HACCP, de afkorting voor Hazard Analysis and Critical Control Points, is een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen. De Nederlandse vertaling is: gevarenanalyse en kritische controlepunten. De afkorting wordt als zodanig uitgesproken: Ha-a-cé-cé-pé, of op Engelse wijze: Hezzip (Wikipedia).
Wat is HACCP?
HACCP staat voor ‘Hazard Analysis and Critical Control Points’. In het Nederlands: analyse van de gevaren en de kritische beheerspunten in het productieproces.
HACCP is een gestructureerde methode om alle relevante gevaren in diervoeders en levensmiddelen te elimineren, te voorkomen of tot een aanvaardbaar niveau te reduceren. HACCP omvat 7 basisprincipes die zijn beschreven in de Codex Alimentarius van de World Health Organization (WHO) (www.nvwa.nl/onderwerpen/regels-voor-ondernemers-dier/dossier/haccp/wat-is-haccp).
Bedrijven die zich bezighouden met de bereiding, verwerking, behandeling, verpakking, vervoer en distributie van levensmiddelen dienen hierdoor alle aspecten van het voortbrengingsproces te identificeren en op gevaren te analyseren. Dit controleproces, uitgaande van de Europese Unie, moet ervoor zorgen dat het productieproces van alle voedingsmiddelen gepaard gaat met zo weinig mogelijk risico op besmetting. Hieruit voortvloeiend is bijvoorbeeld het voortdurend bewaken en registreren van koel- en vriescellen een verplichting geworden (Wikipedia).
Bedrijven die voedsel produceren of verwerken moeten mogelijke risico’s beschrijven in een voedselveiligheidsplan. Dit is een HACCP-plan. Alle voedselverwerkers zijn verplicht een HACCP-plan op te stellen. HACCP valt onder de Europese wetgeving.
...
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een voedselveiligheidssysteem. Bedrijven die met voedsel omgaan voorkomen hiermee dat de veiligheid van ons eten in gevaar komt. Van elke fase in de productie brengt het bedrijf in kaart wat er fout kan gaan en hoe dit kan worden voorkomen (www.voedingscentrum.nl/).
Het is dus niet enkel een Nederlands iets, maar ook Europees onder de aandacht. Eigenlijk wereldwijd is er aandacht voor voedselveiligheid en HACCP. Zie bijvoorbeeld deze presentatie van de MBBA (Master Brewers Association of the America's). Ook in Canada is er aandacht voor: Beer Canada's (formerly Brewers Association of Canada) HACCP Working Group developed a comprehensive generic food safety program for Canadian brewers (www.beercanada.com/beer-canadahaccp-food-safety-program). Hier nog een Vlaamse poster over HACCP.
Regelgeving
Voor de hygiëne bij de bereiding en behandeling van levensmiddelen is de volgende wetgeving van belang:
Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen
Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen
Verordening (EG) 852/2004, dit is de hygiëneverordening die bepaalt dat exploitanten van levensmiddelenbedrijven verplicht zijn te werken met een voedselveiligheidsysteem (HACCP) en aan een aantal basisvoorwaarden uit de bijlage moeten voldoen.
Verordening (EG) 2073/2005bevat de de microbiologische criteria (veiligheids- en procesnormen) waaraan levensmiddelen moeten voldoen.
Naast deze algemene wetgeving kan specifieke wetgeving van toepassing zijn, zoals voor erkende bedrijven (www.vwa.nl/onderwerpen/regels-voor-ondernemers-eten-en-drinken/dossier/haccp/regelgeving).
Levensmiddelen moet je veilig kunnen eten. Daarom is de hygiëne tijdens de gehele productie een belangrijk aandachtspunt. Evenals de controle op de grondstoffen en het logistieke proces. Het HACCP-systeem helpt hierbij. Hierin zijn de risico’s in kaart gebracht en beschrijven de individuele schakels in de productieketen hoe deze gevaren worden beheerst. De NVWA controleert op de aanwezigheid van een HACCP-systeem en de naleving ervan (www.vwa.nl/onderwerpen/regels-voor-ondernemers-eten-en-drinken/dossier/haccp). Alle bedrijven, die levensmiddelen produceren of verwerken, worden van tijd tot tijd gecontroleerd door controleurs van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (www.vwa.nl/onderwerpen/regels-voor-ondernemers-dier/dossier/haccp/rol-nvwa).
Tijdens de inspecties kijkt de NVWA naar de volgende punten:
Hygiëne (Zijn keukens, magazijnen, koelcellen en andere bedrijfsruimten en apparatuur schoon?)
Temperatuurbeheersing (Worden - bederfelijke - levensmiddelen op de juiste temperatuur bewaard, gepresenteerd en verkocht?)
Bouwkundige staat (Zijn vloeren en wanden intact?)
Ongediertewering en -bestrijding (Wordt er voldoende ondernomen om overlast door kakkerlakken, muizen of andere plaagdieren tegen te gaan?)
Inkopen en ontvangen van goederen (Wordt er gelet op houdbaarheid, temperatuur)
Opslag en bewaren (Worden levensmiddelen bij de juiste temperatuur bewaard? Zijn deze voorzien van datumsticker of houdbaarheidsdatum?);
Bereiden en terugkoelen (Worden producten voldoende verhit? Wordt het terugkoelproces voldoende beheerst?)
Presentatie en verkoop (Zijn de producten voldoende verwarmd of gekoeld? Zijn houdbaarheidstermijnen van bederfelijke levensmiddelen niet verstreken? Worden bederfelijke levensmiddelen niet te lang ongfekoeld gepresenteerd?)
Kruisbesmetting (Zijn er voldoende schone snijplanken en messen? Worden producten goed gescheiden in de koeling bewaard? Handen makkelijk tussentijds te wassen?)
(www.vwa.nl/onderwerpen/inspectieresultaten/dossier/hygiene-levensmiddelenverkoop-tankstations/waarop-let-de-nvwa-bij-formulebedrijven)
Ze komen nogal eens wat tegen bij de NVWA:
![]()
![]()
Kennis over mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid, en de mogelijkheden om de risico's te beheersen, heeft de NVWA bijeengebracht in de 'Kennisbank Voedselveiligheid' (www.vwa.nl/onderwerpen/regels-voor-ondernemers-eten-en-drinken/dossier/haccp/kennisbank-voedselveiligheid). De Kennisbank voedselveiligheid geeft informatie over fysische, chemische en microbiologische factoren die gevaren voor de voedselveiligheid kunnen opleveren bij de productie van levensmiddelen (www.vwa.nl/onderwerpen/toezicht-nvwa-eten-en-drinken/dossier/kennisbank-voedselveiligheid). Zoals bijvoorbeeld procesgerelateerde gevaren.
HACCP heeft zijn oorsprong in de Amerikaanse ruimtevaart. Omdat het daar niet mogelijk is om bedorven voedselpartijen terug te sturen naar de fabriek en te vervangen door betere producten, werd het mislukken van een kostbare missie door voedselvergiftiging als een onacceptabel risico gezien (Wikipedia).
De Amerikaanse NASA bedacht het HACCP systeem in de jaren 60 om het eten voor astronauten te controleren. De richtlijnen hiervoor zijn uitgewerkt door de Codex Alimentarius (www.voedingscentrum.nl/).
![]()
De Codex Alimentarius Commissie (Codex) streeft naar veilige voedingsmiddelen en eerlijke handel in voedingsmiddelen. Hiervoor ontwikkelt zij internationale normen.
De Codex is een organisatie van de Verenigde Naties waaraan 186 landen en de Europese Unie deelnemen.
De Codex Alimentarius is geen wetgeving. De EU en landen kunnen de normen vrijwillig in hun wetgeving opnemen en bedrijven kunnen vrijwillig voldoen aan de normen.
...
Codex Alimentarius is Latijn voor voedingsmiddelenwet. De Codex Alimentarius is echter geen wetgeving. Het is een grote verzameling aan normen die de veiligheid van voedingsmiddelen waarborgen.
Veel landen en de EU gebruiken de normen van de Codex als leidraad bij het maken van wetgeving. Vaak gebruiken bedrijven de normen als leidraad voor de productie van veilige voedingsmiddelen.
De Codex is leidend bij conflicten waar geen wetgeving voor is (www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/codex-alimentarius.aspx).
In de praktijk is er bij de opzet van het HACCP-systeem een verschil in aanpak tussen de industriële sector (meestal fabrieken) en de kleinere ondernemingen, zoals ambachtelijke bedrijven, horeca en detailhandel.
In de industriële sector zal een bedrijf als regel zelf een systeem opzetten dat gebaseerd is op HACCP.
Ondernemingen hebben ook de mogelijkheid gebruik te maken van goedgekeurde hygiënecodes; brancheorganisaties hebben dan de gevaren geanalyseerd en de bijbehorende beheersmaatregelen beschreven. In de hygiënecode zijn daarnaast de basisvoorwaarden opgenomen waaraan een bedrijf moet voldoen (www.vwa.nl/onderwerpen/regels-voor-ondernemers-eten-en-drinken/dossier/haccp/opzet-eigen-haccp-systeem).
HACCP is geen tastbare handleiding met voorschriften, maar een systeem dat op 7 principes gebaseerd is. Bedrijven moeten dit systeem toespitsen op hun eigen situatie. Ze geven daarbij zelf aan waar en in welke fase van de productie-en/of distributieprocessen er gevaren voor de gezondheid van de consumenten zouden kunnen ontstaan. Ook leggen zij vast welke maatregelen er genomen worden om bedreiging van de gezondheid van de consument te voorkomen, welke controles uitgevoerd worden en wat de resultaten zijn.
Kortom: HACCP is een preventief systeem dat door bedrijven zelf moet worden uitgevoerd. Door de gezondheidsrisico's in bereidings- en behandelingsprocessen op te sporen en deze vervolgens beheersbaar te maken, wordt de veiligheid van het product verhoogd (Wikipedia).
Met HACCP loopt een bedrijf het hele productieproces na op mogelijke gevaren voor de veiligheid van voedsel. Deze gevaren worden benoemd. Vervolgens moeten ze aangeven hoe de daaraan verbonden risico’s worden beheerst. De woorden in Hazard Analysis and Critical Control Points geven weer waar het voor staat (www.voedingscentrum.nl):
Hazard: Een ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen. Het gaat daarbij om:
Microbiologische gevaren: bacteriën, schimmels, virussen en parasieten.
Chemische gevaren, oftewel schadelijke stoffen: dioxines, zware metalen, schimmelgifstoffen, resten bestrijdingsmiddelen, enzovoorts.
Fysische gevaren: glas, botdeeltjes, scherpe metaal- of houtdeeltjes, enzovoorts.
(www.voedingscentrum.nl).
Analysis: ‘Analysis’ staat voor het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren. Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Het risico is een combinatie van de kans op het gevaar en de ernst van de gevolgen voor de gezondheid als dit zou gebeuren. Kort weergegeven geldt risico = kans x ernst (www.voedingscentrum.nl).
Het doel van de risicoanalyse is om voor ieder geïdentificeerd (potentieel) gevaar vast te stellen in welke mate dit gevaar de voedselveiligheid kan beïnvloeden en de juiste vorm van borging toe te passen teneinde dit gevaar te elimineren, dan wel te reduceren tot een aanvaardbaar niveau.
....
Van elk potentieel gevaar wordt de ernst van de negatieve effecten op de gezondheid geschat, als het op het moment van consumptie in het product aanwezig is en wordt de kans of waarschijnlijkheid geschat, dat het gevaar zich voordoet, zonder dat beheersmaatregelen aanwezig zijn om het gevaar te
beheersen.
...
Daarna wordt gekeken of in het mout- of bierbereidingsproces stappen aanwezig zijn, die risico elimineren of het risico tot een aanvaardbaar niveau reduceren (Kadercode, 2011; p. 10).
Per processtap worden alle potentiële gevaren, inclusief allergenen, geïdentificeerd.
...
Ernst is het gevolg voor de consument als deze aan het gevaar wordt blootgesteld.
Ernst wordt ingedeeld in drie niveaus:
1. Groot: fatale gevolgen, niet voldoen aan de geldende wetgeving, ernstige ziekte, onherstelbare verwondingen, onmiddellijk optredend dan wel op langere termijn.
2. Matig: substantiële verwondingen en/of ziekte, onmiddellijk optredend dan wel op langere termijn.
3. Klein: geringe verwondingen en/of ziekte, niet of nauwelijks optredend of slechts bij extreem hoge doses gedurende langere tijd.
Alle potentiële gevaren die per processtap zijn geïdentificeerd en geanalyseerd, zijn ingedeeld in de categorieën groot, matig en klein met een bijbehorende onderbouwing van deze indeling
...
De kans is de waarschijnlijkheid dat het gevaar voorkomt in het eindproduct op het moment van consumptie. De kans is gebaseerd op metingen, waarnemingen of verwachtingen in de bedrijfsspecifieke situatie. Bij het taxeren van de kans moet men de situatie inschatten waarbij geen beheersmaatregelen aanwezig zouden zijn of dat bestaande beheersmaatregelen falen.
De kans wordt ingedeeld in drie niveaus:
1. Groot, komt herhaaldelijk voor; dagelijks tot wekelijks.
2. Matig, kan voorkomen, het is bekend dat het voorkomt; één keer per jaar.
3. Klein, praktisch onmogelijk of niet waarschijnlijk, één keer per 3 tot 15 jaar (Kadercode, 2011; p. 10-11).
Citical Control Points: ‘Critical Control Points’ zijn punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar te voorkomen, of terug te brengen tot een acceptabel niveau
(www.voedingscentrum.nl).
De 7 kernpunten van een HACCP-systeem (Wikipedia):
![]()
![]()
- Horeca
- Detailhandel
- Zorginstellingen
- Slachterijen, slagerijen en poeliers
- Eieren (handel, pakstations, grossiers)
- Akkerbouw (plantmateriaal, verwerkte producten)
- Vis
- Zuivelverkoop (detailhandel, boerderij)
- Tuinbouw (teelt, productverwerking, verkoop)
- Dranken, wijn, horecabenodigdheden
- Granen, maalderijen, peulvruchten, zaden
- Suiker
- Transport en logistiek
(http://www.nvwa.nl/onderwerpen/regels-voor-ondernemers-dier/dossier/haccp/hygienecodes-per-sector)
Ook bierbouwerijen hebben een hygiëncode 'Hygiënecode in de mouterij en brouwerij
Hygiënecode', zie www.nederlandsebrouwers.nl/onze-themas/wet-regelgeving/voedselveiligheid:
http://www.nederlandsebrouwers.nl/sites/nederlandsebrouwers.nl/files/downloads/l-03-00112-haccp_code_14-01-03.pdf Overigens vond ik op een andere site een kadercode voor bierbrouwerijen uit 2011.
Onder 'voedselveiligheid' wordt verstaan: de garantie dat voedsel geen nadelige gevolgen heeft voor de gezondheid van de eindverbruiker wanneer het wordt bereid en gegeten, rekening houdend met het doel en de manier van de consumptie ervan.
Voedselveiligheid wordt vaak verward met kwaliteit. Kwaliteit houdt in dat een product aan de verwachtingen van de gebruiker voldoet. Voedselveiligheid is hier een onderdeel van, naast kenmerken als smaak, geur en kleur. Voedselveiligheid is echter een wettelijk minimum vereiste. Dit is nationaal geregeld in de Warenwet, de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen en de Warenwetregeling Bereiding en behandeling van levensmiddelen. Op Europees niveau moeten bedrijven zich houden aan de General Food Law (www.nederlandsebrouwers.nl/onze-themas/wet-regelgeving/voedselveiligheid).
Er bestaan drie typen voedselveiligheid:
1. Micro biologische voedselveiligheid
Micro-organismen zijn bijvoorbeeld schimmels, gisten en bacteriën.
2. Chemische voedselveiligheid
Vreemde stoffen in onze voeding kunnen afkomstig zijn van het milieu of van het voedselproductieproces zelf. Er dient hierbij een onderscheid gemaakt te worden tussen additieven en contaminanten. Additieven zijn stoffen die om technische redenen bij het vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren of opslaan van voedingsmiddelen bewust aan deze voedingsmiddelen worden toegevoegd teneinde te voldoen aan de eisen die de consument aan deze producten stelt (bijvoorbeeld smaakversterkers, enzymen en anti oxidanten). Contaminanten daarentegen zijn stoffen die niet opzettelijk aan voedingsmiddelen zijn toegevoegd. Deze stoffen komen veelal vanuit de omgeving in voedingsmiddelen terecht (bijvoorbeeld gewasbeschermingsmiddelen).
3. Fysische voedselveiligheid
Fysische contaminatie wordt veroorzaakt door stukjes metaal, glas of plastic die in de voeding terecht kunnen komen. Deze vervuiling kan tijdens de oogst of tijdens het productieproces gebeuren. Brouwerijen beschikken over zeer geavanceerde detectieapparatuur om vreemde voorwerpen te detecteren en te verwijderen (www.nederlandsebrouwers.nl/onze-themas/wet-regelgeving/voedselveiligheid).
De HACCP Code
Om te waarborgen dat zowel de grondstoffen (gerst en mout) als het eindproduct (bier) voldoen aan de geldende normen voor voedselveiligheid hebben de mouterijen en brouwerijen een gezamenlijke HACCP Kadercode opgesteld. Alvorens de HACCP Code kan worden toegepast moet het levensmiddelenbedrijf aan de basisvoorwaarden inzake levensmiddelenhygiëne voldoen (zoals persoonlijke hygiëne personeel, reinigings- en ontsmettingsprocedures, hygiënische situatie in en rond het bedrijf, et cetera) (www.nederlandsebrouwers.nl/onze-themas/wet-regelgeving/voedselveiligheid).
De Bierverordening 2003 somt limitatief de grondstoffen op die mogen worden gebruikt bij de bereiding van bier. Ook zijn de definities van een aantal biertypen vastgelegd in de Bierverordening, zoals pils en bockbier (www.nederlandsebrouwers.nl/onze-themas/wet-regelgeving/voedselveiligheid). Dat is iets voor een andere keer...
In de 'Hygiënecode in de mouterij en brouwerij Hygiënecode ' (KK L-03-00112, HACCP code 20-11-2002 Versie 1.4) staat in de inleiding:
In navolging van de aanbevelingen van de Codex Alimentarius Commission van de WHO (World Health Organization) en de FAO (Food and Agricultural Organization), hebben vrijwel alle landen (waaronder de USA (USDA en FDA) en de Europese Unie) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) in hun wetgeving geïmplementeerd. Op 14 december 1995 is de toepassing van HACCP met de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen (WHL) in Nederland van kracht geworden. Sindsdien is ieder levensmiddelenbedrijf verplicht een managementsysteem op te zetten, te implementeren, te handhaven en te onderhouden waarmee de veiligheid van eet- en drinkwaren kan worden gewaarborgd.
(Hygiënecode blz. 4/99)
De richtlijn is opgesteld door een werkgroep met medewerkers van Bavaria, Cargill, Mouterij Kloosterzande, TNO-voeding, CBK, Alfa, Budels, Grolsch, Gulpener, Heineken, Interbrew, Bierbrouwerij De Leeuw en Lindeboom (zie Hygiënecode blz. 39/99)
De reikwijdte van de hygiënecode wordt bepaald door de processen en de producten.
Processen:
Brouwerijen beginnend bij het inkopen van grond-, hulpstoffen en verpakkingsmaterialen
tot en met het opslaan van verpakt bier, in glazen fles, fust, blik en tankauto. Mocht
gebruik worden gemaakt van een andere verpakkingsvorm, bijvoorbeeld een kunststof
fles, dan valt dit niet binnen de reikwijdte van deze code, zodat voor die gevallen een
eigen gevarenanalyse moet worden uitgevoerd. Onder brouwen wordt verstaan de
productie van bieren zoals bedoeld in de Bierverordening 1997. Hiermee wordt bedoeld
de drank verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en
suikerhoudende grondstoffen, hop -eventueel in verwerkte vorm- en brouwwater, met dien
verstande dat tenminste 60% van het extract van de wort afkomstig is van gerst- en/of
tarwemout.
Bij de productie van mout en bier worden co-producten gevormd die veelal als diervoeder (of
als pet-food) worden gebruikt of verwerkt. Deze co-producten moeten voldoen aan de eisen
die in de diervoeder wetgeving worden gesteld.
Het Productschap Diervoeder heeft in juni 1999 besloten het bestaande GMPkwaliteitssysteem
voor diervoeder uit te breiden naar alle voorliggende schakels in de
diervoederketen tot en met de toeleveranciers van grondstoffen voor diervoeders. Als zodanig
zijn generieke beheersmaatregelen vastgesteld met betrekking tot het gebruik van additieven,
geneesmiddelen, ongewenste stoffen en hygiëne (pathogene micro-organismen) voor alle
productieprocessen in de diervoederketen, bestaande uit de productie en levering van
mengvoeders, voormengsels, enkelvoudige voedermiddelen en diervoedergrondstoffen,
voedervetten (naast die voor voedergrondstoffen), op- en overslag van voedermiddelen,
alsmede voor het transport ervan.
Sinds 1 oktober 2000 zijn GMP erkende leveranciers van mengvoeders en enkelvoudige
voedermiddelen verplicht om diervoedergrondstoffen alleen in te kopen bij toeleveranciers
die de productveiligheid van deze grondstoffen aantoonbaar kunnen garanderen (Hygiënecode blz. 6/99).
?? Dus dat betekent dat het afvoeren van bierbostel als veevoer niet zo eenvoudig is...Ik dacht altijd hel naïef dat de bostel per tractor naar een weiland zou gaan met koeien, maar waarschijnlijk gaat het gewoon naar een veevoederbedrijf die er brokken van maakt.
Bij het opstellen van het HACCP systeem resp. deze hygiënecode moet in eerste instantie
worden voldaan aan de eisen welke in de Warenwetregeling hygiëne van levensmiddelen (en
de EU richtlijn 93/43 resp. de EU verordening COM(2000) 438) worden gesteld. Naast de
directe eisen inzake levensmiddelenhygiëne worden ook eisen gesteld aan bijv. etikettering,
het gebruik van additieven, maximaal toelaatbare concentraties van contaminanten
(verontreinigingen zoals bestrijdingsmiddelen, mycotoxinen*, radioactieve verbindingen,
stoffen die kunnen migreren uit verpakkingsmiddelen, etc.) en de officiële controle op
voedselveiligheid. Bovendien is er sprake van aanverwante wet- en regelgeving, zoals eisen
die worden gesteld aan de kwaliteit van drinkwater, reinigings- en desinfectiemiddelen,
GMO’s, bioproducten, machine richtlijn (CE markering), etc. (Hygiënecode blz. 7/99).
Dat klinkt logisch, maar hoe is dan die uitwerking?
Dus stel je wilt een bier brouwen met zevenblad of wortelloof of brandnetel of tomatenloof of tulp, dan moet je toestemming vragen aan een of andere commissie?
Het filteren en pasteuriseren, standaardiseren en stabiliseren heeft heel wat voeten in de (diatomeeën)aarde.
Tja er wordt nog heel wat afgepasteuriseerd bij de brouwerij.
Opvallend dat 'helder bier' zo wordt benadrukt. Zou troebel ongefilterd witbier (en hefeweizen e.d.) niet voldoen aan HACCP?
Dat is op zich interessant, maar voor een blog als dit gaat het toch wat ver, en ik vermoed dat dit blog toch al wat te ver aan het doorschieten is met veevoer en allerlei overdadige uitleg....
De kadercode uit 2011 noemt een typisch gevaar voor biergrondstoffen:
Acrylamide ontstaat uit de reactie (afbraak) van aminozuren (vooral asparagine) en vrije suikers onder invloed van warmte (melanoidine-reactie). De vorming van acrylamide is geassocieerd met de Maillard-reacties die belangrijk zijn in verband met karakteristieke aroma en kleur in onder andere mout. De benodigde temperatuur is in tegenstelling tot de temperatuur benodigd bij Maillard reacties
minimaal 100-120°C .
De vorming van acrylamide wordt versterkt wanneer voorafgaand aan de droging eerst een vochtige broei is veroorzaakt. Deze situatie komt voor bij de productie van karamel en/of kleurmouten, met name in specifieke roterende drumbranders waar met hogere temperaturen wordt gewerkt (130 – 180°C). In Nederland wordt geen gebruik gemaakt van deze installaties. Bij productie van pilsener- en/of kleurmouten wordt gedroogd en verhit tot max. 100°C waardoor acrylamide niet
kan ontstaan...
3-methylchloorpropaandiol [3-MCPD] wordt gevormd uit de afbraak van triglyceriden in aanwezigheid van chloorionen. Ook hier zijn temperaturen nodig van minimaal 120°C. Deze productie conditie ontstaat alleen bij de productie van karamel mouten in specifieke drumbranders. Deze productie komt in Nederland niet voor. In een onderzoek uitgevoerd door BRI op 17 verschillende mouten, allen met een kleur tot 5 EBC, was 3-MCPD niet aantoonbaar aanwezig boven de detectielimiet. In datzelfde onderzoek was acrylamide aantoonbaar aanwezig tot een niveau van max. 10 ppb. Voor brouwers is het van belang om met deze toxinen rekening te houden, bijvoorbeeld door bepalingen op te nemen in hun inkoopplan.
... (Kadercode Mouterijen en Brouwerijen Versie 1.1, Sociëteit der Nederlandse Mouters / Nederlandse Brouwers, 2011, blz. 21).
Mycotoxinen zijn toxinen die geproduceerd worden door schimmels. Wanneer bepaalde schimmels zich eerst kunnen ontwikkelen en daarna in een stresssituatie komen, produceren zij, naargelang de omstandigheden, bepaalde toxinen. .... Het is heel belangrijk om de temperatuur en het vocht van de opgeslagen gerst te controleren en te registreren. Bij vochtgehaltes boven de 15% is het aanbevolen
direct na de oogst terug te drogen en tijdens het ventileren het terugvallen van condensatiewater te voorkomen (kennis luchtconditionering). Bij correct opgeslagen gerst vindt men gehaltes lager dan het detectieniveau van 1 ppb. Bij gerst die warme plekken heeft vertoond, gedurende de opslag, of die is samengesteld uit natte en droge boerenschone partijen en niet is teruggedroogd direct na de oogst,
kan het Ochratoxine A gehalte oplopen. (Kadercode Mouterijen en Brouwerijen Versie 1.1, Sociëteit der Nederlandse Mouters / Nederlandse Brouwers, 2011, blz. 21).
De potentiële gevaren voor de voedselveiligheid die verbonden zijn aan het gebruik van
(nieuwe) glazen flessen voor het verpakken van bier hebben te maken met de aanwezigheid
van scherpe vreemde bestanddelen >7 mm (m.n. glasscherven), en met verminderde sterkte
van de fles door bijv. de aanwezigheid van scheuren.
Water wordt voor meerdere doeleinden gebruikt in mouterijen en brouwerijen. Als ingrediënt
vormt water een wezenlijk bestanddeel van het eindproduct. ....Als men het water behandelt dat uit de waterleiding of uit een eigen waterbron komt, dan is het bedrijf zelf verantwoordelijk voor de kwaliteit van het water. Ook zal men er op attent moeten zijn dat de kwaliteit van het water op het punt van gebruik in de fabriek drastisch kan verschillen met de kwaliteit van het water bij het punt van de aansluiting op het waterleidingnet. Dode leidingen, onjuiste afsluiters, etc. vallen onder het waterbeheer in het bedrijf....Er kunnen voedselveiligheid risico’s optreden. Bijvoorbeeld:
• groei van ongewenste micro-organismen, met name op de ionenwisselaar
• onderdosering (het beoogde effect wordt niet bereikt) of overdosering van chemische
hulpstoffen als chloor en loog (Hygiënecode blz. 85/99).
Sinds 1 januari 1995 geldt de EU machinerichtlijn. Apparatuur die door levensmiddelenbedrijven wordt gebruikt moet sindsdien aan verschillende eisen voldoen, zowel qua hygiëne als qua smeermiddelen. Verontreiniging van de levensmiddelen door de aanwezigheid van smeermiddelen (oliën en vetten) in de procesapparatuur moet worden voorkomen...Geconstateerd wordt dat op enkele punten in het brouwproces met deze mogelijkheid van verontreiniging rekening moet worden gehouden, met name bij de moutontvangst (schudzeef) en het afvullen van bier (Hygiënecode blz. 86/99).
Koeling met behulp van platenkoelers in de brouwerij wordt voornamelijk met glycol uitgevoerd. Propylene glycol wordt door de FDA gezien als GRAS. Het menselijk lichaam zet propylene glycol om naar melkzuur. Wanneer de propylene glycol van foodgrade kwaliteit is, kan toepassing zonder risico plaatsvinden (Kadercode 2011, p. 34).
Vreemde bestanddelen in nieuwe verpakkingen (flessen en blikken) worden doorgaans
verwijderd door te spoelen met water (rinsen). Het betreft hier schone, nieuwe verpakkingen,
waarin zich eventueel stof of losse bestanddelen bevinden die er ergens in zijn gevallen...De jarenlange ervaring die de bedrijven hebben met de toepassing van retourflessen leert dat
er, ondanks een intensieve reiniging, toch significante risico’s zijn. In de retourflessen kunnen
zeer uiteenlopende verontreinigingen aanwezig zijn die zich soms moeilijk laten verwijderen,
variërend van samengeknepen kroonkurken, tot folies met peuken. Het achterblijvende
nicotine uit de peuk kan daarbij een ernstig probleem vormen. Beschadigingen van de flessen
kunnen leiden tot een onjuist afvullen en afsluiten van de flessen (klapflessen) of tot
snijwonden (infecties) bij de consument (Hygiënecode blz. 86/99).
Het gebruik van glas als verpakkingmateriaal brengt een intrinsiek risico van glasscherven
door breuk met zich mee. Retourglas, dat in min of meerdere mate (kleine) beschadigingen
heeft opgelopen is hier gevoeliger voor dan nieuw glas. Voor beide gevallen geldt dat een
zekere mate van breuk onvermijdelijk is. Flessen kunnen “klappen” in de vuller [een CCP] en in
de sluiter [ook een CCP]. In beide gevallen moet worden voorkomen, dat scherpe vreemde
bestanddelen van een gebroken fles in een nog niet gesloten fles terechtkomen, dan wel de
machines vervuilen, zodat zij op een later moment in andere flessen terechtkunnen komen
...
Overdosering van suikers (in combinatie met te veel vergistbaar restextract en reeds aanwezig
CO2) kan leiden tot klapflessen van het nagistend, aangezoete bier [een CCP]. De dosering van
gist en suiker vereist speciale beheersmaatregelen [ook een CCP] (Hygiënecode blz. 87/99).
Bier bevat een groot aantal voedingsstoffen voor micro-organismen. Bier kan daardoor relatief snel bederven. Dit wordt direct waargenomen door afwijkingen in de geur, de smaak, de kleur en de consistentie van het bier. Bedorven bier is echter alleen een gevaar voor de gezondheid, wanneer pathogene (ziekteverwekkende) micro-organismen in voldoende mate aanwezig zijn.
De opmerking dat er geen voedselvergiftiging bekend is over bier heb ik laatst ook eens gehoord bij een brouwerijrondleiding. Het heeft echter enkel betrekking op de bacteriologische aspecten, want vergiftiging kan natuurlijk wel, zoals begin dit jaar in Mozambique gebeurde.
![]()
Bij de beschrijving over microbiologisch leven in bier wordt redelijk wat literatuur genoemd, waaronder: Hough, J.S., Briggs, D.E., Stevens, R., Young, T.W., Malting and Brewing Science, Volume II: Hopped Wort and Beer (1982), 2nd ed., Chapman and Hall, London pp 776-808 (zie Hygiënecode blz. 87/99). Die zal ik nog eens nazoeken...Bij Springer kost het boek 275 eurootjes. Net wat te veel voor een gratis blog als dit.. Gelukkig is er google. Maar die toont de desbetreffende pagina's niet.
Gerst en granen van het land en ook gedroogde granen zullen altijd bacteriën, gisten en schimmels bevatten. Zolang het vochtgehalte van het graan bij aankoop, transport en opslag beneden 15% blijft, zal er geen groei van de micro-organismen optreden (Aw-waarde). Bij aankoop en transport worden overeenkomstige voorwaarden gesteld in inkoopplannen; bij opslag zal waterinslag (en condensatie) worden vermeden door middel van een correct silobeheer. Als na het weken en kiemen tijdens het eesten het vochtgehalte wordt gereduceerd, bij voorkeur tot
lager dan 6%, dan wordt stabiele mout verkregen waarin wederom geen groei van micro-organismen optreedt.
...
Brouwen is een proces van steeds zuiveren door filtratie en decantatie, waardoor wateronoplosbare chemische contaminaties als pesticiden en eventueel mycotoxinen uit het product verdwijnen. Door de afvoer van onoplosbare mycotoxinen en door de verdunning tijdens het brouwproces zullen in bier lagere concentraties mycotoxinen aangetroffen worden dan in het gebruikte mout (Kadercode, 2011; p. 25).
Bijlage 3.3 geeft een schematische HACCP analyse van de brouwerij. Bijlage 3.4 geeft een borgingstabel met CCP’s bij brouwerijen. Volgens mij kan een brouwerij aan de hand van deze schema's heel wat afvinken en nakijken. Maar als kleine hobbybrouwer heb je er niet zo veel aan. Steriel werken is op zich zelf al een hele uitdaging...
Overigens vond ik op www.truefood.eu/files/pages/files/d2b_2_6_haccp_brewing_production_chain.pdf een voorlopig rapport over nitrosamines en bio-amines voor kleine en medium brouwerijen van University of Perugia - Faculty of Agriculture Department of Economic and Food Science, d.d. april 2008 met kenmerk FOOD-CT-2006-016264.
HACCP is a tool to assess hazards and establish control systems focusing on prevention rather than
relying mainly on end-product inspection. Any HACCP system is capable of accommodating
change, such as advances in equipment design, processing procedures or technological
developments (Codex Alimentarius, 1997) (University of Perugia blz. 5/30).
Nog even wat termen:
Contamination: the presence of hazard in food.
Corrective action: the action to be taken when the results of monitoring indicate that a control has
exceeded its critical limit.
Control Point (CP): if a control could easily be implemented and a hazard was just as easily
prevented, then a process step easily merely identified as a control point.
Critical Control Point (CCP): any point or procedure in a food process where loss of control may
result in an unacceptable health risk.
Critical limit: a criterion that defines a safe process step from an unsafe process.
...
Good Agricultural Practices (GAP); Good Hygienic Practices (GHP); Good Manufacturing
Practices (GMP); Good Storage Practices (GSP): a series of rules put in practice by the
industries to help operators to product safe foodstuffs, according to the Codex General Principles.
Good practices are ongoing measures designed to ensure an effective ongoing approach to product
quality control and risk management.
...
Risk: a measure of the impact of a hazard and the likelihood that it will occur.
Welke gevaren zijn er bijvoorbeeld zoal?
Mycotoxinen (bijv. ZEA, T-2, HT-2, OTA) kunnen al in lage concentraties zeer schadelijke effecten veroorzaken (Kadercode 2011, blz 41).
Ergotalkaloïden kunnen al in lage concentraties zeer schadelijke effecten veroorzaken (Kadercode 2011, blz 41).
Nitrosaminen (NDMA) hebben in proefdieren carcinogene effecten...10 ppb in barley malt. Dit is geen wettelijke norm, maar een Amerikaanse norm. EU wetgeving noemt geen normen voor nitrosaminen (Kadercode 2011, blz 41).
Productvreemde (scherpe) bestanddelen (> 7 mm) Tabaksresten(waaronder sigaretten of sigarenpeuken) kunnen het product met nicotine verontreinigen. Nicotine is bij orale inname giftig
(Kadercode 2011, blz 41).
En wat te denken van:
Wat is HACCP?
HACCP staat voor ‘Hazard Analysis and Critical Control Points’. In het Nederlands: analyse van de gevaren en de kritische beheerspunten in het productieproces.
HACCP is een gestructureerde methode om alle relevante gevaren in diervoeders en levensmiddelen te elimineren, te voorkomen of tot een aanvaardbaar niveau te reduceren. HACCP omvat 7 basisprincipes die zijn beschreven in de Codex Alimentarius van de World Health Organization (WHO) (www.nvwa.nl/onderwerpen/regels-voor-ondernemers-dier/dossier/haccp/wat-is-haccp).
Bedrijven die zich bezighouden met de bereiding, verwerking, behandeling, verpakking, vervoer en distributie van levensmiddelen dienen hierdoor alle aspecten van het voortbrengingsproces te identificeren en op gevaren te analyseren. Dit controleproces, uitgaande van de Europese Unie, moet ervoor zorgen dat het productieproces van alle voedingsmiddelen gepaard gaat met zo weinig mogelijk risico op besmetting. Hieruit voortvloeiend is bijvoorbeeld het voortdurend bewaken en registreren van koel- en vriescellen een verplichting geworden (Wikipedia).
Bedrijven die voedsel produceren of verwerken moeten mogelijke risico’s beschrijven in een voedselveiligheidsplan. Dit is een HACCP-plan. Alle voedselverwerkers zijn verplicht een HACCP-plan op te stellen. HACCP valt onder de Europese wetgeving.
...
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een voedselveiligheidssysteem. Bedrijven die met voedsel omgaan voorkomen hiermee dat de veiligheid van ons eten in gevaar komt. Van elke fase in de productie brengt het bedrijf in kaart wat er fout kan gaan en hoe dit kan worden voorkomen (www.voedingscentrum.nl/).
Het is dus niet enkel een Nederlands iets, maar ook Europees onder de aandacht. Eigenlijk wereldwijd is er aandacht voor voedselveiligheid en HACCP. Zie bijvoorbeeld deze presentatie van de MBBA (Master Brewers Association of the America's). Ook in Canada is er aandacht voor: Beer Canada's (formerly Brewers Association of Canada) HACCP Working Group developed a comprehensive generic food safety program for Canadian brewers (www.beercanada.com/beer-canadahaccp-food-safety-program). Hier nog een Vlaamse poster over HACCP.
Regelgeving
Voor de hygiëne bij de bereiding en behandeling van levensmiddelen is de volgende wetgeving van belang:
Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen
Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen
Verordening (EG) 852/2004, dit is de hygiëneverordening die bepaalt dat exploitanten van levensmiddelenbedrijven verplicht zijn te werken met een voedselveiligheidsysteem (HACCP) en aan een aantal basisvoorwaarden uit de bijlage moeten voldoen.
Verordening (EG) 2073/2005bevat de de microbiologische criteria (veiligheids- en procesnormen) waaraan levensmiddelen moeten voldoen.
Naast deze algemene wetgeving kan specifieke wetgeving van toepassing zijn, zoals voor erkende bedrijven (www.vwa.nl/onderwerpen/regels-voor-ondernemers-eten-en-drinken/dossier/haccp/regelgeving).
Levensmiddelen moet je veilig kunnen eten. Daarom is de hygiëne tijdens de gehele productie een belangrijk aandachtspunt. Evenals de controle op de grondstoffen en het logistieke proces. Het HACCP-systeem helpt hierbij. Hierin zijn de risico’s in kaart gebracht en beschrijven de individuele schakels in de productieketen hoe deze gevaren worden beheerst. De NVWA controleert op de aanwezigheid van een HACCP-systeem en de naleving ervan (www.vwa.nl/onderwerpen/regels-voor-ondernemers-eten-en-drinken/dossier/haccp). Alle bedrijven, die levensmiddelen produceren of verwerken, worden van tijd tot tijd gecontroleerd door controleurs van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (www.vwa.nl/onderwerpen/regels-voor-ondernemers-dier/dossier/haccp/rol-nvwa).
Tijdens de inspecties kijkt de NVWA naar de volgende punten:
Hygiëne (Zijn keukens, magazijnen, koelcellen en andere bedrijfsruimten en apparatuur schoon?)
Temperatuurbeheersing (Worden - bederfelijke - levensmiddelen op de juiste temperatuur bewaard, gepresenteerd en verkocht?)
Bouwkundige staat (Zijn vloeren en wanden intact?)
Ongediertewering en -bestrijding (Wordt er voldoende ondernomen om overlast door kakkerlakken, muizen of andere plaagdieren tegen te gaan?)
Inkopen en ontvangen van goederen (Wordt er gelet op houdbaarheid, temperatuur)
Opslag en bewaren (Worden levensmiddelen bij de juiste temperatuur bewaard? Zijn deze voorzien van datumsticker of houdbaarheidsdatum?);
Bereiden en terugkoelen (Worden producten voldoende verhit? Wordt het terugkoelproces voldoende beheerst?)
Presentatie en verkoop (Zijn de producten voldoende verwarmd of gekoeld? Zijn houdbaarheidstermijnen van bederfelijke levensmiddelen niet verstreken? Worden bederfelijke levensmiddelen niet te lang ongfekoeld gepresenteerd?)
Kruisbesmetting (Zijn er voldoende schone snijplanken en messen? Worden producten goed gescheiden in de koeling bewaard? Handen makkelijk tussentijds te wassen?)
(www.vwa.nl/onderwerpen/inspectieresultaten/dossier/hygiene-levensmiddelenverkoop-tankstations/waarop-let-de-nvwa-bij-formulebedrijven)
Ze komen nogal eens wat tegen bij de NVWA:
HACCP heeft zijn oorsprong in de Amerikaanse ruimtevaart. Omdat het daar niet mogelijk is om bedorven voedselpartijen terug te sturen naar de fabriek en te vervangen door betere producten, werd het mislukken van een kostbare missie door voedselvergiftiging als een onacceptabel risico gezien (Wikipedia).
De Amerikaanse NASA bedacht het HACCP systeem in de jaren 60 om het eten voor astronauten te controleren. De richtlijnen hiervoor zijn uitgewerkt door de Codex Alimentarius (www.voedingscentrum.nl/).
De Codex Alimentarius Commissie (Codex) streeft naar veilige voedingsmiddelen en eerlijke handel in voedingsmiddelen. Hiervoor ontwikkelt zij internationale normen.
De Codex is een organisatie van de Verenigde Naties waaraan 186 landen en de Europese Unie deelnemen.
De Codex Alimentarius is geen wetgeving. De EU en landen kunnen de normen vrijwillig in hun wetgeving opnemen en bedrijven kunnen vrijwillig voldoen aan de normen.
...
Codex Alimentarius is Latijn voor voedingsmiddelenwet. De Codex Alimentarius is echter geen wetgeving. Het is een grote verzameling aan normen die de veiligheid van voedingsmiddelen waarborgen.
Veel landen en de EU gebruiken de normen van de Codex als leidraad bij het maken van wetgeving. Vaak gebruiken bedrijven de normen als leidraad voor de productie van veilige voedingsmiddelen.
De Codex is leidend bij conflicten waar geen wetgeving voor is (www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/codex-alimentarius.aspx).
In de praktijk is er bij de opzet van het HACCP-systeem een verschil in aanpak tussen de industriële sector (meestal fabrieken) en de kleinere ondernemingen, zoals ambachtelijke bedrijven, horeca en detailhandel.
In de industriële sector zal een bedrijf als regel zelf een systeem opzetten dat gebaseerd is op HACCP.
Ondernemingen hebben ook de mogelijkheid gebruik te maken van goedgekeurde hygiënecodes; brancheorganisaties hebben dan de gevaren geanalyseerd en de bijbehorende beheersmaatregelen beschreven. In de hygiënecode zijn daarnaast de basisvoorwaarden opgenomen waaraan een bedrijf moet voldoen (www.vwa.nl/onderwerpen/regels-voor-ondernemers-eten-en-drinken/dossier/haccp/opzet-eigen-haccp-systeem).
HACCP is geen tastbare handleiding met voorschriften, maar een systeem dat op 7 principes gebaseerd is. Bedrijven moeten dit systeem toespitsen op hun eigen situatie. Ze geven daarbij zelf aan waar en in welke fase van de productie-en/of distributieprocessen er gevaren voor de gezondheid van de consumenten zouden kunnen ontstaan. Ook leggen zij vast welke maatregelen er genomen worden om bedreiging van de gezondheid van de consument te voorkomen, welke controles uitgevoerd worden en wat de resultaten zijn.
Kortom: HACCP is een preventief systeem dat door bedrijven zelf moet worden uitgevoerd. Door de gezondheidsrisico's in bereidings- en behandelingsprocessen op te sporen en deze vervolgens beheersbaar te maken, wordt de veiligheid van het product verhoogd (Wikipedia).
Met HACCP loopt een bedrijf het hele productieproces na op mogelijke gevaren voor de veiligheid van voedsel. Deze gevaren worden benoemd. Vervolgens moeten ze aangeven hoe de daaraan verbonden risico’s worden beheerst. De woorden in Hazard Analysis and Critical Control Points geven weer waar het voor staat (www.voedingscentrum.nl):
Hazard: Een ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen. Het gaat daarbij om:
Microbiologische gevaren: bacteriën, schimmels, virussen en parasieten.
Chemische gevaren, oftewel schadelijke stoffen: dioxines, zware metalen, schimmelgifstoffen, resten bestrijdingsmiddelen, enzovoorts.
Fysische gevaren: glas, botdeeltjes, scherpe metaal- of houtdeeltjes, enzovoorts.
(www.voedingscentrum.nl).
Analysis: ‘Analysis’ staat voor het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren. Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Het risico is een combinatie van de kans op het gevaar en de ernst van de gevolgen voor de gezondheid als dit zou gebeuren. Kort weergegeven geldt risico = kans x ernst (www.voedingscentrum.nl).
Het doel van de risicoanalyse is om voor ieder geïdentificeerd (potentieel) gevaar vast te stellen in welke mate dit gevaar de voedselveiligheid kan beïnvloeden en de juiste vorm van borging toe te passen teneinde dit gevaar te elimineren, dan wel te reduceren tot een aanvaardbaar niveau.
....
Van elk potentieel gevaar wordt de ernst van de negatieve effecten op de gezondheid geschat, als het op het moment van consumptie in het product aanwezig is en wordt de kans of waarschijnlijkheid geschat, dat het gevaar zich voordoet, zonder dat beheersmaatregelen aanwezig zijn om het gevaar te
beheersen.
...
Daarna wordt gekeken of in het mout- of bierbereidingsproces stappen aanwezig zijn, die risico elimineren of het risico tot een aanvaardbaar niveau reduceren (Kadercode, 2011; p. 10).
Per processtap worden alle potentiële gevaren, inclusief allergenen, geïdentificeerd.
...
Ernst is het gevolg voor de consument als deze aan het gevaar wordt blootgesteld.
Ernst wordt ingedeeld in drie niveaus:
1. Groot: fatale gevolgen, niet voldoen aan de geldende wetgeving, ernstige ziekte, onherstelbare verwondingen, onmiddellijk optredend dan wel op langere termijn.
2. Matig: substantiële verwondingen en/of ziekte, onmiddellijk optredend dan wel op langere termijn.
3. Klein: geringe verwondingen en/of ziekte, niet of nauwelijks optredend of slechts bij extreem hoge doses gedurende langere tijd.
Alle potentiële gevaren die per processtap zijn geïdentificeerd en geanalyseerd, zijn ingedeeld in de categorieën groot, matig en klein met een bijbehorende onderbouwing van deze indeling
...
De kans is de waarschijnlijkheid dat het gevaar voorkomt in het eindproduct op het moment van consumptie. De kans is gebaseerd op metingen, waarnemingen of verwachtingen in de bedrijfsspecifieke situatie. Bij het taxeren van de kans moet men de situatie inschatten waarbij geen beheersmaatregelen aanwezig zouden zijn of dat bestaande beheersmaatregelen falen.
De kans wordt ingedeeld in drie niveaus:
1. Groot, komt herhaaldelijk voor; dagelijks tot wekelijks.
2. Matig, kan voorkomen, het is bekend dat het voorkomt; één keer per jaar.
3. Klein, praktisch onmogelijk of niet waarschijnlijk, één keer per 3 tot 15 jaar (Kadercode, 2011; p. 10-11).
(www.voedingscentrum.nl).
De 7 kernpunten van een HACCP-systeem (Wikipedia):
- Inventariseer alle potentiële gevaren. / Bepaal alle mogelijke gevaren van de processen die binnen het bedrijf worden uitgevoerd.
- Stel de kritische controlepunten (CCP's) vast, de punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen of beperkt. / Bepaal de Citical Control Points (CCP’s). Dit zijn punten die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen.
- Geef per CCP de kritieke grenzen aan. / Stel per CCP een norm vast.
- Stel vast hoe de CCP's bewaakt ofwel "gemonitord" worden. / Monitor de CCP’s. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden.
- Leg per CCP de correctieve acties vast die moeten leiden tot herstel van de veiligheid. / Leg corrigerende maatregelen vast per CCP. In deze maatregelen staat welke actie nodig is wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet.
- Pas verificatie toe — een periodieke check om na te gaan of de HACCP aanpak goed werkt. / Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt
- Houd documentatie en registraties bij — vastleggen wat je hebt aangepast en hoe. / Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij.
- Horeca
- Detailhandel
- Zorginstellingen
- Slachterijen, slagerijen en poeliers
- Eieren (handel, pakstations, grossiers)
- Akkerbouw (plantmateriaal, verwerkte producten)
- Vis
- Zuivelverkoop (detailhandel, boerderij)
- Tuinbouw (teelt, productverwerking, verkoop)
- Dranken, wijn, horecabenodigdheden
- Granen, maalderijen, peulvruchten, zaden
- Suiker
- Transport en logistiek
(http://www.nvwa.nl/onderwerpen/regels-voor-ondernemers-dier/dossier/haccp/hygienecodes-per-sector)
Ook bierbouwerijen hebben een hygiëncode 'Hygiënecode in de mouterij en brouwerij
Hygiënecode', zie www.nederlandsebrouwers.nl/onze-themas/wet-regelgeving/voedselveiligheid:
http://www.nederlandsebrouwers.nl/sites/nederlandsebrouwers.nl/files/downloads/l-03-00112-haccp_code_14-01-03.pdf Overigens vond ik op een andere site een kadercode voor bierbrouwerijen uit 2011.
Onder 'voedselveiligheid' wordt verstaan: de garantie dat voedsel geen nadelige gevolgen heeft voor de gezondheid van de eindverbruiker wanneer het wordt bereid en gegeten, rekening houdend met het doel en de manier van de consumptie ervan.
Voedselveiligheid wordt vaak verward met kwaliteit. Kwaliteit houdt in dat een product aan de verwachtingen van de gebruiker voldoet. Voedselveiligheid is hier een onderdeel van, naast kenmerken als smaak, geur en kleur. Voedselveiligheid is echter een wettelijk minimum vereiste. Dit is nationaal geregeld in de Warenwet, de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen en de Warenwetregeling Bereiding en behandeling van levensmiddelen. Op Europees niveau moeten bedrijven zich houden aan de General Food Law (www.nederlandsebrouwers.nl/onze-themas/wet-regelgeving/voedselveiligheid).
Er bestaan drie typen voedselveiligheid:
1. Micro biologische voedselveiligheid
Micro-organismen zijn bijvoorbeeld schimmels, gisten en bacteriën.
2. Chemische voedselveiligheid
Vreemde stoffen in onze voeding kunnen afkomstig zijn van het milieu of van het voedselproductieproces zelf. Er dient hierbij een onderscheid gemaakt te worden tussen additieven en contaminanten. Additieven zijn stoffen die om technische redenen bij het vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren of opslaan van voedingsmiddelen bewust aan deze voedingsmiddelen worden toegevoegd teneinde te voldoen aan de eisen die de consument aan deze producten stelt (bijvoorbeeld smaakversterkers, enzymen en anti oxidanten). Contaminanten daarentegen zijn stoffen die niet opzettelijk aan voedingsmiddelen zijn toegevoegd. Deze stoffen komen veelal vanuit de omgeving in voedingsmiddelen terecht (bijvoorbeeld gewasbeschermingsmiddelen).
3. Fysische voedselveiligheid
Fysische contaminatie wordt veroorzaakt door stukjes metaal, glas of plastic die in de voeding terecht kunnen komen. Deze vervuiling kan tijdens de oogst of tijdens het productieproces gebeuren. Brouwerijen beschikken over zeer geavanceerde detectieapparatuur om vreemde voorwerpen te detecteren en te verwijderen (www.nederlandsebrouwers.nl/onze-themas/wet-regelgeving/voedselveiligheid).
De HACCP Code
Om te waarborgen dat zowel de grondstoffen (gerst en mout) als het eindproduct (bier) voldoen aan de geldende normen voor voedselveiligheid hebben de mouterijen en brouwerijen een gezamenlijke HACCP Kadercode opgesteld. Alvorens de HACCP Code kan worden toegepast moet het levensmiddelenbedrijf aan de basisvoorwaarden inzake levensmiddelenhygiëne voldoen (zoals persoonlijke hygiëne personeel, reinigings- en ontsmettingsprocedures, hygiënische situatie in en rond het bedrijf, et cetera) (www.nederlandsebrouwers.nl/onze-themas/wet-regelgeving/voedselveiligheid).
De Bierverordening 2003 somt limitatief de grondstoffen op die mogen worden gebruikt bij de bereiding van bier. Ook zijn de definities van een aantal biertypen vastgelegd in de Bierverordening, zoals pils en bockbier (www.nederlandsebrouwers.nl/onze-themas/wet-regelgeving/voedselveiligheid). Dat is iets voor een andere keer...
In de 'Hygiënecode in de mouterij en brouwerij Hygiënecode ' (KK L-03-00112, HACCP code 20-11-2002 Versie 1.4) staat in de inleiding:
In navolging van de aanbevelingen van de Codex Alimentarius Commission van de WHO (World Health Organization) en de FAO (Food and Agricultural Organization), hebben vrijwel alle landen (waaronder de USA (USDA en FDA) en de Europese Unie) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) in hun wetgeving geïmplementeerd. Op 14 december 1995 is de toepassing van HACCP met de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen (WHL) in Nederland van kracht geworden. Sindsdien is ieder levensmiddelenbedrijf verplicht een managementsysteem op te zetten, te implementeren, te handhaven en te onderhouden waarmee de veiligheid van eet- en drinkwaren kan worden gewaarborgd.
(Hygiënecode blz. 4/99)
De richtlijn is opgesteld door een werkgroep met medewerkers van Bavaria, Cargill, Mouterij Kloosterzande, TNO-voeding, CBK, Alfa, Budels, Grolsch, Gulpener, Heineken, Interbrew, Bierbrouwerij De Leeuw en Lindeboom (zie Hygiënecode blz. 39/99)
De reikwijdte van de hygiënecode wordt bepaald door de processen en de producten.
Processen:
Brouwerijen beginnend bij het inkopen van grond-, hulpstoffen en verpakkingsmaterialen
tot en met het opslaan van verpakt bier, in glazen fles, fust, blik en tankauto. Mocht
gebruik worden gemaakt van een andere verpakkingsvorm, bijvoorbeeld een kunststof
fles, dan valt dit niet binnen de reikwijdte van deze code, zodat voor die gevallen een
eigen gevarenanalyse moet worden uitgevoerd. Onder brouwen wordt verstaan de
productie van bieren zoals bedoeld in de Bierverordening 1997. Hiermee wordt bedoeld
de drank verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en
suikerhoudende grondstoffen, hop -eventueel in verwerkte vorm- en brouwwater, met dien
verstande dat tenminste 60% van het extract van de wort afkomstig is van gerst- en/of
tarwemout.
Product:
Bier als bedoeld in Bierverordening 1997, evenals de co-producten die terugkeren in de
humane of dierlijke voedselketen. Het betreft bostel, eiwitcoagulaat, voerbier en gist. Het
transport van bier in tankauto’s, alsmede de HACCP maatregelen bij horecabedrijven en
drankengroothandels (ook de bedrijven die eigendom zijn van de brouwerij) vallen buiten
deze hygiënecode. Zij vereisen afzonderlijke analyses en maatregelen, waarbij de
richtlijnen (hygiënecodes) van de betreffende branches dienen te worden gevolgd.
(zie Hygiënecode blz. 5/99)
als pet-food) worden gebruikt of verwerkt. Deze co-producten moeten voldoen aan de eisen
die in de diervoeder wetgeving worden gesteld.
Het Productschap Diervoeder heeft in juni 1999 besloten het bestaande GMPkwaliteitssysteem
voor diervoeder uit te breiden naar alle voorliggende schakels in de
diervoederketen tot en met de toeleveranciers van grondstoffen voor diervoeders. Als zodanig
zijn generieke beheersmaatregelen vastgesteld met betrekking tot het gebruik van additieven,
geneesmiddelen, ongewenste stoffen en hygiëne (pathogene micro-organismen) voor alle
productieprocessen in de diervoederketen, bestaande uit de productie en levering van
mengvoeders, voormengsels, enkelvoudige voedermiddelen en diervoedergrondstoffen,
voedervetten (naast die voor voedergrondstoffen), op- en overslag van voedermiddelen,
alsmede voor het transport ervan.
Sinds 1 oktober 2000 zijn GMP erkende leveranciers van mengvoeders en enkelvoudige
voedermiddelen verplicht om diervoedergrondstoffen alleen in te kopen bij toeleveranciers
die de productveiligheid van deze grondstoffen aantoonbaar kunnen garanderen (Hygiënecode blz. 6/99).
?? Dus dat betekent dat het afvoeren van bierbostel als veevoer niet zo eenvoudig is...Ik dacht altijd hel naïef dat de bostel per tractor naar een weiland zou gaan met koeien, maar waarschijnlijk gaat het gewoon naar een veevoederbedrijf die er brokken van maakt.
Bij het opstellen van het HACCP systeem resp. deze hygiënecode moet in eerste instantie
worden voldaan aan de eisen welke in de Warenwetregeling hygiëne van levensmiddelen (en
de EU richtlijn 93/43 resp. de EU verordening COM(2000) 438) worden gesteld. Naast de
directe eisen inzake levensmiddelenhygiëne worden ook eisen gesteld aan bijv. etikettering,
het gebruik van additieven, maximaal toelaatbare concentraties van contaminanten
(verontreinigingen zoals bestrijdingsmiddelen, mycotoxinen*, radioactieve verbindingen,
stoffen die kunnen migreren uit verpakkingsmiddelen, etc.) en de officiële controle op
voedselveiligheid. Bovendien is er sprake van aanverwante wet- en regelgeving, zoals eisen
die worden gesteld aan de kwaliteit van drinkwater, reinigings- en desinfectiemiddelen,
GMO’s, bioproducten, machine richtlijn (CE markering), etc. (Hygiënecode blz. 7/99).
*Mycotoxines gevormd tijdens de teelt door veldschimmels kunnen na de oogst in de
productieketen gerst-mout-bier terecht komen. De bekendste toxinevormende schimmel is
Fusarium. Als zich tijdens de bloei en korrelvulling een besmetting manifesteert, is dit
meestal bij vochtige weersomstandigheden in lokale haarden en op dat ogenblik moeilijk te
De mouterijen kopen granen (gerst, tarwe) in en produceren mout.
Co-producten, enkelvoudige of enkelvoudige gepelleteerde diervoeders, zijn o.a. mouterij
pellets (moutkiemen, moutdeeltjes, gerstdeeltjes en het kaf van gerst worden met water tot
pellets geperst) en orgetten (gerstkorrels die te klein zijn om te worden vermouten).
Zwemgerst en uitgesorteerde materialen (zaden) worden afgevoerd voor compostbereiding.
De brouwerijen kopen grond- en hulpstoffen in en produceren bieren als bedoeld in
Bierverordening 1997. Daarnaast worden co-producten geproduceerd, zoals bostel,
eiwitcoagulaat (trub, inclusief hopresten wanneer hopbellen of pellets worden gebruikt),
moutdeeltjes, voerbier (restbier) en biergist (Hygiënecode blz. 13/99).
Het hoofdproces “het produceren van mout” bestaat uit twee deelprocessen:
1) Inkopen, ontvangen en opslaan van grond- en hulpstoffen
2) Mouten en opslaan van mout (Hygiënecode blz. 41/99). Het staat in een mooie Word-tabel in een bijlage van de Hygiëncode.Wie verzint dat soort processchema toch?
Het bierbrouwen wordt in de code in de volgende deelprocessen verdeeld (Hygiënecode blz. 14/99). :
Het brouwen en verpakken van bier:
• Inkopen en ontvangen van grond- en hulpstoffen
• Opslaan en voorbewerken
• Brouwen
• Vergisten, lageren
• Filtreren en pasteuriseren
• Bottelen van fles- en blikbier
• Afvullen van fustbier
• Afvullen van tank- en kelderbier
• Opslag gereed product
• Maken gist reincultuur
(Hygiënecode blz. 14/99).
Na een aantal bladzijden over het gebouw en de infrastructuur komt vanaf bladzijde 19 de CCP's en BV's (kritische controle punten en Basisvoorwaarden (: algemene beheersmaatregelen, inhoudende instructies en werkmethoden zoals schoonmaak, ongediertebestrijding, training en persoonlijke hygiëne. Indien een basisvoorwaarde niet of onvoldoende beheerst is, heeft dit geen directe gevolgen voor de voedselveiligheid.))
Bij de mouterij zijn de CCP's:
- Early Warning System (EWS) mycotoxinen, ontvangstcontrole (granen)
- Eestlucht, nitrosaminen*
- Begassen
- Radioactiviteit (alleen als wordt gekocht uit een verdacht gebied)
*Bij het eesten wordt de gekiemde gerst (groenmout) gedroogd met voorverwarmde lucht.
Tijdens het eesten zullen stikstofoxiden (NOx), indien deze in de eestlucht aanwezig zijn,
reageren met de aminozuren in het groenmout. Hierbij kunnen nitrosaminen worden gevormd,
met name NDMA (Hygiënecode blz. 52/99).
Bij brouwerijen zijn de CCP's:
- Inkoopplan, controle bij ontvangst voor mycotoxinen in ongemoute granen en tarwemout
- Desinfecteren (Veel procesonderdelen worden gedesinfecteerd: Procesinstallaties (zoals vergistingtanks, pasteurisatie/steriel filtratie, gistfiltratie, opslag helder bier, etc.), de betrokken toe- en afvoerleidingen (inclusief pompen, slangen, verdeelkranen, vulkoppen van afvulmachines, etc.) en verpakkingsmiddelen (zoals retourflessen, fust, tankwagens). Bedoeld wordt dat de desinfectie als kritisch beheerspunt wordt gemonitord (pH, µS, Temp, etc.) tijdens de uitvoering ervan)
- Inspectie lege, gereinigde flessen
- Klapfles installatie
- Breuk op sluiter
- (Tunnel / Flash) Pasteurisatie of Steriel filtratie (Bij bieren met restextract of die met vergistbare suikers zijn aangezoet, moet de uitgroei van micro-organismen (gisten) afdoende worden beheerst, door:
-bij pasteurisatie de minimale PE’s te borgen (T, t, P)
-bij steriel filtratie de filterintegriteit zeker te stellen)
- Doseren suiker en gist
(Hygiënecode blz. 20-21/99).
In bijlage 1.4 wordt ingegaan op de risicoanalyse van de CCP's:
De gevaren die tijdens de HACCP analyse zijn geïdentificeerd zijn in de volgende tabel qua ernst samengevat en ingedeeld. Zodra in wet- en regelgeving een eis aan de maximumconcentratie wordt gesteld, wordt de ernst altijd als matig of groot ingeschaald. Stoffen die GRAS (Generally Recognized As Safe), en vreemde bestanddelen zijn, zijn als klein weergegeven.
Ernst van het potentiële gevaar:
Groot: mycotoxinen, nitrosaminen, radioactieve stoffen, ergotalkaloïden, zware metalen, gewasbeschermingsmiddelen, desinfectiemiddelen, loog, vreemde bestanddelen (na het bottelen: scherpe vreemde bestanddelen (> 7 mm), peuken)
Matig: Smeer- en koelmiddelen (niet food grade), reinigingsmiddelen, micro-organismen (bacteriën, gisten, schimmels), sulfiet, nitraat, hypochloriet, additieven, etc.
Klein: Vreemde bestanddelen (vóór gistfiltratie: ongedierte, fecaliën, glas- en
(zie Hygiënecode blz. 35/99).
In bijlage 1.3 worden normen genoemd (Wettelijk vereiste productnormen) voor mycotoxinen, microbiologische besmetting en contaminanten (zie Hygiënecode blz. 34/99).
Beheersmaatregelen zijn o.a. :
- Inkoop (selectie van leveranciers, leveranciersaudits,productidentificatie, etc. )
- Ontvangst (vergelijken bestellingen met ontvangen artikelen (nummers), toekennen van uniek (productidentificatie)nummer, registreren van meegeleverde analyse certificaten, ladingdocumenten (logboek) en reinigingscertificaten, uitvoeren van steekproeven zoals organoleptische controle, monstername voor onderzoek, bepalen van vochtgehalte, etc. )
- Onderhoud (CE-markering bij vernieuwing en reparaties, gebruik van food grade smeer-, koel- en losmiddelen, kalibratie van meetinstrumenten voor monitoring, hygiënevoorschriften bij herstelwerkzaamheden, etc. )
- Schoonmaak (Het schoonmaken van werkomgeving, kleding, gereedschappen,etc. wordt conform schoonmaakprocedures uitgevoerd)
- Opleiding (kennis en/of vaardigheden)
- Ongediertebestrijding
- Beheersing coproducten (naleven van de aanwijzingen die worden vermeld in de GMPcode
van het Productschap voor Diervoeders)
- Organisatie (wie is verantwoordelijk?)
- Productidentificatie (Het eenduidig en correct identificeren en registreren van grond- en
hulpstoffen, halffabrikaten (co-producten) en eindproducten in alle
processtadia)
- Schroten (Vermeden moet worden dat door vocht (condens) bij stilstand schimmelvorming kan optreden waarbij mogelijk mycotoxines worden gevormd.)
- Schroten (Vermeden moet worden dat door vocht (condens) bij stilstand schimmelvorming kan optreden waarbij mogelijk mycotoxines worden gevormd.)
- Silobeheer
- Intern waterbeheer (Er moet worden zeker gesteld dat daar waar proceswater als ingrediënt wordt gebruikt voor de bereiding van het eindproduct, dat dit water van drinkwaterkwaliteit is. )
- Gistfiltratie, incl. doseren / gist oogsten ( (inclusief het gebruik van filtratiehulpmiddelen, het
doseren van additieven en stabilisatoren) wordt conform voorschrift uitgevoerd. De dosering van additieven geschiedt conform het additievenbesluit van de warenwet. )
- Afstellen sluiter
- Rinsen
(zie Hygiënecode blz. 21-22/99).
Documenteren is het verzamelen, bijeenvoegen, opslaan en beheren van gegevens. Gemaakte
afspraken en bewijzen dat deze afspraken ook daadwerkelijk zijn nagekomen worden
vastgelegd in documenten en bijbehorende registratieformulieren. Het documentatiesysteem
omvat specificaties, procedures en instructies waarin allerlei zaken zijn beschreven
(voorschriften en regels, verantwoordelijkheden en bevoegdheden, wijze van monstername en
analyse, verspreiding van documenten, administratie van de geregistreerde gegevens, etc.).
Het kwaliteitssysteem kan zowel op papier als in digitale vorm beschikbaar zijn...Opdat het kwaliteitssysteem gemakkelijk toegankelijk en overzichtelijk is, hebben de
documenten een naam, zijn zij genummerd en worden zij in een documentenoverzicht
opgenomen. Veelal bestaat het kwaliteitssysteem uit drie delen, te weten:
1) het kwaliteitshandboek (de open versie)
2) de werkmappen (te gebruiken op de gewenste locaties)
3) de dossiers en archieven (bedrijfseigen, vaak vertrouwelijke informatie)
(Hygiënecode blz. 24/99).
...middels de verificatieprocedure (interne audits eventueel aangevuld met externe audits uitgevoerd door inspecties, afnemers, certificerende instellingen) moet worden onderzocht en objectief worden beoordeeld of er sprake is van non-conformiteiten (er wordt niet gehandeld conform beleid, voorschriften en afspraken)...(Hygiënecode blz. 25/99).
Inkoopplan
Om te kunnen waarborgen dat de ingekochte grond- en hulpstoffen en verpakkingsmaterialen
leiden tot veilige halffabrikaten, eindproducten en co-producten is het nodig over een
inkoopplan te beschikken die levering van grond- en hulpstoffen conform specificaties (Hygiënecode blz. 35/99).
Eisen aan gebouwen en inrichting bij open productieprocessen
Afhankelijk van de aard der productieprocessen in de productieruimte (open of gesloten
processen) moeten vloeren, wanden, deuren en plafonds zich goed laten reinigen (en
desinfecteren). Dit heeft onder meer gevolgen voor de afwerking, die moet bestaan uit niet
absorberende, gifvrije, schimmelwerende materialen. Ophoping van stof en vuil moet worden
vermeden, het intreden van ongedierte (insecten, muizen, etc.) moet worden geweerd. Daar
waar nodig moeten ruiten en lampen zijn gemaakt van niet breekbaar (of omfolied) glas of
stootvast kunststof. Dit geldt met name voor lampen(kappen) en ramen in de emballage
afdelingen (Hygiënecode blz. 35/99).
Schoonmaken, orde en netheid van gebouwen en -terreinen, sanitaire voorzieningen
Schoonmaken wordt in belangrijke mate bepaald door het ontwerp, de constructie en keuze
van bouwmaterialen van de gehele infrastructuur. De beheersmaatregelen zijn in de vorm van
een schoonmaakplan beschreven en waar nodig in de vorm van instructies uitgewerkt (Hygiënecode blz. 35/99).
Reinigen, desinfecteren en spoelen van procesapparatuur
Deze activiteit is vaak essentieel om de voedselveiligheid van het product te kunnen
waarborgen. Echter wanneer de reiniging- en desinfectie procedure niet correct is vastgesteld
of verkeerd wordt uitgevoerd bestaat het gevaar dat resten product, dan wel restanten
reinigingsmiddel of desinfectiemiddel achterblijven die een bron van verontreiniging of besmetting kunnen worden.... (Hygiënecode blz. 35-36/99).
In bijlage 1.6 is een Procedure Verzoek om ontheffing voor de toepassing van een “nieuw”
kruid opgenomen: Wanneer een brouwer een kruid in een product wil toepassen, dan dient de brouwerij, in verband met mogelijke schadelijke gevolgen voor de volksgezondheid, de procedure verzoek om ontheffing te doorlopen (zie Hygiënecode blz. 38/99).
Doel procedure
Het doel van deze procedure is het vastleggen van een werkwijze die moet worden gevolgd
bij het gebruik van een kruid in de bierbereiding. De Bierverordening 1997 van het
Produktschap voor Bier (op 1 juli 2002 overgegaan in de Commissie Bier van het
Productschap Dranken) kent een limitatieve opsomming van de grondstoffen die bij de
bereiding van bier kunnen worden gebruikt. In deze opsomming ontbreekt de categorie
kruiden. Om te kunnen inspelen op nieuwe ontwikkelingen is bij de totstandkoming van deze
Verordening bepaald dat het Bestuur de bevoegdheid heeft om ontheffing te verlenen voor het
toepassen van bepaalde kruiden. De achtergrond hiervan is dat het zonder meer toestaan van
kruiden op gespannen voet zou kunnen komen te staan met de volksgezondheid (Hygiënecode blz. 38/99).
Dat klinkt logisch, maar hoe is dan die uitwerking?
Als een brouwer of een groep van brouwers een kruid wil toepassen, dan legt hij een
ontheffingsverzoek neer bij de Commissie Bier. Na een eerste positieve beoordeling op de
toelaatbaarheid van de kruid-bier combinatie geeft de secretaris van de Commissie vervolgens
opdracht aan een onafhankelijk instituut om een literatuuronderzoek uit te voeren ten aanzien
van de toepassing van het onderhavige kruid in voedingsmiddelen in het algemeen, en in bier
in het bijzonder.
Het instituut beoordeelt de aanvraag en bepaalt de omvang van het onderzoek. Het onderzoek
bestaat uit een literatuuronderzoek ten aanzien van de schadelijkheid voor de gezondheid van
(toxische componenten van) het kruid:
• als grondstof voor voedingsmiddelen in het algemeen
• als grondstof bij de bereiding van bier en in de combinatie kruid, bier en zijn directe
verpakking
Na het onderzoek adviseert het instituut de Commissie Bier op basis van dit onderzoek over
het toepassen van het kruid in bier. Het bestuur van de Commissie besluit vervolgens of zij
aan de verzoekende brouwer of groep van bierbrouwers ontheffing voor de toepassing van dat
kruid zal verlenen en, zo ja, onder welke voorwaarden. Van dit besluit wordt de
Keuringsdienst van Waren op de hoogte gesteld.
Kruiden die door het onafhankelijk instituut zijn getoetst worden op een positieve lijst
geplaatst. Ontheffingsaanvragen voor de op deze lijst geplaatste kruiden kunnen rechtstreeks
door de Commissie worden afgehandeld (Hygiënecode blz. 38/99).
Dus stel je wilt een bier brouwen met zevenblad of wortelloof of brandnetel of tomatenloof of tulp, dan moet je toestemming vragen aan een of andere commissie?
In bijlage 2 gaat de richtlijn in op mouterijen. Die laat ik voor nu even buiten beschouwing.
Bijlage 3 gaat over de brouwerij. De bijlage bestaat uit verschillende deelbijlagen (zo hoort dat bij officiële rapporten):
Bijlage 3.1 Processchema’s brouwerij p. 61
Bijlage 3.2 Potentiële gevaren, toelichting p. 82
Bijlage 3.3 HACCP analyse brouwerij p. 90
Bijlage 3.4 Borgingstabel CCP’s brouwerij p. 98
(zie Hygiënecode blz. 60/99).
Het hoofdproces het brouwen en verpakken van bier kent 10 deelprocessen:
1) Inkopen en ontvangen van grond- en hulpstoffen
2) Opslaan en voorbewerken
3) Brouwen
4) Vergisten
5) Filtreren en pasteuriseren
6) Bottelen fles- en blikbier
7) Afvullen fustbier
8) Afvullen tank- en kelderbier
9) Opslag gereed product
10) Gist reincultuur maken
(Hygiënecode blz. 61/99). Deze staan op de volgende bladzijde in zo een standaard Word-processchema. In de kop van dat schema staat zo mooi: Centraal Brouwerij Kantoor
Sociëteit der Nederlandse Mouters
Het processchema eindigt met blokje 16 'Eind'. Ik ben benieuwd hoe ze dat omschrijven. Is dat vakje de consument die het product drinkt? Of is dat het moment van afrekenen?
1 Inkopen en ontvangen van grond- en hulpstoffen
Binnen het deelproces inkopen en ontvangen van grond- en hulpstoffen valt het opstellen van
inkoopspecificaties ...Op basis van deze specificaties
worden nieuwe leveranciers geselecteerd ... en worden de grond- en hulpstoffen ingekocht....
Grond- en hulpstoffen voor het brouwproces zijn niet alleen mout, hop en water, maar ook
gassen als koolzuur en verpakkingsmaterialen als flessen en blikken (Hygiënecode blz. 63/99).
Is dit nu geen herhaling van wat er eerder in het rapport is gezegd??
De grondstoffen worden bij ontvangst gecontroleerd.... Na opslag ... worden de brouwgrondstoffen in het deelproces opslaan en voorbewerken verder verwerkt (Hygiënecode blz. 63/99).
Kijk dat is duidelijke taal. Na ontvangst worden de spullen opgeslagen en verder verwerkt. dat zou wat zijn als je spullen ontvangt en er dan niks mee zou doen.
2 Opslaan en voorbewerken
Van de brouwgrondstoffen wordt het mout gezeefd ... waarmee vreemde bestanddelen (o.a.
steentjes) worden verwijderd. Na een tussenopslag .. wordt de mout gewogen ...en
geschroot ...door het te malen of te walsen. De droge moutkorrel kan vlak vóór het malen
in het schrootproces met stoom en/of water bevochtigd worden. Er kan ook nietgeconditioneerd
worden geschroot. Het verkregen moutschroot wordt opgeslagen ....
De moutdeeltjes die tijdens het zeven, wegen en schroten ontstaat, wordt afgezogen en
opgeslagen en kan worden toegepast in diervoeder. Er zijn bij de verschillende processtappen
geen gevaren voor de voeder- en voedselveiligheid geïdentificeerd (Hygiënecode blz. 65/99).
Dus zelfs afgezogen lucht kan nog worden verkocht?
3 Brouwen
Van water, moutschroot en eventueel ongemout (grondstoffen als rijst, maïs en tarwe) wordt het beslag bereid .... Hierna vindt het maïschen.... plaats, eventueel na toevoeging van enzymen. Bij een verhoogde temperatuur (> 50 °C) wordt het zetmeel in suikers omgezet. Tijdens het klaren ... worden de niet-opgeloste stoffen (bostel, kaf, kiem- en celwanden van het mout en ongemout) gescheiden van de opgeloste stoffen (het wort) .... De niet opgeloste stoffen dienen, afhankelijk van de gebruikte techniek, mede als filtratiemiddel. Het zuur kan worden toegevoegd bij het maischen en/of het koken. De verkregen bostel en de trub wordt als co-product toegepast in diervoeders.
Tijdens het wort koken ...worden hop(extract), kruiden en/of siropen toegevoegd. Hierbij worden enzymen geïnactiveerd en worden levende micro-organismen (behalve bacteriesporen) gedood. Door de hoge temperatuur coaguleren de eiwitten en veroorzaken een vertroebeling dat in het separatieproces ..., bijvoorbeeld decanteren of centrifugeren, als hete trub wordt gescheiden van de wort. Ook tijdens het koelen ... ontstaat vertroebeling. De koude trub kan worden afgescheiden... door te bezinken of te centrifugeren (Hygiënecode blz. 67/99).
Een verhelderend verhaal, maar helaas weinig houvast voor een kleine hobbybrouwer. Of zal ik voortaan met de kokende wortpan gaan rondslingeren om zo een centrifuge na te doen? Ik zou de pan misschien met klemmen kunnen dicht zetten en dan een rondje of twee in de wasmachine?
4 Vergisten, lageren
Het vergistingsproces begint door wort met lucht en/of zuurstof te beluchten .... Na toevoeging van de gist begint de gisting .... Onderscheid wordt gemaakt tussen bovengisting en ondergisting, afhankelijk van de giststam. Tijdens het gistingsproces groeit het aantal gistcellen en wordt zuurstof verbruikt. Wanneer de zuursof is verbruikt, volgt de alcoholische gistingsfase. De gist zet zich tijdens de gisting af in het schuim (bovengisting) of op de bodem (ondergisting) en kan zo worden geoogst ..... Tijdens het lageren ... wordt het bier verzadigd met koolzuur, en vindt verdere uitvlokking van de gist plaats. Door filtratie... worden de gist, gelaeger en de niet oplosbare bestanddelen verwijderd. Indien alcoholvrij of alcoholarm bier wordt geproduceerd kan vervolgens de de-alcoholisatie ... plaatsvinden.
Het restant van de gist wordt samen met gelaeger afgevoerd als co-product. Het overschot aan koolzuur kan worden teruggewonnen voor hergebruik in de brouwerij (Hygiënecode blz. 69/99).
Wat is gel-aeger?
In Dictionary of Beer and Brewing van Dan Rabin,Carl Forget lees ik dat gelaeger het sediment betreft dat onderin het vergistingsvat wordt gevonden.
Als Geläger (auch als Druse bezeichnet) werden Trubstoffe (hauptsächlich die Hefe) bezeichnet, die sich zum Ende der Gärung von Wein oder Bier als Bodensatz im Fass bzw. Tank absetzen (http://de.wikipedia.org/wiki/Gel%C3%A4ger).
Als Geläger (auch als Druse bezeichnet) werden Trubstoffe (hauptsächlich die Hefe) bezeichnet, die sich zum Ende der Gärung von Wein oder Bier als Bodensatz im Fass bzw. Tank absetzen (http://de.wikipedia.org/wiki/Gel%C3%A4ger).
5 Filtreren en pasteuriseren
Aan het bier kunnen diverse ingrediënten (stroop, karamel, etc.) worden toegevoegd ....
Het bier wordt vervolgens gefiltreerd ..., bijvoorbeeld met een platenfilter of, na
toevoeging van kiezelgoer (diatomeeënaarde), over een kiezelgoerfilter. Het bier wordt
gestandaardiseerd ... en eventueel gestabiliseerd .... Door toevoeging van extra
koolzuur ... wordt de gewenste koolzuurverzadiging verkregen.
Het bier wordt vervolgens gepasteuriseerd ... of steriel gefiltreerd ... om het aantal
micro-organismen tot het gewenste niveau te reduceren. Om aangezoet of in de fles nagistend
bier te verkrijgen wordt nu aan het bier extra gist en extra suiker toegevoegd .... Het
helder bier wordt opgeslagen ... en na intern transport, gebruikt in de deelprocessen
bottelen van fles- en blikbier, afvullen fustbier en afvullen tank- en kelderbier.
(Hygiënecode blz. 71/99).
Het filteren en pasteuriseren, standaardiseren en stabiliseren heeft heel wat voeten in de (diatomeeën)aarde.
6 Bottelen fles- en blikbier
De retourflessen komen binnen in kratten, die automatisch worden geleegd. Daarna worden
de flessen in een flessenspoelmachine gereinigd door ze achtereenvolgens voor te spoelen
..., met loog te behandelen ... en na te spoelen .... Daarbij worden ook de etiketten
en dergelijke verwijderd, waarna inspectie plaatsvindt.
Nieuwe flessen en blikken worden gespoeld (rinsen) .... Deze flessen worden soms
geïnspecteerd .... Alle flessen en blikken worden voorgespannen ... met koolzuur. Dit
om de aanwezige O2 te verdringen om schuimvorming bij het afvullen tegen te gaan en de
kwaliteit van het bier te borgen. De flessen en blikjes worden gevuld ...met bier. De
kopruimte wordt onder koolzuur ontlucht .... door met behulp van een straaltje water
schuim te vormen.
Met (kroon)kurken of deksels worden de flessen en blikjes afgesloten .... Eventueel
kunnen de flessen of blikjes nu opnieuw worden gepasteuriseerd of worden opgewarmd
.... Nadat ze zijn geëtiketteerd en gecodeerd ... worden de flessen in kratten en de
blikjes in dozen of trays geplaatst ..... Eventueel vindt nog nagisting op de fles plaats. De
gevulde kratten, dozen en trays worden gestapeld en opgeslagen ... en zijn klaar voor
transport naar de klanten (Hygiënecode blz. 73/99).
Tja er wordt nog heel wat afgepasteuriseerd bij de brouwerij.
7 Afvullen fustbier
Retour fusten worden achtereenvolgens aan de buitenzijde gereinigd ..., leeg gedrukt
..., gespoeld ..., gereinigd ... en nagespoeld .... De lege fusten worden
gesteriliseerd ... met stoom. Nadat zij met koolzuur zijn voorgespannen ..., worden zij
met bier gevuld en afgesloten ... via een met stoom gesteriliseerde tapkop. Na codering
... worden de gevulde fusten opgeslagen ... om vervolgens naar de klanten te
worden getransporteerd (Hygiënecode blz. 76/99).
Het coderen is een verplicht iets in het kader van HACCP, dat alles terug is te vinden. Al die administratie lijkt mij maar niks.
8 Afvullen tank- en kelderbier
De vrachtauto’s waarmee het tank- en kelderbier wordt getransporteerd, worden geleegd
.... Het restbier dat zich nog in de tank van de vrachtauto bevond, kan verwerkt worden tot
het co-product voerbier. Na reiniging ..., desinfectie ... en spoelen ... worden de
tanks van de (bulk)vrachtauto voorgespannen ... met koolzuur en gevuld ... met helder
bier. Het bier in de gevulde vrachtauto is nu gereed voor transport.
Voerbier ... wordt samengesteld uit restbieren die vrijkomen tijdens het proces. Twee
typen gevaren worden onderscheiden, te weten glasdeeltjes en verpakkingsmaterialen (F) en
restanten reinigingsmiddel (C). (Hygiënecode blz. 78/99).
Opvallend dat 'helder bier' zo wordt benadrukt. Zou troebel ongefilterd witbier (en hefeweizen e.d.) niet voldoen aan HACCP?
Wat is voerbier?
Voerbier is bier, gemaakt in een brouwerij, dat wordt gebruikt als veevoer. Dit kan bier zijn, dat niet (meer) geschikt is voor menselijke consumptie maar nog wel geschikt is als veevoer. Ook bier dat door overproductie ontstaat, kan als veevoer dienen.
In dit voerbier zitten bruikbare eiwitten (en aminozuren) en energie in de vorm van bijvoorbeeld alcohol (3-5 vol%). Hiervan schijnen varkens rustiger te worden (wat weer voordelig is voor energieverbruik voor deze dieren) (www.bierwoordenboek.com/Voerbier.ashx).
Voerbier is bier, gemaakt in een brouwerij, dat wordt gebruikt als veevoer. Dit kan bier zijn, dat niet (meer) geschikt is voor menselijke consumptie maar nog wel geschikt is als veevoer. Ook bier dat door overproductie ontstaat, kan als veevoer dienen.
In dit voerbier zitten bruikbare eiwitten (en aminozuren) en energie in de vorm van bijvoorbeeld alcohol (3-5 vol%). Hiervan schijnen varkens rustiger te worden (wat weer voordelig is voor energieverbruik voor deze dieren) (www.bierwoordenboek.com/Voerbier.ashx).
Voerbier bevat naast ongeveer 4% drogestof 3 tot 5% alcohol. Voerbier is een zeer constante
energieleverancier die de rust in de stal bevordert. De goede smaak bevordert de opname van de brij (Bonda).
Andere producten voor veevoer zijn:
Bierbostel:
Voor zowel vleesvarkens als zeugenrantsoenen is bierbostel een uitstekende en interessante grondstof voor de eiwit- en ruwvezelvoorziening. Bierbostel heeft een gunstig effect op het verteringsapparaat. Bierbostel bevordert de rust in de stal. Voor zeugen is bierbostel zeer geschikt als welzijnsvoer door het hoge gehalte aan ruwe celstof.
Eiwitcoagulaat:
Voor zowel vleesvarkens als zeugenrantsoenen is eiwitcoagulaat een uitstekende en interessante grondstof voor de eiwit- en energievoorziening.
Biergist:
Biergist bevat naast kwalitatief hoogwaardig eiwit ook een hoge energiewaarde. Biergist bevat ruim 4% alcohol wat leidt tot rust in de stal en een gezonde kleur op de varkens. Biergist is smakelijk en rijk aan vitaminen. Al deze eigenschappen samen geven uw varkens net dat beetje extra luxe. Biergist is ook aangezuurd leverbaar (Bonda).
Bierbostel, eiwitcoagulaat, biergist en voerbier zijn vochtrijke diervoeders die ontstaan bij de bereiding van bier. Mout (gekiemde gerst) wordt geweekt in heet water waarna de bierbostel wordt afgescheiden en de wort is ontstaan. Bij het zuiveren van de wort worden de eiwitvlokken, ook wel eiwitcoagulaat genaamd, verwijderd. Men ent de heldere wort vervolgens met gist die de aanwezige koolhydraten omzet in alcohol.
Na het gistingsproces worden de gistcellen afgescheiden van het bier. Een deel van de gistcellen wordt gebruikt om een nieuwe partij wort te enten. De rest wordt onder andere vermarkt als vochtrijk diervoeder en heet dan biergist. Bij productie en logistiek ontstaan partijen die niet voor humane consumptie worden gebruikt maar als voerbier worden toegepast (Bonda).
Bonda heeft zelfs een hele tabel met %droge stof en elementensamenstelling in gram/kg.
Houdbaarheid: Bierbostel: tenminste 1 jaar
Eiwitcoagulaat en Biergist: tenminste 4 weken
Voerbier: tenminste 6 weken
(Bonda).
Zo wordt bier ineens heel cijfermatig en (vee)voedingtechnisch...
10 Gistreincultuur maken
Voor het maken van een gistreincultuur worden twee stappen uitgevoerd: het opkweken
(propageren) van de gist op 1) laboratoriumschaal en op 2) industriële schaal.
(Hygiënecode blz. 80/99)
Dat is op zich interessant, maar voor een blog als dit gaat het toch wat ver, en ik vermoed dat dit blog toch al wat te ver aan het doorschieten is met veevoer en allerlei overdadige uitleg....
Bijlage 3.2 geeft een toelichting op de potentiële gevaren (Hygiënecode blz. 82/99). aangezien het een pdf is van een Wordbestand is te zien dat de kop is aangepast: "Met opmaak: opsommingstekens en nummering.
De potentiële gevaren voor de grondstoffen van de brouwerij zijn in principe gelijk aan de
potentiële gevaren voor grondstoffen van de mouterij. Het betreft mogelijke
verontreinigingen, zoals zware metalen, gewasbeschermingsmiddelen, radioactieve
verbindingen, polycyclische aromatische koolwaterstoffen, etc.
....
Bij het inkopen en de ontvangstcontrole van ongemout (grits, maïs, rijst, tarwe, suikerstroop)
èn tarwemout moet met identieke risico’s (mycotoxinen) rekening worden gehouden als
gelden voor de mouterijen.
potentiële gevaren voor grondstoffen van de mouterij. Het betreft mogelijke
verontreinigingen, zoals zware metalen, gewasbeschermingsmiddelen, radioactieve
verbindingen, polycyclische aromatische koolwaterstoffen, etc.
....
Bij het inkopen en de ontvangstcontrole van ongemout (grits, maïs, rijst, tarwe, suikerstroop)
èn tarwemout moet met identieke risico’s (mycotoxinen) rekening worden gehouden als
gelden voor de mouterijen.
...
Bij het inkopen van de overige grond- en hulpstoffen, zoals hopbellen of –pellets dan wel
hopextracten, natuurlijke kruiden, siropen, etc. moet men ook met potentiële gevaren rekening
houden. De inkopen verlopen soms minder gestructureerd via afzonderlijke leveranciers
(direct vanuit de primaire sector of via de handel), de specificaties zijn soms moeilijker vast te
leggen en de contracten zijn vaak kortlopend. Echter, met de nieuwe EU verordening
(COM/2000/438 inzake levensmiddelenhygiëne) worden ook van de primaire sector in
Europa goede agrarische praktijken vereist. Daarentegen is de verdunningsfactor voor vele
van deze producten dermate groot (> 104) dat de voedselveiligheid in voldoende mate wordt
zeker gesteld via het inkoopplan (BV1) waarin middels productspecificaties continu aandacht
besteed wordt aan de kwaliteit van de grondstoffen (Hygiënecode blz. 82/99).
Bij het inkopen van de overige grond- en hulpstoffen, zoals hopbellen of –pellets dan wel
hopextracten, natuurlijke kruiden, siropen, etc. moet men ook met potentiële gevaren rekening
houden. De inkopen verlopen soms minder gestructureerd via afzonderlijke leveranciers
(direct vanuit de primaire sector of via de handel), de specificaties zijn soms moeilijker vast te
leggen en de contracten zijn vaak kortlopend. Echter, met de nieuwe EU verordening
(COM/2000/438 inzake levensmiddelenhygiëne) worden ook van de primaire sector in
Europa goede agrarische praktijken vereist. Daarentegen is de verdunningsfactor voor vele
van deze producten dermate groot (> 104) dat de voedselveiligheid in voldoende mate wordt
zeker gesteld via het inkoopplan (BV1) waarin middels productspecificaties continu aandacht
besteed wordt aan de kwaliteit van de grondstoffen (Hygiënecode blz. 82/99).
De kadercode uit 2011 noemt een typisch gevaar voor biergrondstoffen:
Acrylamide ontstaat uit de reactie (afbraak) van aminozuren (vooral asparagine) en vrije suikers onder invloed van warmte (melanoidine-reactie). De vorming van acrylamide is geassocieerd met de Maillard-reacties die belangrijk zijn in verband met karakteristieke aroma en kleur in onder andere mout. De benodigde temperatuur is in tegenstelling tot de temperatuur benodigd bij Maillard reacties
minimaal 100-120°C .
De vorming van acrylamide wordt versterkt wanneer voorafgaand aan de droging eerst een vochtige broei is veroorzaakt. Deze situatie komt voor bij de productie van karamel en/of kleurmouten, met name in specifieke roterende drumbranders waar met hogere temperaturen wordt gewerkt (130 – 180°C). In Nederland wordt geen gebruik gemaakt van deze installaties. Bij productie van pilsener- en/of kleurmouten wordt gedroogd en verhit tot max. 100°C waardoor acrylamide niet
kan ontstaan...
3-methylchloorpropaandiol [3-MCPD] wordt gevormd uit de afbraak van triglyceriden in aanwezigheid van chloorionen. Ook hier zijn temperaturen nodig van minimaal 120°C. Deze productie conditie ontstaat alleen bij de productie van karamel mouten in specifieke drumbranders. Deze productie komt in Nederland niet voor. In een onderzoek uitgevoerd door BRI op 17 verschillende mouten, allen met een kleur tot 5 EBC, was 3-MCPD niet aantoonbaar aanwezig boven de detectielimiet. In datzelfde onderzoek was acrylamide aantoonbaar aanwezig tot een niveau van max. 10 ppb. Voor brouwers is het van belang om met deze toxinen rekening te houden, bijvoorbeeld door bepalingen op te nemen in hun inkoopplan.
... (Kadercode Mouterijen en Brouwerijen Versie 1.1, Sociëteit der Nederlandse Mouters / Nederlandse Brouwers, 2011, blz. 21).
Mycotoxinen zijn toxinen die geproduceerd worden door schimmels. Wanneer bepaalde schimmels zich eerst kunnen ontwikkelen en daarna in een stresssituatie komen, produceren zij, naargelang de omstandigheden, bepaalde toxinen. .... Het is heel belangrijk om de temperatuur en het vocht van de opgeslagen gerst te controleren en te registreren. Bij vochtgehaltes boven de 15% is het aanbevolen
direct na de oogst terug te drogen en tijdens het ventileren het terugvallen van condensatiewater te voorkomen (kennis luchtconditionering). Bij correct opgeslagen gerst vindt men gehaltes lager dan het detectieniveau van 1 ppb. Bij gerst die warme plekken heeft vertoond, gedurende de opslag, of die is samengesteld uit natte en droge boerenschone partijen en niet is teruggedroogd direct na de oogst,
kan het Ochratoxine A gehalte oplopen. (Kadercode Mouterijen en Brouwerijen Versie 1.1, Sociëteit der Nederlandse Mouters / Nederlandse Brouwers, 2011, blz. 21).
De potentiële gevaren voor de voedselveiligheid die verbonden zijn aan het gebruik van
(nieuwe) glazen flessen voor het verpakken van bier hebben te maken met de aanwezigheid
van scherpe vreemde bestanddelen >7 mm (m.n. glasscherven), en met verminderde sterkte
van de fles door bijv. de aanwezigheid van scheuren.
...
Potentieel gevaar bij gebruik van kroonkurken is de toepassing van niet voor levensmiddelen
gecertificeerde inwendige coatings (lakken) en compounds.
....
Potentiële gevaren bij gebruik van bussen en deksels zijn de aanwezigheid van vreemde
scherpe bestanddelen, >7 mm (bijv. metaalschilfers) en de toepassing van niet voor
levensmiddelen gecertificeerde coatings (lakken), compounds en smeermiddelen tijdens
productie.
....
Op fusten is het Drukvatenbesluit van toepassing. Met de leverancier dient te worden
overeengekomen dat de geleverde fusten hieraan voldoen.
(Hygiënecode blz. 83/99).
Water wordt voor meerdere doeleinden gebruikt in mouterijen en brouwerijen. Als ingrediënt
vormt water een wezenlijk bestanddeel van het eindproduct. ....Als men het water behandelt dat uit de waterleiding of uit een eigen waterbron komt, dan is het bedrijf zelf verantwoordelijk voor de kwaliteit van het water. Ook zal men er op attent moeten zijn dat de kwaliteit van het water op het punt van gebruik in de fabriek drastisch kan verschillen met de kwaliteit van het water bij het punt van de aansluiting op het waterleidingnet. Dode leidingen, onjuiste afsluiters, etc. vallen onder het waterbeheer in het bedrijf....Er kunnen voedselveiligheid risico’s optreden. Bijvoorbeeld:
• groei van ongewenste micro-organismen, met name op de ionenwisselaar
• onderdosering (het beoogde effect wordt niet bereikt) of overdosering van chemische
hulpstoffen als chloor en loog (Hygiënecode blz. 85/99).
Sinds 1 januari 1995 geldt de EU machinerichtlijn. Apparatuur die door levensmiddelenbedrijven wordt gebruikt moet sindsdien aan verschillende eisen voldoen, zowel qua hygiëne als qua smeermiddelen. Verontreiniging van de levensmiddelen door de aanwezigheid van smeermiddelen (oliën en vetten) in de procesapparatuur moet worden voorkomen...Geconstateerd wordt dat op enkele punten in het brouwproces met deze mogelijkheid van verontreiniging rekening moet worden gehouden, met name bij de moutontvangst (schudzeef) en het afvullen van bier (Hygiënecode blz. 86/99).
Koeling met behulp van platenkoelers in de brouwerij wordt voornamelijk met glycol uitgevoerd. Propylene glycol wordt door de FDA gezien als GRAS. Het menselijk lichaam zet propylene glycol om naar melkzuur. Wanneer de propylene glycol van foodgrade kwaliteit is, kan toepassing zonder risico plaatsvinden (Kadercode 2011, p. 34).
Vreemde bestanddelen in nieuwe verpakkingen (flessen en blikken) worden doorgaans
verwijderd door te spoelen met water (rinsen). Het betreft hier schone, nieuwe verpakkingen,
waarin zich eventueel stof of losse bestanddelen bevinden die er ergens in zijn gevallen...De jarenlange ervaring die de bedrijven hebben met de toepassing van retourflessen leert dat
er, ondanks een intensieve reiniging, toch significante risico’s zijn. In de retourflessen kunnen
zeer uiteenlopende verontreinigingen aanwezig zijn die zich soms moeilijk laten verwijderen,
variërend van samengeknepen kroonkurken, tot folies met peuken. Het achterblijvende
nicotine uit de peuk kan daarbij een ernstig probleem vormen. Beschadigingen van de flessen
kunnen leiden tot een onjuist afvullen en afsluiten van de flessen (klapflessen) of tot
snijwonden (infecties) bij de consument (Hygiënecode blz. 86/99).
Het gebruik van glas als verpakkingmateriaal brengt een intrinsiek risico van glasscherven
door breuk met zich mee. Retourglas, dat in min of meerdere mate (kleine) beschadigingen
heeft opgelopen is hier gevoeliger voor dan nieuw glas. Voor beide gevallen geldt dat een
zekere mate van breuk onvermijdelijk is. Flessen kunnen “klappen” in de vuller [een CCP] en in
de sluiter [ook een CCP]. In beide gevallen moet worden voorkomen, dat scherpe vreemde
bestanddelen van een gebroken fles in een nog niet gesloten fles terechtkomen, dan wel de
machines vervuilen, zodat zij op een later moment in andere flessen terechtkunnen komen
...
Overdosering van suikers (in combinatie met te veel vergistbaar restextract en reeds aanwezig
CO2) kan leiden tot klapflessen van het nagistend, aangezoete bier [een CCP]. De dosering van
gist en suiker vereist speciale beheersmaatregelen [ook een CCP] (Hygiënecode blz. 87/99).
...
Om bederf van het bier te vermijden, wordt het bier gepasteuriseerd (voor of na verpakken) of steriel gefiltreerd. Bij de pasteurisatie of steriel filtratie kunnen bacteriën overleven. Of deze bacteriën zullen uitgroeien, hangt af van een combinatie van factoren. Bij een correcte handhaving van de hygiëne tijdens productie is in beide gevallen de kans op de aanwezigheid van pathogene micro-organismen nihil. Of pathogene micro-organismen die eventueel tóch aanwezig zijn, zullen overleven en uitgroeien tot een voor de gezondheid schadelijk niveau hangt eveneens af van een combinatie van factoren.
...
De bekendste factoren in bier zijn:
• Het koolzuur gehalte. Koolzuur (CO2) heeft een remmend effect op de groei van een grote groep bacteriën.
• De pH (zuurgraad). Bij de normale pH van bier (3,9-4,6) kunnen alleen schimmels, gisten en melkzuurbacteriën groeien. Pathogene bacteriën kunnen in het algemeen bij deze lage pH-waarden niet groeien. In “Kennzahlen in der Brauwirtschaft” van Kruger / Anger uit 1990 is voor bier een pH range van 2.9-5.3 aangeduid als remmend gebied voor pathogenen. Er zijn geen gegevens bekend die een verlaagde intrinsieke veiligheid toeschrijven aan bieren in deze pH range.
• Het zuurstof gehalte. In bier is zuurstof afwezig. Hierdoor kunnen aërobe microorganismen niet overleven of worden sterk geremd in hun groei. Sporen van deze organismen kunnen niet ontkiemen.
• Een lage temperatuur (< 7 °C) is een groeiremmende factor, die in vele fasen van het proces wordt toegepast.
• Het alcoholpercentage. Alcohol is voor micro-organismen met name bij kamertemperatuur een groeiremmende factor. Hoe hoger het percentage, hoe groter de remming.
• Hop componenten. Componenten als alfa- en beta-hopzuren werken remmend op de groei van o.a. schimmels en bacteriën
De combinatie koolzuur en lage pH in een correct geproduceerd en verpakt bier levert een
omgeving op waarin pathogene micro-organismen niet kunnen groeien en zelfs zullen
afsterven. Dit wordt bevestigd door het feit dat er, voor zover bekend, in de wetenschappelijke
literatuur en in de praktijk van de brouwerijen geen gevallen gemeld zijn van
microbiologische voedselvergiftiging na consumptie van bier of koolzuurhoudend water
(Hygiënecode blz. 87-88/99).
...
Met andere woorden, de natuurlijke eigenschappen van bier waarborgen de microbiologische
veiligheid. Deze eigenschappen zijn tevens zo bepalend, dat er bij het wegvallen niet langer
sprake is van bier. In bier is de microbiologische veiligheid dan ook geen gevaar (Hygiënecode blz. 88/99). Deze uitspraak wordt herhaald in de kadercode uit 2011 (blz. 37).
De opmerking dat er geen voedselvergiftiging bekend is over bier heb ik laatst ook eens gehoord bij een brouwerijrondleiding. Het heeft echter enkel betrekking op de bacteriologische aspecten, want vergiftiging kan natuurlijk wel, zoals begin dit jaar in Mozambique gebeurde.
Bij de beschrijving over microbiologisch leven in bier wordt redelijk wat literatuur genoemd, waaronder: Hough, J.S., Briggs, D.E., Stevens, R., Young, T.W., Malting and Brewing Science, Volume II: Hopped Wort and Beer (1982), 2nd ed., Chapman and Hall, London pp 776-808 (zie Hygiënecode blz. 87/99). Die zal ik nog eens nazoeken...Bij Springer kost het boek 275 eurootjes. Net wat te veel voor een gratis blog als dit.. Gelukkig is er google. Maar die toont de desbetreffende pagina's niet.
Gerst en granen van het land en ook gedroogde granen zullen altijd bacteriën, gisten en schimmels bevatten. Zolang het vochtgehalte van het graan bij aankoop, transport en opslag beneden 15% blijft, zal er geen groei van de micro-organismen optreden (Aw-waarde). Bij aankoop en transport worden overeenkomstige voorwaarden gesteld in inkoopplannen; bij opslag zal waterinslag (en condensatie) worden vermeden door middel van een correct silobeheer. Als na het weken en kiemen tijdens het eesten het vochtgehalte wordt gereduceerd, bij voorkeur tot
lager dan 6%, dan wordt stabiele mout verkregen waarin wederom geen groei van micro-organismen optreedt.
...
Bij het eesten wordt de gekiemde gerst (groenmout) gedroogd met voorverwarmde lucht. Tijdens het eesten zullen stikstofoxiden (NOx), indien deze in de eestlucht aanwezig zijn, reageren met de aminozuren in het groenmout. Hierbij kunnen nitrosaminen worden gevormd, met name NDMA. De norm voor nitrosaminen in bier is in de EU niet vastgelegd. De FDA-norm voor bier bedraagt 5 ppb en voor mout 10 ppb. De Nederlandse mouterijen hebben een norm vastgelegd van maximaal 5 ppb in het afgeleverde mout. Bij de gangbare moutdosering in het bierproces betekent dit een gehalte van minder dan 1 ppb in bier.
Brouwen is een proces van steeds zuiveren door filtratie en decantatie, waardoor wateronoplosbare chemische contaminaties als pesticiden en eventueel mycotoxinen uit het product verdwijnen. Door de afvoer van onoplosbare mycotoxinen en door de verdunning tijdens het brouwproces zullen in bier lagere concentraties mycotoxinen aangetroffen worden dan in het gebruikte mout (Kadercode, 2011; p. 25).
Bijlage 3.3 geeft een schematische HACCP analyse van de brouwerij. Bijlage 3.4 geeft een borgingstabel met CCP’s bij brouwerijen. Volgens mij kan een brouwerij aan de hand van deze schema's heel wat afvinken en nakijken. Maar als kleine hobbybrouwer heb je er niet zo veel aan. Steriel werken is op zich zelf al een hele uitdaging...
Overigens vond ik op www.truefood.eu/files/pages/files/d2b_2_6_haccp_brewing_production_chain.pdf een voorlopig rapport over nitrosamines en bio-amines voor kleine en medium brouwerijen van University of Perugia - Faculty of Agriculture Department of Economic and Food Science, d.d. april 2008 met kenmerk FOOD-CT-2006-016264.
HACCP is a tool to assess hazards and establish control systems focusing on prevention rather than
relying mainly on end-product inspection. Any HACCP system is capable of accommodating
change, such as advances in equipment design, processing procedures or technological
developments (Codex Alimentarius, 1997) (University of Perugia blz. 5/30).
Nog even wat termen:
Contamination: the presence of hazard in food.
Corrective action: the action to be taken when the results of monitoring indicate that a control has
exceeded its critical limit.
Control Point (CP): if a control could easily be implemented and a hazard was just as easily
prevented, then a process step easily merely identified as a control point.
Critical Control Point (CCP): any point or procedure in a food process where loss of control may
result in an unacceptable health risk.
Critical limit: a criterion that defines a safe process step from an unsafe process.
...
Good Agricultural Practices (GAP); Good Hygienic Practices (GHP); Good Manufacturing
Practices (GMP); Good Storage Practices (GSP): a series of rules put in practice by the
industries to help operators to product safe foodstuffs, according to the Codex General Principles.
Good practices are ongoing measures designed to ensure an effective ongoing approach to product
quality control and risk management.
...
Risk: a measure of the impact of a hazard and the likelihood that it will occur.
(University of Perugia blz. 7/30).
Het rapport begint met wat open deuren:
Additives & Allergens
All processing additives used must be suitable for food use.
....
Fabrication/Equipment
Buildings should be fit for their purpose, adequately maintained and cleaned.
Equipment should be designed for purpose intended and easily cleaned.
...
Glass
Glass or brittle plastics should not be used where possible in construction or operation in production
areas.
...
Housekeeping & hygiene
Proper cleaning and sanitation procedures are important in the production of safe food and
beverages. Pathogens can grow and reach contamination levels in a food processing facility because
of improper cleaning and sanitation, poor handling procedures, and inadequate equipment.
....
Location
The site should be located, or sufficiently protected, in order to prevent and to minimize the chances
of contamination.
...
Management system
...
Standard operating procedures have to be written. They are detailed procedures indicating step by
step how to do a job, including sanitation and HACCP related job.
....
Product recall
Procedures shall be put in place to assure a rapid recall of any unsafe lot of food product from the
market.
...
Pest control
The risk of pest infestation on site and consequent, potential product contamination must be
minimized. Any materials used in pest control should be used to prevent the materials from a risk of
product contamination.
...
Silos & Stores
Empty silos and stores have to be swept or vacuumed to remove residues, and may be fumigated or
treated with suitable insecticides according to company policy.
....
Staff facilities & hygiene
Toilets and hand washing facilities should be available, but not open directly into production areas.
Staff should be trained to wash their hands before entering production areas after eating, drinking
and visiting the toilet.
Do not eat or drink into production areas, but in designed areas.
...
Transport
Transport is a potential source of contamination. To prevent this problem, all vehicles used for the
transport of raw materials and finished products have to be suitable for the purpose, and have to be
maintained in good repair and hygienic condition.
...
Traceability
Food business operators have to set up traceability system and procedures for ingredients and
foodstuffs.
...
(University of Perugia blz. 8-12/30).
Het rapport begint met wat open deuren:
Additives & Allergens
All processing additives used must be suitable for food use.
....
Fabrication/Equipment
Buildings should be fit for their purpose, adequately maintained and cleaned.
Equipment should be designed for purpose intended and easily cleaned.
...
Glass
Glass or brittle plastics should not be used where possible in construction or operation in production
areas.
...
Housekeeping & hygiene
Proper cleaning and sanitation procedures are important in the production of safe food and
beverages. Pathogens can grow and reach contamination levels in a food processing facility because
of improper cleaning and sanitation, poor handling procedures, and inadequate equipment.
....
Location
The site should be located, or sufficiently protected, in order to prevent and to minimize the chances
of contamination.
...
Management system
...
Standard operating procedures have to be written. They are detailed procedures indicating step by
step how to do a job, including sanitation and HACCP related job.
....
Product recall
Procedures shall be put in place to assure a rapid recall of any unsafe lot of food product from the
market.
...
Pest control
The risk of pest infestation on site and consequent, potential product contamination must be
minimized. Any materials used in pest control should be used to prevent the materials from a risk of
product contamination.
...
Silos & Stores
Empty silos and stores have to be swept or vacuumed to remove residues, and may be fumigated or
treated with suitable insecticides according to company policy.
...
Supplier quality assurance
Products should be bought from reputable supplier and from an agreed specification, described in
the contract
Staff facilities & hygiene
Toilets and hand washing facilities should be available, but not open directly into production areas.
Staff should be trained to wash their hands before entering production areas after eating, drinking
and visiting the toilet.
Do not eat or drink into production areas, but in designed areas.
...
Transport
Transport is a potential source of contamination. To prevent this problem, all vehicles used for the
transport of raw materials and finished products have to be suitable for the purpose, and have to be
maintained in good repair and hygienic condition.
...
Traceability
Food business operators have to set up traceability system and procedures for ingredients and
foodstuffs.
...
(University of Perugia blz. 8-12/30).
Tja, voor mensen die vanaf het begin hebben gelezen, zien hier veel logische uitwerkingen van de richtlijn. Het enge hierbij vind ik altijd dat er blijkbaar mensen zijn die niet logisch na kunnen denken over de richtlijn en de bedoeling ervan. Serieus, als je mensen nog moet uitleggen dat voordat ze met voedsel aan de gang gaan, eerst je handen te wassen. Dat gebouwen en machines geschikt moeten zijn voor bier brouwen lijkt me logisch. Product recall en tracebality zijn ook dubbelop; zonder traceerbaarheid kan het herroepen van producten minder efficiënt...
Na deze termen gaan ze verder met biertermen:
Malt is the product coming from processed barley that has been steeped in water, germinated on
malting floors or in germination boxes or drums, and later dried in kilns, under carefully controlled
conditions.
...
Beer is a fermented beverage made in several steps from cereal grains such as malted barley. Other
grains such as maize and rice are used to lower the production costs, with particular taste and flavor
of the product. The primary ingredients are: malted barley, water, hops, and yeast. Part of the malt
can be replaced by unmalted cereal (adjuncts): maize grits (moisture 10-14%), rice (moisture 12-
13%), sorghum and wheat.
Water generally constitutes more then 90% of the finished product. The final alcohol content may
vary from 0.5% to 15%, and the pH is typically 4.5 or less.
....
(University of Perugia blz. 12/30).
Vervolgens hebben ze ook van die leuke standaard-Word-blokjes-processchema's...
Op blz 16 begint de HACCP risico-identificatie, waarbij eerst de gevaren in kaart worden gebracht:
Hazards fall into three categories:
a) Biological contamination: by organic materials present (e.g. animal, bird, insect remains), or
from toxins produced from moulds and bacteria.
b) Chemical and biochemical contamination: by chemicals deliberately introduced (e.g.
pesticides), by accident (e.g. fuel), cleaning chemicals, or actually produced by the malt
process (e.g. NDMA) and from biochemicals such as toxins produced by moulds and fungi.
c) Physical contamination: by physical objects present in the raw materials (e.g. stones, glass,
metallic parts), or picked up from malting and brewing plants (e.g. metallic components,
glass), or accidentally dropped in by process operators/contractors (e.g. pens, tools).
The hazard identification is based on the experience and qualitative reasoning (McMeekin et al.,
2006).
The first step of hazard analysis is the description of the product, and the identification of
hazards associated with the raw materials. For the hazard analysis it is very important to define and
to describe the process flow diagram and the product specifications (Lee and Hathaway, 1998;
Mortimore, 2000; EBC, 2006).
(University of Perugia blz. 16/30).
Deze inventarisatie lijkt mij een goede actie voor elke brouwerij. Gewoon eens in kaart brengen welke gevaren er allemaal zijn.
Welke gevaren zijn er bijvoorbeeld zoal?
Mycotoxinen (bijv. ZEA, T-2, HT-2, OTA) kunnen al in lage concentraties zeer schadelijke effecten veroorzaken (Kadercode 2011, blz 41).
Ergotalkaloïden kunnen al in lage concentraties zeer schadelijke effecten veroorzaken (Kadercode 2011, blz 41).
Nitrosaminen (NDMA) hebben in proefdieren carcinogene effecten...10 ppb in barley malt. Dit is geen wettelijke norm, maar een Amerikaanse norm. EU wetgeving noemt geen normen voor nitrosaminen (Kadercode 2011, blz 41).
Productvreemde (scherpe) bestanddelen (> 7 mm) Tabaksresten(waaronder sigaretten of sigarenpeuken) kunnen het product met nicotine verontreinigen. Nicotine is bij orale inname giftig
(Kadercode 2011, blz 41).
En wat te denken van:
Nitrosamines
The main carcinogenic N-nitroso compounds found in food are NDMA, nitrosodiethylamine
(NDEA), nitrosopyrrolidine and nitrosopiperidine, with nitrosodi-n-butylamine occasionally. The
key role of nitrite and nitrogen oxides in forming N-nitroso compounds by interaction with
secondary and tertiary amino compounds has led to the examination of foods for the presence of N-nitrosocompounds, which have been found almost exclusively in those foods containing nitrite or
which have become exposed to nitrogen oxides. Beer is a source of NDMA, in which as much as 70
μg/l has been reported in some German beers, although usual levels are 5-10 μg/l; this could be a considerable intake for a heavy beer drinker. Nitrosamines levels have been declining during the
past three decades, concurrent with a greater control of exposure of malt to nitrogen oxides in beer
making and a generally lowering of the nitrite used in food (Lijinsky, 1999; Marconi et al., 2007).
The highest concentrations of NDMA were found in dark beers, high in malt content. The origin of
the NDMA depends on alkaloids, hordenine and gramine and perhaps others present in barley and
hence, in the malt. These alkaloids were derivatives of dimethylamine and were easily nitrosated, in
this case, by nitrogen oxides as the nitrosating agent. The nitrogen oxides were in the flue gases
from the burning of the fuel used to dry (heating) the malt and allowed to come in contact with the
latter (Sen et al., 1996).
Microbiological nitrate reduction is the principal pathway of N-nitrosamine formation in beer
brewing (Smith, 1994). (University of Perugia blz. 16-17/30).
Biogenic Amines
Biogenic amines are natural antinutritional factors, and are important from a hygienic point of view
as they have been implicated as the causative agents in a number of food poisoning episodes.
Amine production results from the presence of bacteria (Enterobacteriaceae, Clostridium, and
Lactobacillus species among others) that are capable of decarboxylating aminoacids (Shalaby,
1996).
Beer has been reported as a possible health risk for some consumers due to biogenic amines intake
(Izquiedro-Pulido et al., 1994; Shalaby, 1996; Halász et al., 1999).
The high biogenic amines intake levels are not usually caused by high amine content in individual
beers, but rather by very high beer consumption...The biogenic amines in beer originate from the raw materials and the fermentation phases of beer production (Jurková et al., 2005)
(University of Perugia blz. 17/30).
Na deze gevaren wordt ingegaan op de CCP's. Ze kunnen het niet laten om eerst weer te beginnen met uitleg over de term:
A CCP is a step or a procedures in the brewing process where control is essential to prevent,
eliminate or reduce a hazard to an acceptable level (University of Perugia blz. 18/30).
Hierbij is ook aandacht voor nitrosamine NDMA. Al is de informatie spaarzaam:
Data on biogenic amines levels in malt, hops or hop derivates as well as pitching yeast is very
limited (Kalač and Křižek, 2003) (University of Perugia blz. 19/30).
Na de gevaren en kritische punten wordt ingegaan op de veiligheidsnormen:
Establish the critical limits
One (or more) prescribed tolerances (critical limits; maximum or minimum values; applicable
targets) must be met to ensure that the CCP effectively controls the hazard (Codex Alimentarius,
1997). Critical limits must be set for each CCP identified. The critical limits define the difference
between a safe and unsafe process, and it is not necessarily the legal limit of the contaminant in the
product, but for nitrosamines and biogenic amines, the critical limits are connected with physical
and chemical parameters affecting the occurrence of the hazard. In particular, the nitrogen along the
production chain or the bacterial activity can be respectively exploited in different manners to
define specific critical limits for nitrosamines and biogenic amines. The limit applies to the control
measure and not the hazard, and must be able to be measured quickly and simply to enable prompt
corrective actions (FAO/IAEA, 2001; Rush, 2006).
....
Critical limits for Nitrosamines
It is generally “accepted” a level ≤ 5 ppb in beer (Izquierdo-Pulido et al., 1996a; Lijinsky, 1999).
Industry’s voluntary limit is 0.5 μg/kg (Smith, 1994). Moreover, in Germany there exist a technical
reference concentration of 2.5 ppb for malt and 0.5 ppb for beer (VLB, 2006).
Critical limits for Biogenic Amines
Safety limit of 20 mg/L for the sum of the TY+HI+CAD+PEA contents is proposed by Loret et al.
(1999) (University of Perugia blz. 20/30).
Na deze normstelling wordt ingegaan op monitoring en een good practice bij mouterijen (niet oliegestookt eesten) en welke herstelmaatregelen er bestaan. Hierbij blijkt fosforzuur toch een goede toevoeging.
Washing the pitching yeast with phosphoric acid reduce the presence of Pediococci and
consequently reduce the TY content of beer (Kalač and Křižek, 2003).
Special attention is required in controlling the presence of lactic acid bacteria contamination
(Izquiedro-Pulido et al., 2000). GHP (CIP) should be in place if contamination of bacteria is found (University of Perugia blz. 22/30).
Vervolgens volgen 2 bladzijdes met een schematisch overzicht van de risico's en herstelmaatregelen. Hierbij is aandacht voor: CIP procedures should be used to reduce potential contamination from bacteria (University of Perugia blz. 23-24/30).
Dus CIP (Cleaning in Place (CIP): systems which allow food processing plants to be cleaned and sanitized automatically. (University of Perugia blz. 8/30)) is eigenlijk noodzakelijk en geen luxe.
Na dit overzicht is het tijd voor verificatie en documenteren van de genomen acties. Tenslotte volgen 4 pagina's aan literatuur.
Dus bierbrouwen is niet enkel aandacht voor het eindproduct, maar vooral ook aandacht voor schoonmaken...