Bron: UTRECHT, 18 december 2014 10:38 | Gerard Teuling: Een broodje kroket voor de Veganistenbond. Een leuke klus voor een innovatieve bakker uit ons netwerk. “Maar nog niet zo eenvoudig”, vertelde hij begin dit jaar. “Die kroket bestel ik gewoon bij de vegetarische slager. Maar dat broodje…”.
Achterliggende oorzaak werd kort daarna wereldkundig gemaakt door het KRO-programma Keuringsdienst van Waarde. In de aflevering ‘Haar in brood’ werd aandacht besteed aan het meelverbetermiddel L-cysteïne (E920) dat bijvoorbeeld gemaakt wordt van mensenhaar, varkenshaar of eendenveren. De bakkerijgrondstoffenindustrie reageerde snel: er zit geen mensenhaar in Nederlands brood , de sector maakt enkel gebruik van plantaardige L-cysteïne (www.vmt.nl/nl-NL/Nieuws/Bier_brood_mensenhaar-141218103800).
Naast asbest, blijkt er dus ook (als we niet opletten) mensenhaar in Nederlands brood te kunnen zitten (www.myveganmind.com/wp-content/uploads/2014/01/human-hair.jpg)
E920 L-cysteine
Broodverbeteraar (verstevigt structuur van het brood). L-cysteïne is een eiwit en komt via normale voeding in veel hogere hoeveelheden in het lichaam dan valt te verwachten via additieven. Wordt vooral uit dierenhaar gehaald (bijvoorbeeld varkenshaar) en uit kippenveren (www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/e-nummers.aspx?enummer=E920%20L-cysteine, http://neenummer.nl/l-cysteine-e920/).
L-cysteïne wordt gebruikt als hulpstof in broodverbetermiddel en in mixen voor brood om het deeg soepel te houden (www.evmi.nl/voedselveiligheid-kwaliteit/geen-l-cysteine-van-haar-naar-nederlandse-bakkers/, www.vetvrij.com/broodverbeteraar-e920-l-cysteine-gemaakt-van-haren.html, http://neenummer.nl/l-cysteine-e920/).
E920 L-cysteïne is een grondstof die gebruikt wordt als broodverbeteraar. Broodverbeteraars zijn hulpgrondstoffen die ervoor zorgen dat de structuur van het brood wordt verstevigd. Het probleem is dat de Nederlandse bakkers geen zicht hebben waar de broodverbeteraar vandaan komt. In veel gevallen blijkt de hulpstof afkomstig uit China waar het gebruikelijk is dat E-920 wordt gemaakt van haren van mens en dier (www.vetvrij.com/broodverbeteraar-e920-l-cysteine-gemaakt-van-haren.html).
In de Volkskrant spreekt Cees Hack, zelf directeur van een broodverbeteraarfabriek, van ’pure fraude vergelijkbaar met het paardenvleesschandaal’. Hij pleit voor een importverbod van Chinese cysteïne. Volgens hem haalt overigens minder dan tien procent van de Nederlandse cysteïneverwerkers het spul daar vandaan.
Keratine, het eiwit waaruit haren voornamelijk zijn opgebouwd, bestaat voor 14 procent uit het aminozuur cysteïne (officieel L-cysteïne, het spiegelbeeld D-cysteïne komt in de natuur niet voor). Het is een van de weinige aminozuren die zwavel bevatten. Twee cysteïnes kunnen onderling een covalente zwavelbrug vormen en zo twee eiwitvezels stevig aan elkaar koppelen. De natuurlijke stijfheid van haar is grotendeels daaraan te danken.
[Waarom] cysteïne vaak deel uitmaakt van zogeheten broodverbeteraars: het maakt het deeg minder taai. Het wordt trouwens ook door kappers gebruikt om haren minder stug te maken en het zetten van een permanentje te vergemakkelijken.
Cysteïne kun je in het lab synthetiseren, maar in de praktijk is dat meestal te duur. In Europa wordt het vooral te worden gewonnen uit mais. Elders gebruiken ze dierlijke bronnen, zoals eendenveren of - inderdaad - menselijke haren.....Wel interessant is de met verborgen camera’s gefilmde bekentenis dat in China de verhouding eendenveer/mensenhaar ongeveer één op vier is. Volgens de bijsluiter is het één op nul, ten eerste omdat Europeanen geen haren in hun brood blieven en ten tweede omdat in Europa het verwerken van menselijke resten in voedingsmiddelen wettelijk verboden is.
Blijft natuurlijk de vraag of het misdrijf ooit is te bewijzen. Al die L-cysteïnemoleculen zijn chemisch volkomen identiek. Planten- en dierencysteïne is misschien nog wel met isotopenanalyse uit elkaar te houden, maar Pekingeend en Pekingmens? (http://zaplog.nl/zaplog/article/naast_asbest_ook_chinese_haren_in_nederlands_brood)
Producenten van bakkerijgrondstoffen leveren geen L-cysteïne (E920) uit mensenhaar. Dat stelt de vereniging van Nederlandse fabrikanten van bakkerijgrondstoffen Nebafa na een inventarisatie onder de leden (www.evmi.nl/voedselveiligheid-kwaliteit/geen-l-cysteine-van-haar-naar-nederlandse-bakkers/, www.volkskrant.nl/dossier-china/chinees-mensenhaar-soms-gebruikt-als-broodverbeteraar~a3590307/).
Cysteïne (afgekort tot Cys of C) is één van de twintig natuurlijk voorkomende aminozuren. In zuivere vorm is het een kleurloze vaste stof met een karakteristieke geur en het is goed oplosbaar in water. Cysteïne is, net als methionine, een van de twee natuurlijke aminozuren die zwavel bevatten.
Op industriële schaal wordt cysteïne bereid door hydrolyse van menselijke haren (deze bevatten tot 14% cysteïne) en van eendenveren. China is een van de belangrijkste producenten van cysteïne. De biosynthese van cysteïne in dieren start met het aminozuur serine en homocysteïne. In planten en bacteriën start de biosynthese eveneens met serine, dat omgezet wordt in de ester O-acetylserine middels het enzym transacetylase. Het enzym O-acetylserinethiollyase zet dit intermediair om in cysteïne en acetaat.
Cysteïne is voor schapen noodzakelijk om wol te kunnen produceren. Voor het schaap is cysteïne een essentieel aminozuur, dat wil zeggen dat het schaap deze stof niet zelf kan maken en dus uit het voedsel (gras) moet worden gehaald. Dit betekent dat schapen, wanneer ze in droogteperioden onvoldoende gras kunnen eten, ophouden met het produceren van wol (http://nl.wikipedia.org/wiki/Cyste%C3%AFne).
Opmerkelijk is ook dat het als voedingssupplement te koop is.
L-Cysteine is a sulfur-containing amino acid that helps synthesize keratin, a protein found in skin, hair and nails. It is also a precursor to L-Glutathione, a tripeptide involved in one of the body's detoxification systems. This product provides Free Form L-Cysteine to promote optimal absorption and assimilation (www.vitacost.com/solgar-l-cysteine-500-mg-90-vegetable-capsules-1).
Crucial for those with liver concerns because a compromised liver has difficultly producing glutathione on its own.
Powerful antioxidant and free radical scavenger.
Neutralizes environmental toxins and pollutants including heavy metals that accumulate in the liver and kidneys.
Protects and supports a healthy respiratory and immune system.
Delays muscle fatigue and accelerates muscle growth.
Gluten free (www.naturalwellness.com/products/nac-n-acetyl-cysteine)
Bierbostel
Bakkerij de Bisschopsmolen uit Maastricht bakt brood op basis van bierbostel; een restproduct van lokale bierbrouwer Gulpener, dat gerst bevat. Er zijn meer bakkers die hiermee bakken. De vezelrijke grondstof kan de bloedsuikerspiegel verlagen en houdt het brood langer mals. In combinatie met desem heb je bovendien geen L-cysteïne meer nodig.
Je kunt het brood komen proeven in een pop-up bakkerij tijdens het MVO Nederland Nieuwjaarsevenement “Van ambitie naar impact”, 20 januari in ‘DeFabrique’. Zie je kansen om de verwerking van bierbostel in brood en andere voedselproducten (internationaal) op te schalen? Dan ben je van harte welkom op de themabijeenkomst ‘Maak winst met reststromen’ die MVO Nederland samen met Food Valley NL en Innofood organiseert op 7 april in Wageningen. Tijdens deze bijeenkomst zijn er ook ronde tafels over andere kansrijke reststromen en krijgt u inzicht waar de kansen liggen voor uw eigen ‘circulaire businesscase’ (www.vmt.nl/nl-NL/Nieuws/Bier_brood_mensenhaar-141218103800).
Bierbrood is er vast ook mee te maken.
Het gemakkelijkste brood dat je zelf kunt maken is dit bier brood. In het Engels heet het soda bread, maar daar hebben we geen Nederlandse term voor. Iedereen hier is er dol op en ik word er vaak naar gevraagd! Binnen 5 minuten kan ik dit in de oven hebben staan. Het hoeft niet meerdere keren buiten de oven te rijzen wat erg handig is! Dit brood gebruikt geen gist, maar een combinatie van natrium bicarbonaat en iets zuurs om te rijzen. Natrium bicarbonaat heet in het Engels baking soda en in het Nederlands zuiveringszout. Zuiveringszout is in een donkergroen pakje te krijgen bij de drogist zoals de DA of bij de apotheker. Baking soda is in een oranje pakje te koop bij de toko. Dit oranje pakje zit bijna 4x zoveel in voor de helft van het geld van het groene pakje.
Dit reageert met zuur zoals bier, citroensap, yoghurt of karnemelk. Traditioneel wordt soda bread gemaakt met karnemelk of Guiness bier. Ik kan niet goed tegen zuivel dus gebruik bier. Kriek maakt erg lekker brood (kersenbier) en Leffe werkt ook goed (www.kiwienzo.nl/bier-brood/).
Brood
5 minuten bereidingstijd en 45 minuten oventijd.
Zuivelvrij, suikervrij
Ingrediënten:
450 gr meel
330 ml bier
2 tl baking soda
1/2 tl zout
Recept
Verwarm de oven voor op 230ºC. Meng in een kom het meel (bijvoorbeeld volkoren tarwe of spelt), het zout en de baking soda. Schenk hier het flesje bier bij en breng dit snel samen tot een deeg. Echt kneden is niet nodig. Hoe minder je het bewerkt, hoe luchtiger het wordt. Leg dit op een bakplaat met bakpapier en vorm ruw de vorm van een vloerbrood. Snijd hier met een mes een kruis in, zodat het egaal gaar wordt. Bak dit 45 minuten in de oven (www.kiwienzo.nl/bier-brood/). Er zijn ook andere recepten (o.a. volkoren en appeldesem en kaas). De werkwijze is eigenlijk heel simpel:
Werkwijze:
1. Verwarm je oven voor op 180°C.
2. Meng in een grote kom de bloem samen met het bakpoeder en het zout.
3. Voeg de suiker, de honing en het bier toe. Meng tot een glad deeg.
4. Vet een rechthoekige bakvorm in met boter of olie en stort het brooddeeg in de vorm.
5. Bak het brood ongeveer 45 minuten in de voorverwarmde oven, of tot een breinaald er proper uitkomt.
6. Laat het brood volledig op een rooster afkoelen.
(http://bakedlouies.blogspot.nl/2012/11/cheap-bierbrood.html)
Afhankelijk van het bier dat je er in doet, heb je een ander bier. Zo kun je een Duvelbrood maken:
Zie anders ook www.floralux.be/fotos/file/receptfiche_bierbrood.pdf
Maar of brood nu zo gezond is? Bier is misschien lekkerder en gezonder?