Vergist

Wat zijn gisten?
Wat is gist?
Gist is een eencellig organisme dat opgeloste voedingsstoffen, zoals de suikers in de graankorrel, uit zijn omgeving opneemt. Hiervan maakt het, via een ingewikkeld inwendig proces, stoffen die het weer aan zijn omgeving afgeeft. De voedingsstoffen moeten altijd in opgeloste vorm aanwezig zijn anders kan de gistcel ze niet 'opeten'. De wand van de gistcel is poreus waardoor de in water opgeloste stoffen de gistcel kunnen binnentreden.
Wanneer de gist actief is maakt het hiervan een aantal vloeistoffen (alcohol en organische zuren) en koolzuurgas (www.elfwdr.nl/koken/BBM/gist.htm).

Gist is de verzamelnaam voor micro-organismen waarvan biergist (Saccharomyces cerevisiae) een bekende vertegenwoordiger is. Gist is een eencellig micro-organisme, behoren tot de Fungi (schimmels) in de hoofdafdeling Mycophyta (van het Grieks: mukos=zwam, phuton=plant). Gisten onderscheiden zich van bacteriën door het bezit van een celkern en zijn ook groter.


Gist is de naam voor een aantal eukaryote soorten (ca. 700-1000) micro-organismen waarvan de gewone biergist (= wijngist, = broodgist) (Saccharomyces cerevisiae) een bekende vertegenwoordiger is. Gisten zijn eencellige schimmels. Er zijn zelfs veel schimmels die behalve als een mycelium ook als eencellige kunnen groeien. Gisten onderscheiden zich van bacteriën door het bezit van een celkern en zijn ook veel groter.
Gisten van het geslacht Saccharomyces (en sommige andere) zijn in staat om glucose te ontleden en deze om te zetten in alcohol en koolzuurgas. Het metabolisme van Saccharomyces cerevisiae (bakkersgist, brouwersgist, wijngist of biergist) is aeroob of anaeroob (https://nl.wikipedia.org/wiki/Gist).



Gistcellen zijn meestal ovoïd (eivormig), maar kunnen ook rond of peervormig. De gisten verschillen onderling in afmetingen, zijn groter dan bacteriën, maar niet met het blote oog zichtbaar. De lengte varieert van 10 tot 20 µm en de breedte van 2,5 tot 4,5 µm. De grootte is mede afhankelijk van het stadium waar de gist in verkeert en varieert van 50 tot 500 µm3.
Microscopisch kan men waarnemen: celwand, cytoplasma, vacuolen, vetglobulen, en granulen bestaande uit polyfosfaat, albuminen, of zetmeel. De cel bestaat grofweg uit 3 onderdelen
Celwand
Cytoplasma
Celkern
(www.brouw-bier.nl/theorie/grondstoffen/gist/gistcel.aspx)

De celwand bestaat uit meerdere lagen en is opgebouwd uit suikerverbindingen, vetten, eiwitten en organisch materiaal.
...
Het cytoplasma is alles waar een cel uit bestaat behalve de kern en de celwand. Het cytoplasma tezamen met de kern heet het protoplasma. De buitenste laag van het cytoplasma is het celmembraan, dat ervoor zorgt dat de inhoud van de cel er niet vrij uitstroomt. Het cytoplasma bestaat uit het cytosol, een vloeistof waarin alle celorganen (organellen) drijven en waarin de meeste metabole processen plaatsvinden. Het cytosol bestaat uit water (60 tot 90%), eiwitten, RNA, aminozuren (de bouwstenen van eiwitten), suikers, ionen, en vele andere. De verschillende organellen, die in het cytosol ronddrijven, zijn elk nog eens door een membraan (van gelijke opbouw als het celmembraan) omgeven en vormen dus aparte compartimenten binnen de cel. Dit heeft als voordeel dat er verschillende metabolische processen binnen de compartimenten kunnen doorgaan zonder dat deze elkaar verstoren.
...
De celkern (nucleus) bevat het belangrijke erfelijk materiaal (DNA).
Het is door een dubbel membraan omringd en daardoor van het cytoplasma gescheiden. Een aantal poriën in het membraan maken een uitwisseling tussen de kern en het cytoplasma mogelijk (www.brouw-bier.nl/theorie/grondstoffen/gist/gistcel.aspx).

Single colonies of some fungal species can colonize massive areas as large as five soccer stadia (www.cbs.knaw.nl/).

De Gisten die wij tegenwoordig gebruiken voor het brood bestaan maar uit één soort. Voor ons bekendste fabrikant is de firma "gist Brocades" te delft. Deze werkt nu onder de naam "DSM". Gist leeft van suikers, en breekt deze af tot enkelvoudige suikers als ze zo niet worden aangeboden. Zo is meel eigenlijk ook een suiker, maar dan als hele lange molecuul. Gist kan deze lange suikers maar moeilijk afbreken. En het duurt te lang voor het brood proces. Gewone suiker kan de gist goed aan, en begint dan ook al snel aan het afbraak proces. Voor gist is suiker het zelfde als voor ons, pure energie. Tijdens het "opeten" van de suiker groeien de cellen, en produceren ook afval.
...
Het is in de Middeleeuwen dat de bakkers het gist gebruikten van de bier brouwers. Tot eind 1800 en begin 1900 gebruikten bakkers de gist die op de bodem was achtergebleven. Na het afhevelen van het ontstane bier. Deze gist bevatten echter vele soorten gist, die niet altijd het gewenste resultaat gaf. Dan weer luchtig brood, dan weer niet. Ook de smaak was niet altijd hetzelfde. Gist Brocades was één van de pioniers op dit gebied. En wist uit de vele soorten gist er één te sorteren die voldeed aan alle eisen. Snel gisten, veel koolzuur, en een goede smaak. Tot op de dag van vandaag wordt nog steeds gewerkt aan verbetering van de soorten gist (www.natuurwetenschappen.nl/modules.php?name=News&file=print&sid=878).

Als spieren meer energie opwekken dan de aanwezige zuurstof toelaat wordt overgeschakeld op de melkzuurgisting. Dit is een anaeroob proces. Het ontstane melkzuur veroorzaakt een gevoel van vermoeidheid en pijn. Men spreekt dan bijvoorbeeld over verzuurde benen. Na afloop, wanneer de aanvoer van zuurstof weer voldoende is, wordt het melkzuur omgezet in glucose (https://nl.wikipedia.org/wiki/Gisting).



De meest bekende gist is Saccharomyces cerevisiae, ook wel bekend onder namen als bakkersgist, biergist of wijngist (www.hazmatcat.nl/html/alcohol__gisting.html) (zie ook hier voor de vele soorten, zoals ook S-33).

Door de Franse-Duitse Oorlog moest Louis Pasteur vluchten naar de stad Clermont-Ferrand, waar hij de tijd doodde met het bestuderen van biergist. Hij wilde een brouwmethode vinden die de Duitse methode overtrof.
...
Duitsland had Elzas-Lotharingen bezet, waar de Franse hop geproduceerd werd, en Pasteur wilde een manier vinden om het gistingsproces te optimaliseren en een ‘wraakbier’ te produceren dat beter was dan het Duitse bier. Hij noemde de oorlog ‘het ongeluk dat mijn onderzoek heeft geïnspireerd’.
Pasteur trok bij een vroegere assistent in die ook gist bestudeerde, en hier begon hij met zijn onderzoek. Door bier onder de microscoop te leggen, ontdekte Pasteur dat het vocht niet alleen biergistbacteriën bevatte, maar ook een aantal micro-organismen en onzuiverheden die ervoor zorgden dat het bier soms zuur werd. Hij probeerde een methode te bedenken om zuiverder gist te maken.
De methode zette Frankrijk niet aan kop in de bierproductie, maar verbeterde wel de kwaliteit van het bier en vernieuwde de productie van bier wereldwijd. Hiermee deed de wetenschap definitief zijn intrede in de bierwereld. Brouwerijen namen chemici in dienst die ervoor moesten zorgen dat het bier niet vervuild werd. Pasteurs methode was echter niet feilloos en de Deense gistdeskundige Carl Emil Hansen zette diens werk voort.
In 1879 ontdekte hij hoe je gistcellen kunt kweken door suiker toe te voegen in een reincultuur. Dit bleek een betrouwbare methode voor het brouwen van kwalitatief goed bier (http://historianet.nl/jan-ingar-thon/de-patriot-louis-pasteur-ontdekte-het-geheim-van-gist).


Louis Pasteur and Emil Christian Hansen first made the distinction between top fermenting ale yeast and bottom fermenting lager yeast. Further studies revealed that ale strains are all related to S. cerevisiae, while lager strains were classified as S. pastorianus. Another century passed until genetic analysis revealed that S. pastorianus is neither a strain of S. cerevisiae nor a separate species of Saccharomyces, but rather a hybrid of the species S. cerevisiae and S. eubayanus (1-3).
...Hybrid species of Saccharomyces are not uncommon in the production of fermented beverages, as many hybrids have been identified...
Although it is quite likely that multiple, independent hybridization events gave rise to genetically diverse strains of S. pastorianus, there is remarkably very little genetic diversity. This is most likely due to the use of pure strains of yeast set forth by Pasteur and Hansen in the late 19th century. Hansen isolated the first lager strain at the Carlsberg Laboratories (S. carlsbergenis), and this pure strain was freely distributed to other breweries. At the turn of the 20th century, Paul Lindner (also at the Carlsberg Laboratories) isolated two individual S. pastorianus strains (5, 6). These two strains (Saaz and Frohberg strains, named after the location of their respective breweries) subsequently replaced mixed lager cultures, and all modern day lager strains are derived from these early isolates. The difference in fermentation between Frohberg and Saaz stains has long been recognized. Saaz stains typically ferment quicker at colder temperatures than the Frohberg strains, while the latter tends to attenuate much more.
Genetic sequencing of Frohberg and Saaz strains shows each group arose from two independent hybridization events (7-10). After S. cerevisiae and S. eubayanus hybridized, the resulting yeast cell contained multiple copies of each chromosome. Over time, resulting from selective pressure from brewers, duplicate chromosomes either chimerized via homologous recombination or they were simply deleted (www.shantybrewery.com/p/eubayanus.html).

Waar komt de gist vandaan? Gist is eigenlijk op alle vruchten en granen van nature aanwezig. Als je bier maakt, en je laat het zoete wort een dagje aan de lucht bloot staan, komt er vanzelf gist in gewaaid. Het bier zal gaan gisten, en tijdens dit proces beginnen de cellen zich te delen. Dit gebeurd als de cellen zich naar hun zin hebben. Wat betekend: lekker nat, een beetje zuur, wat mineralen, vitaminen, suikers, en een temperatuur van 24 graden Celsius. Niet hoger dan 33 graden, want anders liggen ze het loodje. In dit wort (basis voor bier) groeit de populatie ontzettend. Miljarden cellen zetten de suikers om in alcohol, en koolzuur. Er wordt net zoveel koolzuur geproduceerd aan gewicht dan alcohol (www.natuurwetenschappen.nl/modules.php?name=News&file=print&sid=878).

Wetenschappers hebben in Zuid-Amerika de wilde voorouder ontdekt van de gedomesticeerde gistsoort waarmee pils wordt gebrouwen.
Het gaat om een gistsoort uit de Zuid-Amerikaanse streek Patagonië die voorkomt in bossen waar de temperatuur bijna constant onder het vriespunt ligt. De soort heeft de naam Saccharomyces eubayanus gekregen. Dat meldt BBC News naar aanleiding van een studie van een internationaal team van wetenschappers in het tijdschrift Proceedings of the National Academy of Sciences.
De onderzoekers vermoeden dat de koubestendige gistsoort honderden jaren geleden bij toeval de Atlantische oceaan overstak, bijvoorbeeld in de maag van een fruitvliegje. Het gist kwam vervolgens waarschijnlijk in een Europese kelder terecht waar gist werd bewaard om ale en wijn mee te maken. Uiteindelijk ontstond er een kruising tussen deze gedomesticeerde gistsoort en Saccharomyces eubayanus. Uit deze kruising met de naam Saccharomyces pastorianus wordt vandaag de dag pils gebrouwen.
“De kruising ontstond vrijwel zeker per ongeluk en mensen gingen deze nieuwe gistsoort gebruiken omdat het bier er anders van ging smaken”, verklaart hoofdonderzoeker Chris Hittinger van de Universiteit van Wisconsin.
Wetenschappers hebben jarenlang gezocht naar de voorouder van de gistsoort waarmee pils wordt gebrouwen. Een analyse van honderden Europese gistsoorten leverde niets op. De veel gezochte voorouder van Saccharomyces pastorianus werd uiteindelijk gevonden in een beukenboom in Patagonië (www.biernet.nl/nieuws/oorsprong-van-pils-ontdekt,
www.mbaa.com/meetings/archive/2012/Proceedings/pages/49.aspx)

Evidence for a Far East Asian origin of lager beer yeast (Volume 24, Issue 10, pR380–R381, 19 May 2014)...Recently, a Patagonian origin hypothesis of lager yeast has been proposed based on the discovery of a new cryotolerant Saccharomyces species from Patagonian native forests of Argentina. This yeast, named S. eubayanus, exhibited the closest known match (99.56%) to the non-ale portion of lager yeast and, thus, was believed to be its progenitor. However, we now show that this yeast species is likely native to the Tibetan Plateau. One of the Tibetan populations of the species exhibits closer affinity with lager yeast than the Patagonian population as inferred from population genetics and genome sequence analyses. We thus provide strong evidence for a Far East Asian origin hypothesis of lager yeast, which apparently corresponds better with geography and world trade history (www.cell.com/current-biology/abstract/S0960-9822(14)00469-2?_returnURL=http%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS0960982214004692%3Fshowall%3Dtrue&cc=y=).

The Genome Sequence of Saccharomyces eubayanus and the Domestication of Lager-Brewing Yeasts (Mol Biol Evol. 2015 Nov;32(11):2818-31. doi: 10.1093/molbev/msv168. Epub 2015 Aug 11.).
...We find that the S. eubayanus subgenomes of lager-brewing yeasts have experienced increased rates of evolution since hybridization, and that certain genes involved in metabolism may have been particularly affected. Interestingly, the S. eubayanus subgenome underwent an especially strong shift in selection regimes, consistent with more extensive domestication of the S. cerevisiae parent prior to hybridization. In contrast to recent proposals that lager-brewing yeasts were domesticated following a single hybridization event, the radically different neutral site divergences between the subgenomes of the two major lager yeast lineages strongly favor at least two independent origins for the S. cerevisiae × S. eubayanus hybrids that brew lager beers. Our findings demonstrate how this industrially important hybrid has been domesticated along similar evolutionary trajectories on multiple occasions.
© The Author 2015. Published by Oxford University Press on behalf of the Society for Molecular Biology and Evolution (www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26269586).

Saccharomyces eubayanus, a type of yeast, is a likely parent of the lager brewing yeast, Saccharomyces pastorianus.
Lager is a type of beer created from malted barley and fermented at low temperatures, originally in Bavaria. S. eubayanus was discovered in Patagonia, possibly being an example of Columbian exchange.
The South American origins of S. eubayanus have been subsequently challenged by genomic and phylogenetic evidence suggesting a Tibetan origin. The authors of this study argue that their result also "corresponds better with geography and world trade history." (https://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_eubayanus)

S. eubayanus was first discovered in Patagonia associated with southern beech trees (2). Since then, it has been found on oak and deciduous trees in Tibet and western China and North American beech trees in Wisconsin (11, 12). The samples isolated in Patagonia can be grouped into two strains. One strain was found to be 99.59% homologous to the non-S. cerevisiae DNA in S. pastorianus

De gist-stam, de vergistingstemperatuur, de vergistingsduur, het gehalte aan suikers, de zuurgraad en andere factoren hebben grote invloed op de smaak van het eindproduct. Hoewel de gist die wordt gebruikt voor wijn, bier en brood biologisch gezien tot één soort behoort, bestaan er zeer belangrijke verschillen in de gebruikte stammen en zijn deze niet onderling uitwisselbaar als men een smakelijk product wil krijgen. De gebruikte gist levert een belangrijke bijdrage aan het aroma van het eindproduct. Voor bier worden ook wel andere gisten gebruikt dan S. cerevisiae. Bij de bierbereiding onderscheidt men bovengistende, ondergistende en spontaan gistende varianten. In het eerste geval bevindt de gist zich vooral in de gistende oplossing en in het schuim en temperatuur boven de 15° Celsius, in het tweede geval ligt het vooral op de bodem van het vat en bij een temperatuur beneden de 7° Celsius. Ales worden bijvoorbeeld bovengistend ongekoeld, pilsener bieren ondergistend bereid gekoeld. De gist die voor ondergistende bieren wordt gebruikt, is biologisch een andere soort dan S. cerevisiae, namelijk S. pastorianus (synoniem: S. carlsbergensis) (https://nl.wikipedia.org/wiki/Gist).

Gisten produceren alleen alcohol als er geen zuurstof meer is (anaeroob milieu). Zolang er nog zuurstof in hun omgeving aanwezig is (aeroob milieu), vormen zij uit glucose kooldioxide (CO2) en veel energie in de vorm van ATP (adenosine trifosfaat). De gisten groeien hierdoor erg snel, maar vormen geen alcohol. Van dit aerobe proces wordt gebruik gemaakt bij het rijzen van brood. Bij de bier- en wijnproductie wordt gist eerst aeroob gekweekt, zodat de gistcellen zich snel vermeerderen, waarna in een volgend stadium de alcoholgisting volgt (www.hazmatcat.nl/html/alcohol__gisting.html). (zie ook hier)

...wat is fermentatie eigenlijk? De wetenschappelijke betekenis van fermentatie is een "energieproducerende anaërobe vertering van voedingsmiddelen, zoals suikers, zonder oxidatie". Tijdens de fermentatie worden suikers of andere koolhydraten omgezet tot producten zoals melkzuur, azijnzuur en ethylalcohol. Dit zijn bijvoorbeeld fermentatieproducten van sommige micro-organismen:
Saccharomyces of gewone bakkersgist: ethanol en kooldioxide
Streptokokken en Lactobacillus: melkzuur
Propionzuurbacteriën: propaanzuur, azijnzuur, en kooldioxide
Escherichia coli: azijnzuur, melkzuur, wijnsteenzuur, ethanol, kooldioxide en waterstof
Darmbacteriën: mierenzuur, ethanol, butaandiol, melkzuur, kooldioxide, en waterstof
Clostridium: boterzuur, butanol, aceton, isopropanol, kooldioxide en waterstof.
In een bredere betekenis, verwijst fermentatie naar de groei van micro-organismen op voedsel. Hier wordt geen onderscheid gemaakt tussen aëroob (zuurstof wordt verbruikt) en anaëroob (geen zuurstof wordt verbruikt) metabolisme.... Fermentatie zal geleidelijk aan de kenmerken van het voedsel onder invloed van enzymen, die door sommige bacteriën, schimmels of gisten worden geproduceerd, veranderen. Fermentatie heeft over het algemeen een gunstige invloed op de veiligheid van het voedselproduct. Zelfs in ontwikkelingslanden waar het voedsel onder slechte hygiënische omstandigheden wordt geproduceerd zijn gegiste voedingsproducten populair en meestal onschadelijk voor de gezondheid. Het gefermenteerde voedsel wordt overwoekerd door wenselijke en eetbare micro-organismen, daardoor vermindert het risico van verontreiniging met ziekteverwekkers zoals salmonella's en clostridium (www.tempeh.info/nl/fermentatie.php).

Sommige mensen slikken ook gistpillen (zie hier). Je kunt zelf ook gist uit een bierflesje levend bier opkweken, zoals hier geprobeerd.

Gist is een eencellig levend organisme. Voor de bierbereiding worden speciale gistrassen gebruikt. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuur. Door de vergisting ontstaan diverse smaakcomponenten. Een zeer groot gedeelte van de smaak van het bier wordt bepaald door stoffen, die gevormd zijn door de gist. De gebruikte gist bepaalt dan ook de smaak van het bier. Verander je van gist dan verandert ook de smaak van je bier.
Er zijn twee soorten gist verkrijgbaar voor amateur-bierbrouwers te weten gedroogde gist en reinculturen. Het zelf opkweken van gist uit het depot van een commercieel flesje met hergisting op de fles kan ook, maar vereist wel de uiterste hygiëne en is alleen weggelegd voor de gevorderde amateur bierbrouwer. Voordat we een gist gebruiken moeten we een giststarter maken. Vaak gebruik je hiervoor een rest van de wort van je vorig brouwsel. Opstarten met moutextract is wel mogelijk maar besef dat in moutextract onvergistbare restsuikers aanwezig zijn die het starten van het gist niet bevorderen. Men zou dit kunnen oplossen door het moutextract eerst in wat water te vermengen en een korte tijd zachtjes te laten koken tijd (bv 15 minuten). Hierdoor worden de onvergistbare suikers omgezet in vergistbare koolhydraten.Eerst hierna wordt dan, na afkoeling, de normale hoeveelheid water en de gist toegevoegd (http://home.scarlet.be/pedroalco/Wijn___Bier/Bier/
Brouwen_van_Bier/brouwen_van_bier.html).

Bij het brouwen van bier en de vinificatie van druivensap, kan de gisting in verschillende fasen van het proces voorkomen. Zo kan na de hoofdgisting een tweede gisting, al dan niet in een vat, plaatsvinden. En soms vindt nog een derde gisting in de fles plaats (https://nl.wikipedia.org/wiki/Gisting). Gist in de fles zie je hier.

Dat door alcoholische gisting (fermentatie) de suikers (glucose) uit het druivensap in alcohol en CO2 wordt omgezet , is bij de gemiddelde wijnliefhebber wel bekend. Veel minder bekend is het proces van malolactische fermentatie. Toch is het juist dit proces dat zo van belang is bij het maken van bepaalde kwaliteitswijnen.
...
Na de alcoholische gisting waarbij suikers door gistcellen worden omgezet in alcohol en koolzuur vindt de malolactische gisting plaats. Dit is een normaal en natuurlijk proces. Hierbij worden de agressievere appelzuren omgezet in het zachtere melkzuur (en CO2), wat een verlaging van de totale zuurgraad met zich meebrengt. De wijn wordt hierdoor soepeler en zal ook beter bestand zijn tegen ongewenste invloeden van andere bacteriën. Andere belangrijke effecten van deze tweede gisting zijn dat de aroma’s meer uitgesproken worden en dat er karakteristieke smaken worden toegevoegd zoals boter en hazelnoot.
...
Malolactische fermentatie is ook kunstmatig te beïnvloeden door toevoeging van bacteriën, of door andere parameters zoals het alcoholpercentage, de hoeveelheid sulfiet en de temperatuur te reguleren (www.wijnspijsreis.nl/malolactische-fermentatie-gisting/).

Alcoholische Gisting
Alcoholische gisting is een fermentatie proces waarbij alcohol wordt geproduceerd door gisten of sommige bacteriën. Met "gisting" wordt meestal alcoholische gisting bedoeld. Deze micro-organismen zetten koolhydraten om in ethylalcohol en kooldioxide. De alcoholische gisting begint nadat de cel glucose opneemt. De glucose wordt dan omgezet tot pyrodruivenzuur, dat gesplitst in C02, ethylalcohol en energie voor de cel. Mensen halen al eeuwen voordeel uit de alcoholische gisting, vooral bij de bereiding van brood, bier en wijn. Hierbij steeds wordt gebruik gemaakt van het zelfde micro-organisme: de gewone gist of Saccharomyces cerevisae.
Broodgisting
Tijdens de broodgisting wordt de suiker omgezet in alcohol en kooldioxide. Dit kooldioxide zal gasbellen vormen die door de tarwegluten worden opgesloten. De gisting heeft tot gevolg dat de volume van het brood toeneemt en dat het brood luchtiger wordt. Omdat de broodgisting zich over een korte periode voltooid wordt er bijna geen alcohol gevormd. Het beetje alcohol dat gevormd wordt verdampt tijdens het bakken. Daarom word je nooit dronken door brood te eten!
Wijngisting
Ook hier is Saccharomyces cerevisae verantwoordelijk voor de alcoholische gisting. Het druivensap bevat van nature heel veel suiker die tijdens de gisting worden omgezet in alcohol en kooldioxide. Door natuurlijke gisting kunnen wijnen met een alcoholpercentage tot 16 percenten bekomen worden.
Biergisting
De biergisting gebeurt ook door Saccharomyces cerevisae, maar voor de productie van sommige speciaalbieren, zoals Geuze, worden andere gisten en bacteriën gebruikt. Voor de productie van gewone bieren bestaan twee gistingsprocessen: ondergisting (of lage gisting) en bovengisting (of hoge gisting). Men spreekt van bovengisting wanneer die op een temperatuur tussen hoger dan 18°C gebeurt. Tijden de bovengisting stijgt de gisting naar het oppervlak. De meeste speciaalbieren zijn bieren van bovengisting. De ondergisting verloopt bij een veel lagere temperatuur van ongeveer 10°C. De pilsbieren, zoals Stella en Heineke, zijn bieren van lage gisting. Soms wordt er ook een hergisting in de fles toegepast. Na het afvullen gist het bier nog langzaam verder in de fles. De hergisting is typisch voor abdijbieren zoals Trapist (www.tempeh.info/nl/alcoholische-gisting.php).

Bovengisting wordt ook wel hoge gisting genoemd. Het gistingsproces van het bier vindt plaats bij een relatief hoge temperatuur van 15 tot 25 graden Celsius. Tijdens dit proces blijft de gist op het brouwsel drijven. Dit verklaart ook de naam bovengisting (www.biernet.nl/algemeen/biersoorten/gisting/bovengisting).

Ondergisting wordt ook wel lage gisting genoemd. Het gistingsproces van het bier vindt plaats bij een relatief lage temperatuur, meestal tussen de 4 en 15 graden Celcius. Tijdens dit proces zet de gist zich af op de bodem van de kuip, dit verklaart ook de naam lage gisting of ondergisting (www.biernet.nl/algemeen/biersoorten/gisting/ondergisting).

Een vaste indeling, die voor de biergisten wel wordt gebruikt is:
- hoge gisten, ook bovengisten genoemd
- lage gisten, ook ondergisten genoemd (werd vroeger wel Saccharomyces carlsbergensis, of Saccharomyces uvarum genoemd) (www.brouw-bier.nl/theorie/grondstoffen/gist/).

De gebruikte gist bij bieren met een ondergisting is Saccharomyces carlsbergensis. Deze naam is afgeleid van de brouwerij Carlsberg. Om de kwaliteit van het bier te kunnen bewaren richtte de brouwerij in 1875 het Carlsberg Laboratorium op. De onderzoeken in dit laboratorium zorgden er in 1883 voor dat het biergist zuiver gekweekt kon worden. Het nieuwe biergist kreeg daarom de naam Saccharomyces carlsbergensis. De methode werd ook aan andere brouwerijen geschonken en is vandaag de dag het type biergist dat wereldwijd gebruikt wordt voor het brouwen van onder andere pilsner (www.biernet.nl/algemeen/biersoorten/gisting/ondergisting).


Tussen pot en pint...wordt wel eens gediscussieerd over wat nu precies hoge of lage gisting is. Volgens sommigen wordt de term bepaald door de temperatuur waarbij het bier in de tanks gist. En hoewel lagegistingsbieren toevallig bij een lagere temperatuur vergisten dan bieren van hoge gisting, is dit toch niet de volledige verklaring.
Bieren van hoge gisting, de meeste speciaalbieren, gisten gedurende 5 tot 6 dagen bij een relatief hoge temperatuur: tussen 18 en 22 °C. Daarna komt de gist boven drijven en vormt hij een dikke laag op het bier. Het is deze bovendrijvende gist die de naam geeft aan bieren van bovengisting of hogegistingsbieren.
Het omgekeerde geldt voor bieren van lage gisting, zoals pilsbieren. Na een gistingsperiode van 8 tot 10 dagen bij een lagere temperatuur (10 à 12 °C) zakt de gist en blijft liggen op de bodem van de gistingstank. Hier spreekt men ook wel eens van ondergisting.
Dat de gist gaat drijven of naar de bodem zakt, heeft dan weer niets met de temperatuur te maken maar wel met de gebruikte giststam. Het is trouwens deze giststam die in belangrijke mate het aroma van het bier bepaalt (www.haacht.com/nl-BE/Verhalen/Hoge-lage-gisting).

Tijdens de alcoholische vergisting moet voorkomen worden dat zuurstof bij het proces komt. Het gist produceert dan namelijk geen ethanol meer maar stoffen als azijnzuur, melkzuur of het giftige methanol (ook een alcohol, maar niet de goede). Elk jaar weer worden vele mensen blind en sterven honderden een akelige dood door illegaal gestookte [dus niet van de gisting] alcohol waarbij in plaats van ethanol methanol is gevormd.
...
Bier wordt meestal gemaakt van gemoute haver en gerst. Soms wordt een mengsel van andere zetmeelbronnen gebruikt, zoals rijst, maïs of aardappels.
Tijdens de bierproductie (het brouwen) wordt het zetmeel in het basisproduct omgevormd tot een suikerachtige vloeistof, de wort. De suikers in de wort worden vervolgens door gisten omgezet in alcohol en kooldioxide. Afhankelijk van de gewenste biersoort wordt gebruik gemaakt van één van de twee belangrijkste gistsoorten Saccharomyces cerevisiae en Saccharomyces uvarum (www.hazmatcat.nl/html/alcohol__gisting.html).

CO2 vormt het grootste gasgevaar bij alcoholische vergisting. Hoewel slachtoffers soms vallen door een hoog CO2-gehalte in een wijn- of bierkelder, is het risico het grootst in de vaten waarin de vergisting plaats vindt. Slachtoffers vallen dan ook voornamelijk door het “even kijken” in het vat of door het betreden van een niet-geventileerd vat zonder vooraf te hebben gecontroleerd of dit veilig kon (www.hazmatcat.nl/html/alcohol__gisting.html). Er zijn hier verschillende voorbeelden van sterfgevallen, voornamelijk wijnmakers, maar vermeldenswaardig is: mei 2012 te Duitsland, Konzell
waar een  bierbrouwer overleed door zijn hoofd in de biertank te steken tijdens gisting....

  A 53 year old worker of a brewery in the German town of Konzell was killed
by a high concentration of carbon dioxide when he bent his upper body in the
30 x 40 cm tank opening of a beer tank (https://groups.yahoo.com/neo/groups/hazmat101/conversations/topics/15656).
Tödlicher Betriebsunfall in Brauerei
Konzell. (red) Auf tragische Weise ist am Dienstag ein 53-jähriger Mann in einer Brauerei ums Leben gekommen. Der Mann hatte sich aus noch nicht nachvollziehbaren Gründen in ein Biersilo gebeugt und so binnen kurzer Zeit ein....
Tödliche Dosis Kohlenstoffdioxid: Arbeiter (53) stirbt in Brauerei
Auf tragische Weise kam bereits am Dienstag ein 53-jähriger Mann in einer Brauerei in Konzell (Landkreis Straubing-Bogen) ums Leben. Wie die Polizei am Freitag mitteilt, atmete der Arbeiter eine tödliche Dosis Kohlenstoffdioxid ... mehr
(http://www.nachrichten.de/panorama/Letale-Dosis-Kohlenstoffdioxid-Konzell-Landkreis-Straubing-Bogen-Polizei-cid_9591779/)

Auf tragische Weise kam bereits am Dienstag ein 53-jähriger Mann in einer Brauerei in Konzell (Landkreis Straubing-Bogen) ums Leben. Wie die Polizei am Freitag mitteilt, atmete der Arbeiter eine tödliche Dosis Kohlenstoffdioxid ein.In den Mittagsstunden wurde die Integrierte Leitstelle über den Arbeitsunfall informiert. Nach ersten Erkenntnissen des vor Ort ermittelnden Straubinger Kriminaldauerdienstes hatte sich der 53-Jährige aus bislang nicht nachvollziehbaren Gründen mit dem Oberkörper in eine etwa 30 x 40 Zentimeter große Öffnung eines Biersilos gebeugt. Dabei atmete der Mann eine tödliche Dosis Kohlenstoffdioxid ein. Eine durch die Staatsanwaltschaft angeordnete Obduktion bestätigte dies (www.pnp.de/nachrichten/bayern/422485_Toedliche-Dosis-Kohlenstoffdioxid-Arbeiter-53-stirbt-in-Brauerei.html).