Guy Derdelinckx is een professor op de KU Leuven en heeft een hele lijst publicaties: https://limo.libis.be/primo-explore/search?query=any,contains,staffnr_U0010415&vid=Lirias&lang=en_US&offset=0&sortby=date. Hij zit bij de Afdeling: Centrum voor Levensmiddelen- en Microbiële Technologie, die behoort tot het Departement Microbiële en Moleculaire Systemen. Daar is hij deeltijds hoofddocent Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen (https://www.kuleuven.be/wieiswie/nl/person/00010415). Hij kan veel vertellen over de complexiteit die schuil gaat achter bier (zie http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/gent3.html en https://newscientist.nl/bier/.
![]()
Guy Derdelinckx kan een milde glimlach niet onderdrukken als hem wordt gevraagd waar de populariteit van speciale bieren in Nederland vandaan komt. ‘Het heeft alles te maken met de verschillen in smaak en geur’, zegt hij. ‘Een speciaal bier heeft meer flavour en is veel spannender om te drinken. Bier van lage gisting, zoals pils, is veel eentoniger.’ (https://newscientist.nl/nieuws/hop-voor-het-karakter-mout-voor-de-smaak/)
(https://www.parool.nl/amsterdam/bierprofessor-in-belgie-drinken-we-al-veel-langer-speciale-bieren~a4090972/)
U staat bekend als bierprofessor. Wat onderzoekt u precies?
‘Ik bestudeer vooral het koolzuur in dranken als bier, maar ook in champagne of frisdrank. Het koolzuur is de reden dat bier uit het flesje komt zonder dat er iets is gedaan. Recent hebben we ontdekt hoe het daadwerkelijk in zijn werk gaat en een methode ontwikkeld om dit euvel op te lossen. Dat kan plaatsvinden door een extract van vluchtige oliën uit hop toe te voegen, nog voor de gisting van het biermengsel.’ (https://newscientist.nl/nieuws/hop-voor-het-karakter-mout-voor-de-smaak/)
(https://www.parool.nl/amsterdam/bierprofessor-in-belgie-drinken-we-al-veel-langer-speciale-bieren~a4090972/)
Complexe bieren zoals dubbels en tripels hebben al snel duizend smaken. Hoe komen die tot stand?
‘De verschillende smaken worden op drie manieren ontwikkeld. Door de grondstoffen, en dan vooral mout en hop. Smaak kan ook ontstaan tijdens gisting; je kunt hoge of lage gisting toepassen tijdens het brouwen. Een derde manier om tot smaak te komen is door tijdens de gisting een mengcultuur te gebruiken met bijvoorbeeld micro-organisme, melkzuurbacteriën of azijnzuurbacteriën. Deze worden later in het brouwproces gecorrigeerd door toevoeging van fruit zoals bessen of abrikozen.’ (https://newscientist.nl/nieuws/hop-voor-het-karakter-mout-voor-de-smaak/)
Thuis brouwen neemt een enorme vlucht; zijn de smaakmogelijkheden onbegrensd?
'Er zijn veel mogelijkheden, maar met grenzen. Wanneer noem je iets nog bier en wanneer is het chianti? Het probleem bij thuis brouwen is dat het heel lastig herhaalbaar is dezelfde smaak te krijgen. Als je dat wilt bereiken, moeten de grondstoffen homogeen genoeg zijn om constant te zijn. En dat is niet gemakkelijk, de hop kan verouderd zijn en de gist kan in een andere conditie verkeren. Het gaat namelijk allemaal om levende producten.' (https://www.parool.nl/amsterdam/bierprofessor-in-belgie-drinken-we-al-veel-langer-speciale-bieren~a4090972/)
Is er in losse bieringrediënten, zoals hop, mout of graan, sprake van een bepaalde smaakhiërarchie?
‘Hop is zeer dominant voor de smaak, die geproefd wordt met het mondgevoel, mits het op een fatsoenlijke manier is gebruikt. Bier krijgt zijn karakter door hop. Mout daarentegen is essentieel voor de volheid van smaak. Door toevoeging van bepaalde kruiden kan de smaak van de gebruikte basisgrondstoffen beïnvloed worden.’ (https://newscientist.nl/nieuws/hop-voor-het-karakter-mout-voor-de-smaak/)
In hoeverre speelt het glas waaruit je het bier drinkt een rol?
'Het glas is van zeer groot belang. Het zegt niet alleen iets over het imago van het bier, het is ook voor de schuimkraag van belang. Ook de breedte, de grootte en het feit of er krasjes in de bodem zitten, spelen mee in hoe het bier beleefd wordt.' (https://www.parool.nl/amsterdam/bierprofessor-in-belgie-drinken-we-al-veel-langer-speciale-bieren~a4090972/)
Hoe komt het toch dat bepaalde biertjes zo fel overschuimen wanneer men het flesje opent? Het is een vraag waar brouwerijen over de hele wereld al meer dan 100 jaar over tobben en onderzoekers van de KU Leuven hebben nu eindelijk een oplossing gevonden.
Onderzoekers van de universiteit zijn erin geslaagd om een manier te vinden die moet voorkomen dat het schuim overloopt wanneer je een bierflesje opent, ook al heb je er vooraf niet mee geschud. “Het is een vraag die de brouwerijen over de ganse wereld al bijna een eeuw bezighoudt, maar pas recent hebben wij mogelijke verklaringen gevonden en dat kan wel eens een revolutie betekenen”, weet Guy Derdelinckx, professor aan de afdeling ‘Centrum voor Levensmiddelen- en Microbiële Technologie’ van de KU Leuven. “Het probleem van het overlopen van het bier gebeurt vooral bij speciale bieren met een hoog koolzuurgehalte zoals trappisten of Duvel en komt ook vaak voor wanneer het bier warmer wordt geserveerd. We wisten al een tijdje dat dit het gevolg is van de aanwezigheid van een eiwit dat ervoor zorgt dat koolstof niet meer oplost in het bier. Wanneer dat dan in de flesjes wordt gegoten en eigenlijk nog blijft gisten, ontstaat er een grote druk in de fles en beginnen de eiwitten bellen te vormen. De druk verhoogt zelfs wanneer het bier wordt vervoerd, bijv. van de brouwerij naar het café. Wanneer je het flesje opendoet, ontploffen die bellen en krijg je dus overmatige schuimvorming.” Maar de onderzoekers hebben nu dus de oplossing gevonden. “We hebben een extract van hop gevonden dat bestaat uit oliën die de werking van het eiwit kunnen neutraliseren. Zo kan het koolzuur toch oplossen in het bier”, zegt Derdelinckx. “Een tweede methode om het overschuimen tegen te gaan, bestaat erin om een coating aan te brengen langs de binnenkant van de nek van de fles. Ook die laag zou het schuimen bij het openen van een flesje verhinderen.”
Voor de brouwerijen die al jaren worstelen met dit probleem en denken aan hun imago, kan deze doorbraak dus een belangrijke rol van betekenis gaan spelen. “We zijn deze methodes nu al aan het uittesten bij brouwerij Orval en hebben ook van andere bierbrouwers zoals Moortgat (van Duvel, red.) al vragen binnengekregen”, zegt Derdelinckx. “Ik ben zelf al meer dan 20 jaar bezig met onderzoek naar bier en dit zou toch wel groot nieuws kunnen zijn. Ook bierbrouwers denken aan hun consumenten, want wie elke keer schuim over zich krijgt wanneer hij een bepaald biertje opent, gaat dat merk in de toekomst misschien niet meer kopen. Het zal nog even duren vooraleer onze methode echt op punt staat, maar de kans is reëel dat men dit binnen een jaar of drie massaal zal toepassen en daarmee halen we toch een serieuze naald uit de voet van de brouwers.” (https://www.hln.be/regio/leuven/gedaan-met-overschuimende-bierflesjes~a6b2af58/)
heeft ook meegeschreven aan Technological possibilities to prevent and suppress primary gushing of beer (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224415301679). Dit artikel verscheen in 2016 in Trends in Food Science & Technology Volume 49, March 2016, Pages 64-73:
Highlights
• Beer gushing is an uncontrolled escape of wet foam when opening a beer bottle.
• Primary gushing is associated with fungal contamination of barley.
• Strategies of suppressing primary gushing are described and evaluated.
• The main focus is on practical approaches applicable in industry.
Abstract
Background
Beer gushing is an uncontrolled escape of wet foam when opening a beer bottle, which is not caused by high temperature or shaking. Primary gushing is associated with fungal contamination of barley but the main role in gushing is played by carbon dioxide and surface active proteins called hydrophobins produced by fungi. Secondary gushing is understood as the effect of non-hydrophobin related factors, which either provoke gushing independently and/or can support the expression/intensity of primary gushing. So far there, there is no fully functional gushing suppression strategy at industrial scale.
Scope and approach
This review article aims to clarify the underlying mechanism of primary gushing and simultaneously provide an overview of knowledge concerning different strategies of suppressing primary gushing.
(https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224415301679).
Bierprofessor Guy Derdelinckx © Het Parool/Rob Stevens
https://s.parool.nl/s-a4090972/
De Vlaamse hoogleraar Guy Derdelinckx staat bekend als de bierprofessor.
Guy Derdelinckx kan een milde glimlach niet onderdrukken als hem wordt gevraagd waar de populariteit van speciale bieren in Nederland vandaan komt. ‘Het heeft alles te maken met de verschillen in smaak en geur’, zegt hij. ‘Een speciaal bier heeft meer flavour en is veel spannender om te drinken. Bier van lage gisting, zoals pils, is veel eentoniger.’ (https://newscientist.nl/nieuws/hop-voor-het-karakter-mout-voor-de-smaak/)
(https://www.parool.nl/amsterdam/bierprofessor-in-belgie-drinken-we-al-veel-langer-speciale-bieren~a4090972/)
U staat bekend als bierprofessor. Wat onderzoekt u precies?
‘Ik bestudeer vooral het koolzuur in dranken als bier, maar ook in champagne of frisdrank. Het koolzuur is de reden dat bier uit het flesje komt zonder dat er iets is gedaan. Recent hebben we ontdekt hoe het daadwerkelijk in zijn werk gaat en een methode ontwikkeld om dit euvel op te lossen. Dat kan plaatsvinden door een extract van vluchtige oliën uit hop toe te voegen, nog voor de gisting van het biermengsel.’ (https://newscientist.nl/nieuws/hop-voor-het-karakter-mout-voor-de-smaak/)
(https://www.parool.nl/amsterdam/bierprofessor-in-belgie-drinken-we-al-veel-langer-speciale-bieren~a4090972/)
Complexe bieren zoals dubbels en tripels hebben al snel duizend smaken. Hoe komen die tot stand?
‘De verschillende smaken worden op drie manieren ontwikkeld. Door de grondstoffen, en dan vooral mout en hop. Smaak kan ook ontstaan tijdens gisting; je kunt hoge of lage gisting toepassen tijdens het brouwen. Een derde manier om tot smaak te komen is door tijdens de gisting een mengcultuur te gebruiken met bijvoorbeeld micro-organisme, melkzuurbacteriën of azijnzuurbacteriën. Deze worden later in het brouwproces gecorrigeerd door toevoeging van fruit zoals bessen of abrikozen.’ (https://newscientist.nl/nieuws/hop-voor-het-karakter-mout-voor-de-smaak/)
Thuis brouwen neemt een enorme vlucht; zijn de smaakmogelijkheden onbegrensd?
'Er zijn veel mogelijkheden, maar met grenzen. Wanneer noem je iets nog bier en wanneer is het chianti? Het probleem bij thuis brouwen is dat het heel lastig herhaalbaar is dezelfde smaak te krijgen. Als je dat wilt bereiken, moeten de grondstoffen homogeen genoeg zijn om constant te zijn. En dat is niet gemakkelijk, de hop kan verouderd zijn en de gist kan in een andere conditie verkeren. Het gaat namelijk allemaal om levende producten.' (https://www.parool.nl/amsterdam/bierprofessor-in-belgie-drinken-we-al-veel-langer-speciale-bieren~a4090972/)
Is er in losse bieringrediënten, zoals hop, mout of graan, sprake van een bepaalde smaakhiërarchie?
‘Hop is zeer dominant voor de smaak, die geproefd wordt met het mondgevoel, mits het op een fatsoenlijke manier is gebruikt. Bier krijgt zijn karakter door hop. Mout daarentegen is essentieel voor de volheid van smaak. Door toevoeging van bepaalde kruiden kan de smaak van de gebruikte basisgrondstoffen beïnvloed worden.’ (https://newscientist.nl/nieuws/hop-voor-het-karakter-mout-voor-de-smaak/)
In hoeverre speelt het glas waaruit je het bier drinkt een rol?
'Het glas is van zeer groot belang. Het zegt niet alleen iets over het imago van het bier, het is ook voor de schuimkraag van belang. Ook de breedte, de grootte en het feit of er krasjes in de bodem zitten, spelen mee in hoe het bier beleefd wordt.' (https://www.parool.nl/amsterdam/bierprofessor-in-belgie-drinken-we-al-veel-langer-speciale-bieren~a4090972/)
Onderzoekers van de universiteit zijn erin geslaagd om een manier te vinden die moet voorkomen dat het schuim overloopt wanneer je een bierflesje opent, ook al heb je er vooraf niet mee geschud. “Het is een vraag die de brouwerijen over de ganse wereld al bijna een eeuw bezighoudt, maar pas recent hebben wij mogelijke verklaringen gevonden en dat kan wel eens een revolutie betekenen”, weet Guy Derdelinckx, professor aan de afdeling ‘Centrum voor Levensmiddelen- en Microbiële Technologie’ van de KU Leuven. “Het probleem van het overlopen van het bier gebeurt vooral bij speciale bieren met een hoog koolzuurgehalte zoals trappisten of Duvel en komt ook vaak voor wanneer het bier warmer wordt geserveerd. We wisten al een tijdje dat dit het gevolg is van de aanwezigheid van een eiwit dat ervoor zorgt dat koolstof niet meer oplost in het bier. Wanneer dat dan in de flesjes wordt gegoten en eigenlijk nog blijft gisten, ontstaat er een grote druk in de fles en beginnen de eiwitten bellen te vormen. De druk verhoogt zelfs wanneer het bier wordt vervoerd, bijv. van de brouwerij naar het café. Wanneer je het flesje opendoet, ontploffen die bellen en krijg je dus overmatige schuimvorming.” Maar de onderzoekers hebben nu dus de oplossing gevonden. “We hebben een extract van hop gevonden dat bestaat uit oliën die de werking van het eiwit kunnen neutraliseren. Zo kan het koolzuur toch oplossen in het bier”, zegt Derdelinckx. “Een tweede methode om het overschuimen tegen te gaan, bestaat erin om een coating aan te brengen langs de binnenkant van de nek van de fles. Ook die laag zou het schuimen bij het openen van een flesje verhinderen.”
Voor de brouwerijen die al jaren worstelen met dit probleem en denken aan hun imago, kan deze doorbraak dus een belangrijke rol van betekenis gaan spelen. “We zijn deze methodes nu al aan het uittesten bij brouwerij Orval en hebben ook van andere bierbrouwers zoals Moortgat (van Duvel, red.) al vragen binnengekregen”, zegt Derdelinckx. “Ik ben zelf al meer dan 20 jaar bezig met onderzoek naar bier en dit zou toch wel groot nieuws kunnen zijn. Ook bierbrouwers denken aan hun consumenten, want wie elke keer schuim over zich krijgt wanneer hij een bepaald biertje opent, gaat dat merk in de toekomst misschien niet meer kopen. Het zal nog even duren vooraleer onze methode echt op punt staat, maar de kans is reëel dat men dit binnen een jaar of drie massaal zal toepassen en daarmee halen we toch een serieuze naald uit de voet van de brouwers.” (https://www.hln.be/regio/leuven/gedaan-met-overschuimende-bierflesjes~a6b2af58/)
heeft ook meegeschreven aan Technological possibilities to prevent and suppress primary gushing of beer (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224415301679). Dit artikel verscheen in 2016 in Trends in Food Science & Technology Volume 49, March 2016, Pages 64-73:
Highlights
• Beer gushing is an uncontrolled escape of wet foam when opening a beer bottle.
• Primary gushing is associated with fungal contamination of barley.
• Strategies of suppressing primary gushing are described and evaluated.
• The main focus is on practical approaches applicable in industry.
Abstract
Background
Beer gushing is an uncontrolled escape of wet foam when opening a beer bottle, which is not caused by high temperature or shaking. Primary gushing is associated with fungal contamination of barley but the main role in gushing is played by carbon dioxide and surface active proteins called hydrophobins produced by fungi. Secondary gushing is understood as the effect of non-hydrophobin related factors, which either provoke gushing independently and/or can support the expression/intensity of primary gushing. So far there, there is no fully functional gushing suppression strategy at industrial scale.
Scope and approach
This review article aims to clarify the underlying mechanism of primary gushing and simultaneously provide an overview of knowledge concerning different strategies of suppressing primary gushing.
(https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224415301679).