanbevolen max. storting: 10%. Een moutsoort die veel smaak aan bier geeft. Vergelijkbaar met Special B malt, Belgian.
Carafoam malt, German. Zie carapils malt, German.
Caramalt, English. Zie carastan malt, English.
Caramel - 10 malt, American. Amerikaanse caramout. Wordt ook aangeduid als light crystal malt. Kleurindicatie: 25 EBC. Aanbevolen max. storting: 20%. Geeft een wat zoetige smaak.
Caramel - 20 malt, American. Amerikaanse caramout. Kleurindicatie: 50 EBC. Aanbevolen max. storting: 20%.
Caramel - 40 malt, American. Amerikaanse caramout. Wordt ook aangeduid als pale crystal malt. Kleurindicatie: 100 EBC. Aanbevolen max. storting: 20%. Vergroot de volmondigheid.
Caramel - 60 malt, American. Amerikaanse caramout. Wordt ook aangeduid als medium crystal malt. Kleurindicatie: 150 EBC. Aanbevolen max. storting: 15%. Geeft een zoetige karamelachtige smaak en veel kleur.
Caramel - 80 malt, American. Amerikaanse caramout. Kleurindicatie: 200 EBC. Aanbevolen max. storting: 10%.
Caramel - 120 malt, American. Amerikaanse caramout. Wordt ook aangeduid als dark crystal malt. Kleurindicatie: 300 EBC. Aanbevolen max. storting: 5%. Geeft een sterke karamel smaak. Kan gebruikt worden in barley wines.
Caramel flavour. Karamelachtige geur en smaak.
Caramel malt, English. Zie crystal malt, English.
Caramel munich malt, Belgian. Belgische caramunichmout. Kleurindicatie: 115 EBC. Aanbevolen max. storting: 10%.
[Caramout is praktisch hetzelfde als Kristalmout, maar heeft minder kleur (ca. 30 EBC). Het wordt op dezelfde manier gemaakt als kristalmout, maar tijdens het roosteren wordt gezorgd dat de kleur licht blijft en het extrakt en het vochtgehalte hoger. Afwijkend van Kristalmout vervloeit de inhoud van de korrel niet maar blijft 'meelachtig'. Het wordt daarom gebruikt als zoetigheid minder gewenst is, maar kleur en een droge smaak wel, zoals in lagers (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm).]
Caramunich malt, Belgian. Zie caramel munich malt, Belgian.
[CaraMunich is a trademark of Mich. Weyermann Malting, Bamberg, Germany (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm).]
Cara-pils malt, American. Amerikaanse lichtgekleurde caramout. Kleurindicatie: 3 EBC. Wordt gebruikt ter verbetering van schuimhoudbaarheid. Aanbevolen max. storting: 20%.
Cara-pils malt, Belgian. Belgische lichtgekleurde caramout. Kleurindicatie: 15 EBC. Wordt gebruikt ter verbetering van schuimhoudbaarheid en volmondigheid. Aanbevolen max. storting: 20%.
Cara-pils malt, German. Duitse lichtgekleurde caramout. Kleurindicatie: 5,5 EBC. Wordt gebruikt ter verbetering van schuimhoudbaarheid en volmondigheid. Aanbevolen max. storting: 20%.
Carastan malt, English. Engelse caramout. Kleurindicatie: 25 - 90 EBC. Aanbevolen max. storting: 20%.
Caravienne malt, Belgian. Belgische caramout. Kleurindicatie: 45 EBC. Aanbevolen max. storting: 10%.
Carawheat malt, German. Duitse cara-tarwemout. Kleurindicatie: 55 - 85 EBC. Aanbevolen max. storting: 15%. Te gebruiken in donker tarwebier.
Chit malt. Spitsmout. Mout dat zeer beperkt gekiemd heeft
[Chocolade mout wordt gemaakt van niet zover ontsloten Pilsmout. Het wordt geroosterd in een draaiende trommel waarbij men de temperatuur wel tot 225°C laat oplopen. De enzymen zijn dan volledig vernietigd en er wordt een donker, geroosterd produkt gevormd. Kleuren tot wel 1200 EBC worden verkregen. De tijdsduur van het roosteren is bepalend voor de kleur. Het binnenste van de korrel moet donker bruin, bros en niet glanzend zijn. Men moet oppassen dat de mout niet verbrand.
Chocolade mout wordt gebruikt in donkere ales en stouts, om zowel smaak als kleur te geven. De mout geeft een droge 'biscuit' smaak....Chocolademout. De naam heeft betrekking op de kleur en niet op de smaak. (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm).]
Chocolate malt, American. Amerikaanse chocolademout. Een donker gebrande mout, geeft veel smaak en kleur. Kleurindicatie: 700 - 800 EBC. Aanbevolen max. storting: 8%. Naast donkere caramout is chocolademout essentieel voor porters.
Chocolate malt, Belgian. Belgische chocolademout. Een donker gebrande mout, geeft veel smaak en kleur. Kleurindicatie: 900 - 1000 EBC. Aanbevolen max. storting: 7%.
Chocolate malt, English. Engelse chocolademout. Kleurindicatie: 1000 - 1100 EBC. Aanbevolen max. storting: 7%. Wordt gebruikt in porters en stouts.
Chocolate wheat malt, German. Duitse chocoladetarwemout. Een donker gebrande tarwemout, geeft veel smaak en kleur. Kleurindicatie: 900 EBC. Aanbevolen max. storting: 6%. Te gebruiken in donkere tarwebieren
Crystal. Caramout. Een moutsoort waarbij de versuikering en karamelisatie van de gevormde suikers heeft plaatsgevonden in de gerstekorrel.
Crystal barley. Tweerijige Amerikaanse brouwersgerst (wordt vooral gebruikt voor de bereiding van pilsmout).
Crystal malt, English. Engelse caramout. Kleurindicatie: 70 - 500 EBC. Aanbevolen max. storting: 5 - 20% van de totale storting mout/granen afhankelijk van de kleur van de mout.
Crystal wheat malt, German. Zie cara-wheat malt, German
Dark crystal malt, American. Zie caramel - 120 malt, American.
Dark crystal malt, German. Duitse caramout. Kleurindicatie: 100 EBC. Aanbevolen max. storting: 20%.
Dark malt. Donker mout.
Dark munich malt, American. Amerikaanse donkere munichmout. Kleurindicatie: 50 EBC. Aanbevolen max. storting: 50%. Te gebruiken in donkere tarwebieren, bocks en doppelbocks.
Dark wheat malt, German. Duitse donkere tarwemout. Kleurindicatie: 15 - 25 EBC. Aanbevolen max. storting: 70%. Te gebruiken in donkere tarwebieren. Kan ook in kleine hoeveelheden gebruikt worden bij lichtgekleurde tarwebieren ter versterking van de volmondigheid
Dehusked malt. Mout (meestal zeer donker) waarvan het kaf verwijderd is om de moutbitterheid te verminderen.
[Diastatische mout wordt meestal gemaakt van twee- of zesrijige gerst met een stikstofgehalte van 1.75 - 2.1 (10.9 - 13 % eiwit). Er worden gerstsoorten voor gebruikt die de eigenschap hebben om veel amylase-enzymen te vormen. De gerst wordt geweekt tot een vochtgehalte van 46 - 48 % en dan gekiemd gedurende 6 dagen bij 14° - 16 °C. Eesten gebeurt bij lage temperatuur van 45°C tot 55°C. Door deze lage temperatuur blijven de amylase enzymen intakt.
Deze mout is (vanwege de grote hoeveelheid enzymen) geschikt om samen met (veel) ongemout gebruikt te worden.
Deze mout is ook geschikt voor de bereiding van graan whisky of moutextrakt.
(http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)]
[Geroosterde gerst wordt gemaakt van brouwgerst. De bereiding lijkt op die van kleurmout. Het graan wordt in een draaiende trommel verhit tot 230° C. Een kleur van 1700 EBC kan bereikt worden. Verkoling moet worden tegengegaan omdat daardoor kleurverlies optreed.
Bier of stout waarin geroosterde gerst is gebruikt, heeft een droge smaak en een lichter gekleurd schuim dan als er chocolade- of kleurmout gebruikt is (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)]
Green malt. Groenmout. Gekiemd mout dat nog niet geëest is
[Lager / Pils Mout
Lager of pilsmout wordt meestal van tweerijige gerst gemaakt met een stikstofgehalte tussen 1.60 - 1.65 (10.0 - 10.5% eiwit). De gerst wordt geweekt tot een vochtgehalte tussen 44 - 45 %. Als er een lage tot gemiddelde stikstof afbraak gewenst is, wordt een kiemtemperatuur tussen 18 - 20° C gebruikt. Eesten gebeurt bij een relatief lage temperatuur, beginnend bij 50°C en eindigend bij 80-85°C. Grotere eiwitafbraak of hogere eesttemp. zou leiden tot veel melanoïde vorming en dus meer kleur.
Deze mout is geschikt voor het maken van ondergistend lager-en pilsenerbier met een decoctie- of een infusiemaisch. Bij dit soort maischschema's kunnen langere rusttijden gebruikt worden, vooral een langere eiwitrust om de lagere eiwitafbraak te compenseren bij het kiemen, met de bedoeling kleurvorming tegen te gaan.
Bij de meeste bieren bestaat een deel van de storting uit deze mout, vanwege de grote hoeveelheid enzymen. (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)]
Melanoidin malt, German. Duitse donkere munichmout. Kleurindicatie: 50 EBC. Aanbevolen max. storting: 40%
Mild malt, English. Engelse lichtgekleurde speciaalmout. Kleurindicatie: 6,5 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt. Geeft iets meer karakter aan een bier dan pale malt
Modification. (1) Het oplossen van het meellichaam van een graankorrel door de werking van enzymen tijdens het kiemproces. (2) De mate waarin mout veranderd is door het moutproces.
Munich malt, American. Amerikaanse speciaalmout van het Münchener type. Kleurindicatie: 15 - 25 EBC. Aanbevolen max. storting: 60%. Te gebruiken bij alt, bock en dobbelbock. Kan bij lichtgekleurde bieren in kleine hoeveelheden gebruikt worden ter versterking van de moutige smaak.
Munich malt, Belgian. Belgische speciaalmout van het Münchener type. Kleurindicatie: 15 - 25 EBC. Aanbevolen max. storting: 60%. Te gebruiken bij alt, bock en dobbelbock. Kan bij lichtgekleurde bieren in kleine hoeveelheden gebruikt worden ter versterking van de moutige smaak.
Munich malt, English. Engelse speciaalmout van het Münchener type. Kleurindicatie: 9 - 15 EBC. Aanbevolen max. storting: 80%. Kan bij lichtgekleurde bieren in kleine hoeveelheden gebruikt worden ter versterking van de moutige smaak.
Munich malt, German. Duitse speciaalmout van het Münchener type. Kleurindicatie: 15 - 20 EBC. Aanbevolen max. storting: 75%. Essentieel als je een Duits bokbier wilt brouwen. Kan bij lichtgekleurde bieren in kleine hoeveelheden gebruikt worden ter versterking van de moutige smaak
[[Münchener mout
Donker gekeurde mouten van het Münchener type worden vaak gemaakt van tweerijige voorjaarsgerst met een stikstofgehalte van 12 % eiwit. De gerst wordt geweekt tot een vochtgehalte van 45 % of meer om te zorgen voor een grote ontsluiting van het zetmeel en de vorming van grote hoeveelheden laag moleculaire koolhydraten en stikstofverbindingen, die vervolgens leiden tot sterke vorming van melanoidinen. Het drogen en eesten wordt zo gestuurd dat ook hier melanoidinen gevormd worden. Eerst wordt gedroogd met lucht van maximaal 40° C waarbij "broei" optreedt. Hierbij blijft het kiemen versneld doorgaan, waardoor de enzymactiviteit flink doorgaat. Na enkele uren wordt de temperatuur verhoogd naar 50° C en zonodig naar 80 - 85° C om een kleur van 14 - 18 EBC te krijgen. Dit type mout wordt gebruikt bij donkere ondergistende bieren met decoctie maisch . De naam verwijst naar de bekende bieren uit München. (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)]
[Ontsluiten van mout
Omdat de zetmeel in de graankorrel opgesloten zit in pakketjes omgeven door een celwand van hemicellulose, moet deze celwand eerst opengebroken worden. Dit gebeurt met behulp van de hemicellulase enzymen, die de celwand "perforeren" en daarmee de zetmeel toegankelijk maken voor water en de amylase-enzymen die het zetmeel kunnen afbreken. Dit openbreken van de celwanden is niet gebeurd als bij het brouwproces ongemout wordt gebruikt. In dat geval moet de zetmeel door hitte en vocht (koken) "ontsloten" worden. Vaak wordt voor deze stap ook de term "oplossen" gebruikt (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)]
[Pale Ale Mout
Pale Ale Mout wordt (vaak) gemaakt van tweerijige wintergerst. Best Pale wordt gemaakt van gerst met minder dan 1.50 TN (9.4 % eiwit) terwijl Pale wordt gemaakt van gerst met 1.55 TN (9.7 % eiwit). Het graan wordt geweekt tot een vochtgehalte van 45 % en gekiemd gedurende 4 tot 5 dagen onder koele omstandigheden om een goed ontsloten mout te krijgen. Het af-eesten is vooral kritisch om de gewenste kleur te krijgen. Eerst wordt betrekkelijk koele lucht van 60° C gebruikt, bij het af-eesten tot 95 - l00° C. De kleur wordt dan tussen de 4.0 en 6.0 EBC.
Deze mout wordt vaak bij infusiemaisch gebruikt voor bovengistende bieren, waarbij een amber kleurig bier ontstaat (bijv. pale ale bitter en export style). Gewoonlijk komt alle kleur van dit bier uit de mout en worden er (in de kleine traditionele brouwerijen) geen ongemout gebruikt. (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)]
Pale crystal malt, American. Zie caramel - 40 malt, American.
Pale malt, Belgian. Belgische lichtgekleurde mout. Kleurindicatie: 7 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt.
Pale malt, English. Engelse goed opgeloste lichtgekeurde mout. Kleurindicatie: 5 - 6 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt
Pils malt, Belgian. Belgische lichtgekleurde mout. Kleurindicatie: 3,5 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt.
Pils malt, English. Engelse lichtgekleurde mout. Kleurindicatie: 1,5 - 5,5 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt.
Pils malt, German. Duitse lichtgekleurde mout. Kleurindicatie: 3 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt
Rauch malt, German. Duitse gerookte speciaalmout. De typische rooksmaak verkrijgt deze mout door het eesten in een turf gestookte eest. Kleurindicatie: 13 - 30 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt. Wordt gebruikt voor het Duitse rauchbier.
Roasted barley. Geroosterde (ongemoute) gerst. Kleurindicatie: 650 - 700 EBC. Essentieel bij het brouwen van stouts (tot 10% storting). Bij andere donkere biertypes aanbevolen max. storting: 6%.
Roasted malt. Geroosterde/gebrande mout.
Roasted wheat malt, German. Duitse geroosterde tarwemout. Kleurindicatie: 800 - 1200 EBC. Aanbevolen max. storting: 3 - 5%. Te gebruiken bij zeer donkere tarwebieren
Rye malt. Roggemout. Kleurindicatie: 11 EBC. Aanbevolen max. storting: 15%
Scottish crystal malt. Engelse caramoutsoort. Kleurindicatie: 200 - 225 EBC. Geeft een gebrande karamelachtige smaak. Wordt gebruikt voor Scotch ale
Special B malt, Belgian. Belgische bij hoge temperatuur geroosterde caramout. Kleurindicatie: 500 EBC. Aanbevolen max. storting: 10%. Een moutsoort die veel smaak en kleur aan bier geeft.
Special roast malt, American. Amerikaanse geroosterde mout. Kleurindicatie: 125 EBC. Aanbevolen storting: 3 - 10%. Geeft een onmiskenbare geroosterde mout smaak
Stewing. Bij de moutbereiding het broeien van groenmout voor de productie van aromamoutsoorten (in het verleden caramelmout genoemd).
[Stout Mout
Stout mout wordt vaak gemaakt van tweerijige voorjaarsgerst. Vergeleken met ale mout is het stikstofgehalte vaak hoger ( 1.70 tot 1.76 (10.6 - 11.00 % eiwit). De afbraak van stikstofhoudende eiwitten is matig. Door het gebruik samen met gekleurd ongemout zoals geroosterde gerst, worden er speciale eisen aan deze mout gesteld. In het laatse geval is veel ß-glucanase vereist. Daarom is voorzichtig eesten vereist. In het begin wordt met een lagere dan gebruikelijke manier gedroogd (45° - 50°C) en pas aan het eind bij 85°C. ß-glucanase is erg gevoelig voor temperatuur.
Hoewel Stout traditioneel gemaakt wordt via de infusiemethode, wordt tegenwoordig ook wel de decoctiemethode toegepast. De mout moet in staat zijn om flinke hoeveelheden (tot wel 20 %) gekleurde (onge)mout zoals kleurmout en geroosterde gerst om te zetten. Daarom moet het enzymgehalte van deze mout hoger zijn dan voor een Ale mout (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)]
Victory malt, American. Amerikaanse licht geroosterde mout. Kleurindicatie: 50 - 75 EBC. Aanbevolen max. storting: 15%. Wordt gebruikt om een droog moutig karakter te krijgen.
Vienna malt, American. Amerikaanse Weense mout. Kleurindicatie: 9 EBC. Aanbevolen max. storting: 90%. Weense moutsoorten zijn enzymrijk en geven een volle moutige smaak.
Vienna malt, English. Engelse Weense mout. Kleurindicatie: 6 - 9 EBC. Aanbevolen max. storting: 90%. Weense moutsoorten zijn enzymrijk en geven een volle moutige smaak.
Vienna malt, German. Duitse Weense mout. Kleurindicatie: 6 EBC. Aanbevolen max. storting: 90%. Weense moutsoorten zijn enzymrijk en geven een volle moutige smaak
Wheat malt, Belgian. Belgische tarwemout. Kleurindicatie: 3,5 EBC. Aanbevolen max. storting: 80%.
Wheat malt, English. Engelse tarwemout. Kleurindicatie: 3 - 6 EBC. Aanbevolen max. storting: 80%.
Wheat malt, German. Duitse tarwemout. Kleurindicatie: 3,5 EBC. Aanbevolen max. storting: 80%. Voor een Duits weizenbier moet tenminste 55% tarwemout worden gebruikt.
Wheat malt, Midwest. Amerikaanse tarwemout. Kleurindicatie: 4 EBC. Aanbevolen max. storting: 80%.
Wheat malt, Pacific Northwest. Amerikaanse tarwemout. Kleurindicatie: 9 EBC. Aanbevolen max. storting: 80% (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)
Merken mout(erijen) zijn onder meer: Weyermann (Duitsland) , Dingemans mouten, Beeston Malting Company, Briess Malting Company en Malteries Franco-Belges
(zie http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm). Arsegan bestaat als merk sinds 2015 niet meer (zie www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,30646.msg467628.html#msg467628).
Mouten van de fa. Weyermann (Duitsland) Weyermann Malting Company
Het Mich. Weyermann mout assortiment van in Beieren verbouwd graan en toevoegingen komt voornamelijk van de tweerijige Alexis, Steffi en Krona gerst of van kwaliteittarwe of -rogge. Mich. Weyermann gebruikt de Saladin kast voor het kiemen....Weyermann maakt ook een grote serie tarwemouten uit Atlantis, Toronto, Kanzler en Borenos tarwesoorten, door het gebruik van verschillen in afeest- en roostertemperatuur. Bedoeld voor bovengistende bieren (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm).
Er zitten behoorlijke verschillen tussen de verschillende mouterijen. Tijdens de beurs BrouwPlus die in oktober vorig jaar in Antwerpen werd gehouden kon je mouten van meerdere mouterijen met elkaar vergelijken door van ene stand naar de andere stand te gaan. Er zaten veel grotere verschillen tussen de mouten dan ik verwacht had. Vooral verschillen in smaak. Zo maakt het veel uit of je Special B mout hebt van Dingemans of van Castle Malting. Die van Castle Malting is zachter van smaak. Ook in pilsmouten bestaan redelijk grote verschillen. De informatie die gegeven wordt verschilt van mouterij tot mouterij. Kijk maar eens op de websites van verschillende mouterijen (www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,30646.msg467628.html#msg467628).
We hebben het dus nu gehad over de verschillende soorten mout, mouterijen en de gerstsoorten.....
En dan komt het bij de (hobby-)brouwer:
De eerste handeling die verricht moet worden is het malen of pletten van het mout. Brouwers noemen dit het schroten van het mout. Bij sommige winkels voor zelfbrouwartikelen is mout geschroot kant en klaar te koop. Omdat geschroot mout snel verzuurt kun je beter het mout zelf schroten. Voor het schroten zijn speciale molens in de handel.
Het mout dient zo grof mogelijk geschroot te worden. Natuurlijk mogen er geen hele korrels in het schrootsel aanwezig zijn. Een niet geschrote korrel kan zijn inhoudstoffen niet vrijgeven en zorgt daardoor voor een lagere opbrengst. Als je het mout te fijn schroot krijg je later filterproblemen. Ook komen er dan meer ongewenste stoffen vrij uit het kaf van het mout, hetgeen de kwaliteit van het bier niet ten goede komt.
Voor het schroten zijn twee soorten molens beschikbaar: schijvenmolens en walsenmolens. Bij een schijvenmolen wordt het mout tussen een vaste en een draaiende schijf vermalen. Deze molens worden vastgeklemd op de rand van een tafel of een plank (laatste optie is beter om geen ruzie te krijgen met je partner). Met een walsenmolen krijg je een beter schrootresultaat. Bij deze molen wordt het mout geplet tussen twee draaiende walsen. Hierdoor wordt het kaf minder beschadigd. Een walsenmolen is echter wel een stuk prijziger dan een schijvenmolen.
Voor een beter schrootresultaat kun je het mout kort voor het schroten vochtig maken met een heel klein beetje water. Het kaf wordt daar wat taaier door waardoor deze minder snel in kleine stukjes breekt. Het schroten gaat hierdoor wel een stuk moeizamer. Als je met de hand schroot zullen je spierballen gaan groeien. Omdat schroten sowieso een vermoeiende en saaie bezigheid is hebben veel hobbybrouwers hun schrootmolen gemotoriseerd. In veel gevallen is dat gedaan met een boormachine (www.hobbybrouwen.nl/brouwko2.html).
De bedoeling van het brouwproces is uit het mout een oplossing te krijgen die dient als voedings- en bouwstof voor de gistcellen. Dit doen we door de geschrote mout te mengen met warm water. We maken dan een beslag. Als beginnende brouwer kun je je haast niet voorstellen dat uit die troebele niet aantrekkelijk uitziende brij een heerlijk helder bier verkregen kan worden. Wanhoop niet. Door de juiste stappen te doorlopen komt dat allemaal goed.
Het oplossen van de mout in het beslag wordt maischen genoemd. In het verleden werden zowel de eiwitketens als de zetmeelketens afgebroken tijdens het maischen. Tegenwoordig hanteert men een intensiever vermoutingsproces in de mouterij. Hierdoor is het afbreken van eiwitten tijdens het maischen niet meer noodzakelijk.
De zetmeelketens uit het mout worden tijdens het brouwproces door enzymen uit het mout afgebroken in suikers. Het merendeel van de gevormde suikers wordt door de gistcellen omgezet in alcohol en koolzuurgas. De kleinere eiwitten die oplossen uit het mout dienen als bouwstof voor de gistcellen. Verder zorgen wat langere eiwitten voor de schuimhoudbaarheid en dragen ze bij tot de volmondigheid van het bier.
Bij de afbraak van de moutbestanddelen zijn meerdere enzymen actief. Een enzym doet zijn werk het beste bij een bepaalde temperatuur en pH-waarde. Omdat elk enzym zijn eigen optimale werkingstemperatuur heeft worden er bij het brouwproces vaak verschillende temperaturen aangehouden om diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen.
Bij het maischen ga je als volgt te werk. Het geschrote mout vermeng je met water van 65 ºC. Je krijgt dan een dik beslag. Door de toevoeging van het mout daalt de temperatuur een paar graden tot ongeveer 62 à 63 ºC (in de zomermaanden daalt de temperatuur minder omdat dan de mout wat warmer is). Roer het beslag goed door. Verwarm het beslag tot dat je de gewenste maischtemperatuur bereikt hebt. Houd deze temperatuur conform het recept dat je volgt een tijd aan ...De hoeveelheid water waarmee je begint is van invloed op het verloop van het proces. Voor donkere zoetige bieren gebruikt men in den regel 2,7 liter water op 1 kg mout. Bij licht gekleurde drogere bieren ligt deze verhouding 3,5 tot 4 liter water op 1 kg mout. Als je echter een heel zwaar licht gekleurd bier wilt brouwen zul je er niet aan kunnen ontkomen het beslag dikker te maken (www.hobbybrouwen.nl/brouwko2.html).
Via het internet kwam ik de nodige informatie over mout tegen. Onderstaand stuk is door mij (gedeeltelijk) vertaald. zie ook: mouterijgranen.htm en grain.html Tabel met Amerikaanse, Engelse, Duitse en Belgische mouten
Lager/Pils Mout Lichte Kristal Mout Amber Mout
Münchener Mout Donkere Kristal Mout Chocolade Mout
Pale Ale Mout Melanoïdine mout Stout Mout
Best Mild Ale Mout Geroosterde gerst Moutextract
Diastatische Mout Boven turf gerookte mout (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)
Omschrijving van moutsoorten, uit het Engels vertaald (zie ook J. Bertens).
2-row pale malt, American. Amerikaanse lichtgekleurde mout uit 2-rijige gerst. Vergelijkbaar met Europese pilsmout. Kleurindicatie: 3,5 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt.
6-row pale malt, American. Amerikaanse lichtgekleurde mout uit 6-rijige gerst. In vergelijking met 2-rijige gerst bevat deze mout meer enzymen en is het rendement lager (meer kaf). Kleurindicatie: 3,5 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt.
Acid malt. Zuurmout. Een moutsoort die vooral door de Duitse brouwers wordt gebruikt
[Amber Mout
In tegenstelling tot kristal- of cara(mel)mout wordt Ambermout gemaakt uit geeeste Pale Ale mout. Vaak wordt wintergerst gebruikt, waarbij de ontsluiting ver is doorgevoerd. De mout wordt in draaiende cylinders geroosterd, waarbij nauwkeurig de temperatuur in de gaten wordt gehouden (maximaal 100 tot 150°C. Ook de tijd is belangrijk om de juiste kleur te krijgen (ca. 45-60 EBC). Van de enzymen blijft weinig over. Het extract van deze mout is lager dan van de pils-en Münchener mout.
Amber mout wordt in de USA en Japan (en wsch. ook in Europa) gebruikt als klein deel van de storting (0,5 %) om extra kleur te geven. Voor sommige Engelse bieren wordt meer gebruikt.
(http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)]
Aromatic malt, Belgian. Belgische broeimout. De korrel-inhoud is meelachtig en niet glazig. Kleurindicatie: 50 - 150 EBC. Aanbevolen max. storting: 10% van de totale storting mout/granen
Biscuit malt, Belgian. Belgische op de eest licht geroosterde mout. Vergelijkbare mout wordt in België en Nederland aangeboden als ambermout. Kleurindicatie: 55 EBC. Aanbevolen max. storting: 15%
Black patent malt. Zwarte mout. De donkerste mout die verkrijgbaar is. Kleurindicatie: 1400 EBC. Aanbevolen max. storting: 3%. Geeft een sterke gebrande smaak. Bij stouts tot 6%.
Black patent wheat malt. Zwarte tarwemout. Kleurindicatie: 1300 EBC. Aanbevolen max. storting: 3%. Geeft een sterke gebrande smaak.
Black roasted barley. Geroosterde ongemoute gerst. Kleurindicatie: 1100 - 1200 EBC. Aanbevolen max. storting: 4%. Bij stouts tot 8 - 10%.
Black roast malt, American. Amerikaanse geroosterde mout. Kleurindicatie: 1000 - 1100 EBC. Aanbevolen max. storting: 5%.
Black roast malt, Belgian. Belgische geroosterde mout (zwarte mout). Kleurindicatie: 1400 EBC. Aanbevolen max. storting: 3%.
Black roast malt, English. Engelse geroosterde mout (zwarte mout). Kleurindicatie: 1100- 1200 EBC. Aanbevolen max. storting: 4%
CaraB crystal malt, German. Duitse bij hoge temperatuur geroosterde caramout. Kleurindicatie: 400 EBC. Aanbevolen max. storting: 10%. Een moutsoort die veel smaak aan bier geeft. Vergelijkbaar met Special B malt, Belgian.
Carafoam malt, German. Zie carapils malt, German.
Caramalt, English. Zie carastan malt, English.
Caramel - 10 malt, American. Amerikaanse caramout. Wordt ook aangeduid als light crystal malt. Kleurindicatie: 25 EBC. Aanbevolen max. storting: 20%. Geeft een wat zoetige smaak.
Caramel - 20 malt, American. Amerikaanse caramout. Kleurindicatie: 50 EBC. Aanbevolen max. storting: 20%.
Caramel - 40 malt, American. Amerikaanse caramout. Wordt ook aangeduid als pale crystal malt. Kleurindicatie: 100 EBC. Aanbevolen max. storting: 20%. Vergroot de volmondigheid.
Caramel - 60 malt, American. Amerikaanse caramout. Wordt ook aangeduid als medium crystal malt. Kleurindicatie: 150 EBC. Aanbevolen max. storting: 15%. Geeft een zoetige karamelachtige smaak en veel kleur.
Caramel - 80 malt, American. Amerikaanse caramout. Kleurindicatie: 200 EBC. Aanbevolen max. storting: 10%.
Caramel - 120 malt, American. Amerikaanse caramout. Wordt ook aangeduid als dark crystal malt. Kleurindicatie: 300 EBC. Aanbevolen max. storting: 5%. Geeft een sterke karamel smaak. Kan gebruikt worden in barley wines.
Caramel flavour. Karamelachtige geur en smaak.
Caramel malt, English. Zie crystal malt, English.
Caramel munich malt, Belgian. Belgische caramunichmout. Kleurindicatie: 115 EBC. Aanbevolen max. storting: 10%.
[Caramout is praktisch hetzelfde als Kristalmout, maar heeft minder kleur (ca. 30 EBC). Het wordt op dezelfde manier gemaakt als kristalmout, maar tijdens het roosteren wordt gezorgd dat de kleur licht blijft en het extrakt en het vochtgehalte hoger. Afwijkend van Kristalmout vervloeit de inhoud van de korrel niet maar blijft 'meelachtig'. Het wordt daarom gebruikt als zoetigheid minder gewenst is, maar kleur en een droge smaak wel, zoals in lagers (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm).]
Caramunich malt, Belgian. Zie caramel munich malt, Belgian.
[CaraMunich is a trademark of Mich. Weyermann Malting, Bamberg, Germany (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm).]
Cara-pils malt, American. Amerikaanse lichtgekleurde caramout. Kleurindicatie: 3 EBC. Wordt gebruikt ter verbetering van schuimhoudbaarheid. Aanbevolen max. storting: 20%.
Cara-pils malt, Belgian. Belgische lichtgekleurde caramout. Kleurindicatie: 15 EBC. Wordt gebruikt ter verbetering van schuimhoudbaarheid en volmondigheid. Aanbevolen max. storting: 20%.
Cara-pils malt, German. Duitse lichtgekleurde caramout. Kleurindicatie: 5,5 EBC. Wordt gebruikt ter verbetering van schuimhoudbaarheid en volmondigheid. Aanbevolen max. storting: 20%.
Carastan malt, English. Engelse caramout. Kleurindicatie: 25 - 90 EBC. Aanbevolen max. storting: 20%.
Caravienne malt, Belgian. Belgische caramout. Kleurindicatie: 45 EBC. Aanbevolen max. storting: 10%.
Carawheat malt, German. Duitse cara-tarwemout. Kleurindicatie: 55 - 85 EBC. Aanbevolen max. storting: 15%. Te gebruiken in donker tarwebier.
Chit malt. Spitsmout. Mout dat zeer beperkt gekiemd heeft
[Chocolade mout wordt gemaakt van niet zover ontsloten Pilsmout. Het wordt geroosterd in een draaiende trommel waarbij men de temperatuur wel tot 225°C laat oplopen. De enzymen zijn dan volledig vernietigd en er wordt een donker, geroosterd produkt gevormd. Kleuren tot wel 1200 EBC worden verkregen. De tijdsduur van het roosteren is bepalend voor de kleur. Het binnenste van de korrel moet donker bruin, bros en niet glanzend zijn. Men moet oppassen dat de mout niet verbrand.
Chocolade mout wordt gebruikt in donkere ales en stouts, om zowel smaak als kleur te geven. De mout geeft een droge 'biscuit' smaak....Chocolademout. De naam heeft betrekking op de kleur en niet op de smaak. (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm).]
Chocolate malt, American. Amerikaanse chocolademout. Een donker gebrande mout, geeft veel smaak en kleur. Kleurindicatie: 700 - 800 EBC. Aanbevolen max. storting: 8%. Naast donkere caramout is chocolademout essentieel voor porters.
Chocolate malt, Belgian. Belgische chocolademout. Een donker gebrande mout, geeft veel smaak en kleur. Kleurindicatie: 900 - 1000 EBC. Aanbevolen max. storting: 7%.
Chocolate malt, English. Engelse chocolademout. Kleurindicatie: 1000 - 1100 EBC. Aanbevolen max. storting: 7%. Wordt gebruikt in porters en stouts.
Chocolate wheat malt, German. Duitse chocoladetarwemout. Een donker gebrande tarwemout, geeft veel smaak en kleur. Kleurindicatie: 900 EBC. Aanbevolen max. storting: 6%. Te gebruiken in donkere tarwebieren
Crystal. Caramout. Een moutsoort waarbij de versuikering en karamelisatie van de gevormde suikers heeft plaatsgevonden in de gerstekorrel.
Crystal barley. Tweerijige Amerikaanse brouwersgerst (wordt vooral gebruikt voor de bereiding van pilsmout).
Crystal malt, English. Engelse caramout. Kleurindicatie: 70 - 500 EBC. Aanbevolen max. storting: 5 - 20% van de totale storting mout/granen afhankelijk van de kleur van de mout.
Crystal wheat malt, German. Zie cara-wheat malt, German
Dark crystal malt, American. Zie caramel - 120 malt, American.
Dark crystal malt, German. Duitse caramout. Kleurindicatie: 100 EBC. Aanbevolen max. storting: 20%.
Dark malt. Donker mout.
Dark munich malt, American. Amerikaanse donkere munichmout. Kleurindicatie: 50 EBC. Aanbevolen max. storting: 50%. Te gebruiken in donkere tarwebieren, bocks en doppelbocks.
Dark wheat malt, German. Duitse donkere tarwemout. Kleurindicatie: 15 - 25 EBC. Aanbevolen max. storting: 70%. Te gebruiken in donkere tarwebieren. Kan ook in kleine hoeveelheden gebruikt worden bij lichtgekleurde tarwebieren ter versterking van de volmondigheid
Dehusked malt. Mout (meestal zeer donker) waarvan het kaf verwijderd is om de moutbitterheid te verminderen.
[Diastatische mout wordt meestal gemaakt van twee- of zesrijige gerst met een stikstofgehalte van 1.75 - 2.1 (10.9 - 13 % eiwit). Er worden gerstsoorten voor gebruikt die de eigenschap hebben om veel amylase-enzymen te vormen. De gerst wordt geweekt tot een vochtgehalte van 46 - 48 % en dan gekiemd gedurende 6 dagen bij 14° - 16 °C. Eesten gebeurt bij lage temperatuur van 45°C tot 55°C. Door deze lage temperatuur blijven de amylase enzymen intakt.
Deze mout is (vanwege de grote hoeveelheid enzymen) geschikt om samen met (veel) ongemout gebruikt te worden.
Deze mout is ook geschikt voor de bereiding van graan whisky of moutextrakt.
(http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)]
[Geroosterde gerst wordt gemaakt van brouwgerst. De bereiding lijkt op die van kleurmout. Het graan wordt in een draaiende trommel verhit tot 230° C. Een kleur van 1700 EBC kan bereikt worden. Verkoling moet worden tegengegaan omdat daardoor kleurverlies optreed.
Bier of stout waarin geroosterde gerst is gebruikt, heeft een droge smaak en een lichter gekleurd schuim dan als er chocolade- of kleurmout gebruikt is (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)]
Green malt. Groenmout. Gekiemd mout dat nog niet geëest is
[Lager / Pils Mout
Lager of pilsmout wordt meestal van tweerijige gerst gemaakt met een stikstofgehalte tussen 1.60 - 1.65 (10.0 - 10.5% eiwit). De gerst wordt geweekt tot een vochtgehalte tussen 44 - 45 %. Als er een lage tot gemiddelde stikstof afbraak gewenst is, wordt een kiemtemperatuur tussen 18 - 20° C gebruikt. Eesten gebeurt bij een relatief lage temperatuur, beginnend bij 50°C en eindigend bij 80-85°C. Grotere eiwitafbraak of hogere eesttemp. zou leiden tot veel melanoïde vorming en dus meer kleur.
Deze mout is geschikt voor het maken van ondergistend lager-en pilsenerbier met een decoctie- of een infusiemaisch. Bij dit soort maischschema's kunnen langere rusttijden gebruikt worden, vooral een langere eiwitrust om de lagere eiwitafbraak te compenseren bij het kiemen, met de bedoeling kleurvorming tegen te gaan.
Bij de meeste bieren bestaat een deel van de storting uit deze mout, vanwege de grote hoeveelheid enzymen. (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)]
Melanoidin malt, German. Duitse donkere munichmout. Kleurindicatie: 50 EBC. Aanbevolen max. storting: 40%
Mild malt, English. Engelse lichtgekleurde speciaalmout. Kleurindicatie: 6,5 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt. Geeft iets meer karakter aan een bier dan pale malt
Modification. (1) Het oplossen van het meellichaam van een graankorrel door de werking van enzymen tijdens het kiemproces. (2) De mate waarin mout veranderd is door het moutproces.
Munich malt, American. Amerikaanse speciaalmout van het Münchener type. Kleurindicatie: 15 - 25 EBC. Aanbevolen max. storting: 60%. Te gebruiken bij alt, bock en dobbelbock. Kan bij lichtgekleurde bieren in kleine hoeveelheden gebruikt worden ter versterking van de moutige smaak.
Munich malt, Belgian. Belgische speciaalmout van het Münchener type. Kleurindicatie: 15 - 25 EBC. Aanbevolen max. storting: 60%. Te gebruiken bij alt, bock en dobbelbock. Kan bij lichtgekleurde bieren in kleine hoeveelheden gebruikt worden ter versterking van de moutige smaak.
Munich malt, English. Engelse speciaalmout van het Münchener type. Kleurindicatie: 9 - 15 EBC. Aanbevolen max. storting: 80%. Kan bij lichtgekleurde bieren in kleine hoeveelheden gebruikt worden ter versterking van de moutige smaak.
Munich malt, German. Duitse speciaalmout van het Münchener type. Kleurindicatie: 15 - 20 EBC. Aanbevolen max. storting: 75%. Essentieel als je een Duits bokbier wilt brouwen. Kan bij lichtgekleurde bieren in kleine hoeveelheden gebruikt worden ter versterking van de moutige smaak
[[Münchener mout
Donker gekeurde mouten van het Münchener type worden vaak gemaakt van tweerijige voorjaarsgerst met een stikstofgehalte van 12 % eiwit. De gerst wordt geweekt tot een vochtgehalte van 45 % of meer om te zorgen voor een grote ontsluiting van het zetmeel en de vorming van grote hoeveelheden laag moleculaire koolhydraten en stikstofverbindingen, die vervolgens leiden tot sterke vorming van melanoidinen. Het drogen en eesten wordt zo gestuurd dat ook hier melanoidinen gevormd worden. Eerst wordt gedroogd met lucht van maximaal 40° C waarbij "broei" optreedt. Hierbij blijft het kiemen versneld doorgaan, waardoor de enzymactiviteit flink doorgaat. Na enkele uren wordt de temperatuur verhoogd naar 50° C en zonodig naar 80 - 85° C om een kleur van 14 - 18 EBC te krijgen. Dit type mout wordt gebruikt bij donkere ondergistende bieren met decoctie maisch . De naam verwijst naar de bekende bieren uit München. (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)]
[Ontsluiten van mout
Omdat de zetmeel in de graankorrel opgesloten zit in pakketjes omgeven door een celwand van hemicellulose, moet deze celwand eerst opengebroken worden. Dit gebeurt met behulp van de hemicellulase enzymen, die de celwand "perforeren" en daarmee de zetmeel toegankelijk maken voor water en de amylase-enzymen die het zetmeel kunnen afbreken. Dit openbreken van de celwanden is niet gebeurd als bij het brouwproces ongemout wordt gebruikt. In dat geval moet de zetmeel door hitte en vocht (koken) "ontsloten" worden. Vaak wordt voor deze stap ook de term "oplossen" gebruikt (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)]
[Pale Ale Mout
Pale Ale Mout wordt (vaak) gemaakt van tweerijige wintergerst. Best Pale wordt gemaakt van gerst met minder dan 1.50 TN (9.4 % eiwit) terwijl Pale wordt gemaakt van gerst met 1.55 TN (9.7 % eiwit). Het graan wordt geweekt tot een vochtgehalte van 45 % en gekiemd gedurende 4 tot 5 dagen onder koele omstandigheden om een goed ontsloten mout te krijgen. Het af-eesten is vooral kritisch om de gewenste kleur te krijgen. Eerst wordt betrekkelijk koele lucht van 60° C gebruikt, bij het af-eesten tot 95 - l00° C. De kleur wordt dan tussen de 4.0 en 6.0 EBC.
Deze mout wordt vaak bij infusiemaisch gebruikt voor bovengistende bieren, waarbij een amber kleurig bier ontstaat (bijv. pale ale bitter en export style). Gewoonlijk komt alle kleur van dit bier uit de mout en worden er (in de kleine traditionele brouwerijen) geen ongemout gebruikt. (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)]
Pale crystal malt, American. Zie caramel - 40 malt, American.
Pale malt, Belgian. Belgische lichtgekleurde mout. Kleurindicatie: 7 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt.
Pale malt, English. Engelse goed opgeloste lichtgekeurde mout. Kleurindicatie: 5 - 6 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt
Pils malt, Belgian. Belgische lichtgekleurde mout. Kleurindicatie: 3,5 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt.
Pils malt, English. Engelse lichtgekleurde mout. Kleurindicatie: 1,5 - 5,5 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt.
Pils malt, German. Duitse lichtgekleurde mout. Kleurindicatie: 3 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt
Rauch malt, German. Duitse gerookte speciaalmout. De typische rooksmaak verkrijgt deze mout door het eesten in een turf gestookte eest. Kleurindicatie: 13 - 30 EBC. Kan tot 100% van de storting worden gebruikt. Wordt gebruikt voor het Duitse rauchbier.
Roasted barley. Geroosterde (ongemoute) gerst. Kleurindicatie: 650 - 700 EBC. Essentieel bij het brouwen van stouts (tot 10% storting). Bij andere donkere biertypes aanbevolen max. storting: 6%.
Roasted malt. Geroosterde/gebrande mout.
Roasted wheat malt, German. Duitse geroosterde tarwemout. Kleurindicatie: 800 - 1200 EBC. Aanbevolen max. storting: 3 - 5%. Te gebruiken bij zeer donkere tarwebieren
Rye malt. Roggemout. Kleurindicatie: 11 EBC. Aanbevolen max. storting: 15%
Scottish crystal malt. Engelse caramoutsoort. Kleurindicatie: 200 - 225 EBC. Geeft een gebrande karamelachtige smaak. Wordt gebruikt voor Scotch ale
Special B malt, Belgian. Belgische bij hoge temperatuur geroosterde caramout. Kleurindicatie: 500 EBC. Aanbevolen max. storting: 10%. Een moutsoort die veel smaak en kleur aan bier geeft.
Special roast malt, American. Amerikaanse geroosterde mout. Kleurindicatie: 125 EBC. Aanbevolen storting: 3 - 10%. Geeft een onmiskenbare geroosterde mout smaak
Stewing. Bij de moutbereiding het broeien van groenmout voor de productie van aromamoutsoorten (in het verleden caramelmout genoemd).
[Stout Mout
Stout mout wordt vaak gemaakt van tweerijige voorjaarsgerst. Vergeleken met ale mout is het stikstofgehalte vaak hoger ( 1.70 tot 1.76 (10.6 - 11.00 % eiwit). De afbraak van stikstofhoudende eiwitten is matig. Door het gebruik samen met gekleurd ongemout zoals geroosterde gerst, worden er speciale eisen aan deze mout gesteld. In het laatse geval is veel ß-glucanase vereist. Daarom is voorzichtig eesten vereist. In het begin wordt met een lagere dan gebruikelijke manier gedroogd (45° - 50°C) en pas aan het eind bij 85°C. ß-glucanase is erg gevoelig voor temperatuur.
Hoewel Stout traditioneel gemaakt wordt via de infusiemethode, wordt tegenwoordig ook wel de decoctiemethode toegepast. De mout moet in staat zijn om flinke hoeveelheden (tot wel 20 %) gekleurde (onge)mout zoals kleurmout en geroosterde gerst om te zetten. Daarom moet het enzymgehalte van deze mout hoger zijn dan voor een Ale mout (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)]
Victory malt, American. Amerikaanse licht geroosterde mout. Kleurindicatie: 50 - 75 EBC. Aanbevolen max. storting: 15%. Wordt gebruikt om een droog moutig karakter te krijgen.
Vienna malt, American. Amerikaanse Weense mout. Kleurindicatie: 9 EBC. Aanbevolen max. storting: 90%. Weense moutsoorten zijn enzymrijk en geven een volle moutige smaak.
Vienna malt, English. Engelse Weense mout. Kleurindicatie: 6 - 9 EBC. Aanbevolen max. storting: 90%. Weense moutsoorten zijn enzymrijk en geven een volle moutige smaak.
Vienna malt, German. Duitse Weense mout. Kleurindicatie: 6 EBC. Aanbevolen max. storting: 90%. Weense moutsoorten zijn enzymrijk en geven een volle moutige smaak
Wheat malt, Belgian. Belgische tarwemout. Kleurindicatie: 3,5 EBC. Aanbevolen max. storting: 80%.
Wheat malt, English. Engelse tarwemout. Kleurindicatie: 3 - 6 EBC. Aanbevolen max. storting: 80%.
Wheat malt, German. Duitse tarwemout. Kleurindicatie: 3,5 EBC. Aanbevolen max. storting: 80%. Voor een Duits weizenbier moet tenminste 55% tarwemout worden gebruikt.
Wheat malt, Midwest. Amerikaanse tarwemout. Kleurindicatie: 4 EBC. Aanbevolen max. storting: 80%.
Wheat malt, Pacific Northwest. Amerikaanse tarwemout. Kleurindicatie: 9 EBC. Aanbevolen max. storting: 80% (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm)
Merken mout(erijen) zijn onder meer: Weyermann (Duitsland) , Dingemans mouten, Beeston Malting Company, Briess Malting Company en Malteries Franco-Belges
(zie http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm). Arsegan bestaat als merk sinds 2015 niet meer (zie www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,30646.msg467628.html#msg467628).
Mouten van de fa. Weyermann (Duitsland) Weyermann Malting Company
Het Mich. Weyermann mout assortiment van in Beieren verbouwd graan en toevoegingen komt voornamelijk van de tweerijige Alexis, Steffi en Krona gerst of van kwaliteittarwe of -rogge. Mich. Weyermann gebruikt de Saladin kast voor het kiemen....Weyermann maakt ook een grote serie tarwemouten uit Atlantis, Toronto, Kanzler en Borenos tarwesoorten, door het gebruik van verschillen in afeest- en roostertemperatuur. Bedoeld voor bovengistende bieren (http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/moutsoorten.htm).
Er zitten behoorlijke verschillen tussen de verschillende mouterijen. Tijdens de beurs BrouwPlus die in oktober vorig jaar in Antwerpen werd gehouden kon je mouten van meerdere mouterijen met elkaar vergelijken door van ene stand naar de andere stand te gaan. Er zaten veel grotere verschillen tussen de mouten dan ik verwacht had. Vooral verschillen in smaak. Zo maakt het veel uit of je Special B mout hebt van Dingemans of van Castle Malting. Die van Castle Malting is zachter van smaak. Ook in pilsmouten bestaan redelijk grote verschillen. De informatie die gegeven wordt verschilt van mouterij tot mouterij. Kijk maar eens op de websites van verschillende mouterijen (www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,30646.msg467628.html#msg467628).
We hebben het dus nu gehad over de verschillende soorten mout, mouterijen en de gerstsoorten.....
En dan komt het bij de (hobby-)brouwer:
De eerste handeling die verricht moet worden is het malen of pletten van het mout. Brouwers noemen dit het schroten van het mout. Bij sommige winkels voor zelfbrouwartikelen is mout geschroot kant en klaar te koop. Omdat geschroot mout snel verzuurt kun je beter het mout zelf schroten. Voor het schroten zijn speciale molens in de handel.
Het mout dient zo grof mogelijk geschroot te worden. Natuurlijk mogen er geen hele korrels in het schrootsel aanwezig zijn. Een niet geschrote korrel kan zijn inhoudstoffen niet vrijgeven en zorgt daardoor voor een lagere opbrengst. Als je het mout te fijn schroot krijg je later filterproblemen. Ook komen er dan meer ongewenste stoffen vrij uit het kaf van het mout, hetgeen de kwaliteit van het bier niet ten goede komt.
Voor het schroten zijn twee soorten molens beschikbaar: schijvenmolens en walsenmolens. Bij een schijvenmolen wordt het mout tussen een vaste en een draaiende schijf vermalen. Deze molens worden vastgeklemd op de rand van een tafel of een plank (laatste optie is beter om geen ruzie te krijgen met je partner). Met een walsenmolen krijg je een beter schrootresultaat. Bij deze molen wordt het mout geplet tussen twee draaiende walsen. Hierdoor wordt het kaf minder beschadigd. Een walsenmolen is echter wel een stuk prijziger dan een schijvenmolen.
Voor een beter schrootresultaat kun je het mout kort voor het schroten vochtig maken met een heel klein beetje water. Het kaf wordt daar wat taaier door waardoor deze minder snel in kleine stukjes breekt. Het schroten gaat hierdoor wel een stuk moeizamer. Als je met de hand schroot zullen je spierballen gaan groeien. Omdat schroten sowieso een vermoeiende en saaie bezigheid is hebben veel hobbybrouwers hun schrootmolen gemotoriseerd. In veel gevallen is dat gedaan met een boormachine (www.hobbybrouwen.nl/brouwko2.html).
De bedoeling van het brouwproces is uit het mout een oplossing te krijgen die dient als voedings- en bouwstof voor de gistcellen. Dit doen we door de geschrote mout te mengen met warm water. We maken dan een beslag. Als beginnende brouwer kun je je haast niet voorstellen dat uit die troebele niet aantrekkelijk uitziende brij een heerlijk helder bier verkregen kan worden. Wanhoop niet. Door de juiste stappen te doorlopen komt dat allemaal goed.
Het oplossen van de mout in het beslag wordt maischen genoemd. In het verleden werden zowel de eiwitketens als de zetmeelketens afgebroken tijdens het maischen. Tegenwoordig hanteert men een intensiever vermoutingsproces in de mouterij. Hierdoor is het afbreken van eiwitten tijdens het maischen niet meer noodzakelijk.
De zetmeelketens uit het mout worden tijdens het brouwproces door enzymen uit het mout afgebroken in suikers. Het merendeel van de gevormde suikers wordt door de gistcellen omgezet in alcohol en koolzuurgas. De kleinere eiwitten die oplossen uit het mout dienen als bouwstof voor de gistcellen. Verder zorgen wat langere eiwitten voor de schuimhoudbaarheid en dragen ze bij tot de volmondigheid van het bier.
Bij de afbraak van de moutbestanddelen zijn meerdere enzymen actief. Een enzym doet zijn werk het beste bij een bepaalde temperatuur en pH-waarde. Omdat elk enzym zijn eigen optimale werkingstemperatuur heeft worden er bij het brouwproces vaak verschillende temperaturen aangehouden om diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen.
Bij het maischen ga je als volgt te werk. Het geschrote mout vermeng je met water van 65 ºC. Je krijgt dan een dik beslag. Door de toevoeging van het mout daalt de temperatuur een paar graden tot ongeveer 62 à 63 ºC (in de zomermaanden daalt de temperatuur minder omdat dan de mout wat warmer is). Roer het beslag goed door. Verwarm het beslag tot dat je de gewenste maischtemperatuur bereikt hebt. Houd deze temperatuur conform het recept dat je volgt een tijd aan ...De hoeveelheid water waarmee je begint is van invloed op het verloop van het proces. Voor donkere zoetige bieren gebruikt men in den regel 2,7 liter water op 1 kg mout. Bij licht gekleurde drogere bieren ligt deze verhouding 3,5 tot 4 liter water op 1 kg mout. Als je echter een heel zwaar licht gekleurd bier wilt brouwen zul je er niet aan kunnen ontkomen het beslag dikker te maken (www.hobbybrouwen.nl/brouwko2.html).