Quantcast
Channel: Rollende Bierton
Viewing all articles
Browse latest Browse all 1692

Het groot zelf Bierbrouwboek van Jan van Schaik Herziene editie (2000)

$
0
0

Volgens de kaft is dit een standaardwerk voor 'zelf bier brouwen' met alles over bier en bier brouwen, 'met adressen en recepten'. De afbeelding op de kaft doet wat ouderwets aan. Als ik het kaartje aan de binnenkant bekijk blijkt dat het boek stamt uit 1983 (!) en oorspronkelijk als titel had: "Groot zelf bier brouw boek". Als trefwoorden heeft het boek bier en bereiding en als samenvatting: "Handleiding voor het zelf brouwen van bier met daarnaast de geschiedenis van het bier en informatie over verschillende biersoorten". Het is alweer de 5e herdruk, of nee de zevende(!). Dat geeft wel aan dat het boek populair is. Zou dit een culinaire bestseller zijn?

De gedateerdheid van het boek is af te leiden aan het dankwoord van Van Schaik, waarin hij zijn dank uitspreekt aan de brouwers van: Arcen, Gulpen, Brand, Skol, Liefmans, St-Sixtus, Die Urige, Hoegaarden en De Ridder. Ook het vermelden van het Centraal Brouwerijkantoor (CBK) geeft aan dat het boek van voor 2009 is. Aangezien het CBK toen werd hernoemd in Nederlandse Brouwers. De vermelding van CPC te Sas van Gent zal waarschijnlijk gaan over de N.V. Stijfsel- en Glucosefabriek "Sas van Gent" van "Corn Products Company" van New-York.

Over dit thema zijn verschillende boeken verschenen, zoals van Adrie OtteBrian Kunath (was ook te zien bij Brouwersch), Jean-François SimardGreg Hughes , Luc Pauwels & Sven Gatz,
Het voorwoord is van de hand van Dave Higgins, voorzitter van de Hoddesdon Winemakers of England. Dat verbaasd me, waarom een wijnmaker met zo veel craft brewing in de wereld? Het is echter tegelijk een teken dat het boek uit de beginjaren tachtig van de vorige eeuw stamt. Toen was wijnmaken in en bierbrouwen begin net op te komen.

Het eerste hoofdstuk gebruikt Jan van Schaik als introductie. Hij maakt al sinds 1970 wijn en pas later begon hij met het brouwen van bier. Hierbij geeft hij een pleidooi voor het zelfbrouwen. Volgens hem is het proces van brouwen, vanaf het moment dat het maïschen gedaan is, gelijk aan dat van het maken van wijn. Het verkrijgen van druiven- (of ander fruit)sap is eenvoudiger dan het verkrijgen van wort.

Wijn na bier geeft plezier. Wijndrinkers hebben tal van deftige termen om de smaak van wijn te beoordelen. Van Schaik wijst er op dat dankzij PINT, OPB en BAV dat ook voor bier komt. Het boek is dus van voor 2002 toen de OBP plots werd opgeheven. PINT en BAV bestaan nog, al is die laatste ook net met de hakken over de sloot. In Nederland werd destijds nog 95% pils gedronken en de toon van het boek is dus ook voor de bierliefhebber als leek, die bij bier automatisch denkt aan pils. Dat is tegenwoordig flink verander. Pils is thans bij bierliefhebbers niet langer automatisch synoniem aan bier. Volgens sommigen is het zelfs een uitstervende bierstijl, net zoals bitter en porter daarvoor.

Destijds, begin jaren tachtig, was pils nog oppermachtig. Wel was daar België met de speciaalbieren zoals kriek, witbier en zwaar blond. Zo staat op de achterkaft 'probeer zelf Pilsener, Kriek, Duvel, Bokbier of ieder ander bier naar eigen smaak te creëren.' Zou het boek anno nu uitkomen dan zouden daar wellicht IPA, Saison en Gose vermeld staan.

Het boek is in 1993 heruitgegeven en dat heeft wellicht te maken met hoofdstuk 2. Daarin staat vermeld dat sedert 1 januari 1992 het amateurbrouwers is toegestaan om bier te brouwen zonder accijns te hoeven betalen. De boodschap dat bierbrouwen niet moeilijk is en de meeste apparatuur al voor handen is, wordt nog een paar keer herhaald. Ik heb overigens wel mijn twijfels daarbij, aangezien we tegenwoordig behoorlijk wat strakkere en kleinere keukens hebben, zonder allerlei inmaakgerei. Wie heeft er tegenwoordig nog een schuimspaan? Ook het bierbrouwgebeuren is geprofessionaliseerd met hydrometer, jodiumproef en refractometer.

Hoofdstuk 3 gaat over het brouwen met een bierpakket met ingeblikt moutextract. Na die heldere uitleg wordt wat brouwerstaal uitgelegd. Zo leer ik dat diastatisch moutextract een moutextract is dat het enzym diastase bevat.

Hoofdstuk 5 gaat over de geschiedenis van bier. Dit is een standaardonderwerp wat bij elke brouwerij wel aan bod komt. Dit verhaal begint bij de Sumeriërs en Egyptenaren, Germanen en Romeinen. Ook gruit en gruitrecht wordt benoemd. Rond 800 kwam hop op in de Bohemen, maar door gruitrecht waren er marktbelangen die de verspreiding van hop verhinderden. Rond 1321 (dus pas 500 jaar later) werd in Holland hopbier gebrouwen. Van Schaik gaat vervolgens gedetailleerd in op wat jaartallen. Dit verrast me positief. Zo wist ik niet dat Vlamingen de hoptuinen in Kent hadden aangelegd en dat de tweede wereldoorlog verhinderde dat er in Nederland een dergelijke hopcultuur kon komen.
Wel was me bekend dat bier in de middeleeuwen veiliger was dan water en dat overheden met accijns op bier flinke opbrengsten behaalden. Er werden dan ook regels ter bescherming van de brouwers in de steden opgesteld. Van Schaik heeft aandacht voor de oude biersoorten. Het Goudse kuitbier wordt genoemd, net zoals Pharao, Israël, Meuselaer en Kleunbier of Keuyte. In 1775 verscheen een boekje van Van Lis over de indeling van de brouwerij. Het is me niet helemaal duidelijk of Van Lis of Van Schaik de verschillende soorten bier ten tijde van Van Lis opsomt: Mol (waarbij de schrijver (Van Lis of Van Schaik?) aangeeft dat dit biertype moeilijk te brouwen is omdat elk foutje opvalt), Luiks bier, Bruin bitter bier en Bredaas bier. Een ander boekje is van Jacobus Buys uit 1799 over de ambacht van bierbrouwen. Hierbij is ook een onderverdeling naar hop: Gelderse en Heusdense hop, Luikse hop, Engelse hop en Vlaamse hop. Ook heeft Buys enkele 'rampen' die de brouwer kan overkomen beschreven. Zo kon het destijds  voorkomen dat er wormen in het bier zaten, of lang bier (dat bij het schenken draden vormde). Destijds was de mouterij een vast onderdeel van de brouwerij.

Dat de wetenschap ook in bier was geïnteresseerd blijkt uit het gedicht van Consatijn Huygens dat Van schaik citeert en het onderzoek van Louis Pasteur. Van schaik citeert een zin van Pasteur uit diens Etudes sur la biere. Onduidelijk is waar hij dat doet. Daar had wat mij betreft wel wat meer duiding bij gemogen. Net zoals een verwijzing eerder naar het werk van Hippocrates.

Van Schaik geeft terecht aan dat Pasteur in 1870 begon met het onderzoek naar bier om de Franse achterstand op Duitsland in te halen. Jammer dat hij de politiek achterwege laat, dat Pasteur in die tijd was verdreven door de Duitsers, tijdens de Frans-Duitse oorlog van 1870. Ook de nuance dat het werk van Pasteur dan wel belangrijk was, maar dat het Pasteuriseren van bier niet door hem werd aangeraden (zie http://biervat.blogspot.nl/2016/03/brouwhistorie-spionage-wetenschap.html).

Tevens geeft van Schaik aan dat het rond 1870/1871 was dat de verandering plaatsvond van vooral bovengistend naar vooral ondergistend bier. Hierbij wordt nog eens het belang van koude onderstreept. In koude landen is er bier en in warme landen wijn. Ook komt plots weer zo'n anekdote/opmerking uit de lucht vallen over Egypte. Zo zou vroeger uit de Egyptische stad Péluze een goed bier komen, waardoor in Egypte de term 'vin de Péluze' wordt gebruikt. Bij de bespreking van het werk van Pasteur komt een hele rij wetenschappers aan bod: Fremy, Liebig en Lavoissier, gebroeders Buchner, Dubrunfaut, en Emil Christiaan Hansen. Ook is er een vermelding voor de koelmachine van de Duitser Van Linde, waarn ahet verhaal weer verder gaat over gist. Zo gebruikten bakkers tot in de 19e eeuw gist van de brouwers. Hansen slaagde erin om een gist-reincultuur te maken. Mautner in Wenen ontwikkelde een speciale bakkersgist. De Nederlander Van Marken ging naar Wenen en begon met die kennis een gistfabriek in Delft. Vervolgens hebben de eerste en tweede wereldoorlog de biermarkt danig verstoord. Na de tweede wereldoorlog nemen het aantal brouwerijen en biersoorten af. Het was interessant geweest om te weten welke soorten er toen waren. Wel was er al pils en Van schaik wijst er op dat de verschillen tussen de brouwerijen afnamen in de pils. In België is de verscheidenheid juist wel gebleven. Van Schaik vraagt zich af hoe dat toch kan.

Op blz. 28 staat een bijzondere overzicht aan biersoorten. De verdeling is in meer en minder dan 6 ºC en licht en donker. Vervolgens worden ze besproken: Pilsener, Berliner Weiss, Kölsch, weizen, witbier, tarwebieren, geuezebieren, Dortmunder (nauwelijks te onderscheiden van Pilsener), lichte hooggegiste bieren (zoals Witkap Stimulo), gemberbier (waarom deze niet gewoon staat onder fantasiebieren snap ik niet), alt, pale ale, bitter, brown ale, Münchener  (nauwelijks te onderscheiden van Dortmunder en Pilsener), märzen, oud bruin, (milk) stout, kriek/framboos, Vlaamse bruine bieren, Vlaamse roodbruine versnijbieren (hebben een zerp(?)smaak. de zerpe (?) smaak is verkregen door lagering op eikenhouten vaten), Nederlandse en Belgische speciaalbieren (wat een geweldige categorie, met o.a. Palm en Koninck, Raaf12 en Op-Ale), Rauchbier, tripel, doppelbock, weizenbock, Duvel-type, Barley-wine/ old ale, trappist (opmerkelijk dat Westmalle dan is vermeld onder tripel), abdijbieren (worden door Van Schaik beschreven als minder goed dan trappist, wat wellicht wat erg kort door de bocht is), Scotch ale, Imperial Russian Stout, Vlaamse bruine of provisiebieren, saisons, en bokbier.

De gedateerdheid van het boek valt op bij de voorbeelden van deze biersoorten, sommige van die bieren bestaan niet meer. Ook bij het zevende hoofdstuk valt de gedateerdheid op, maar is het zelfs vermakelijk: 'Een paar getallen. Ons land kent ongeveer 33 brouwerijen.'  Het zijn er tegenwoordig zo'n 330. :) Van Schaik vermeld alle 34 Nederlandse brouwerijen en tevens enkele Belgische brouwers.

Hierna gaat het over de grondstoffen, samenstelling en bewerking van bier.Ik merk hierbij dat in de jaren tachtig het zelfbrouwen echt hardcore was. Er wordt over mouten en eesten gesproken en over hoe je dit zelf kan doen. Er worden verschillende moutsoorten beschreven. vervolgens wordt ook glucosesiroop van Cerestar uit Sas van Gent en Amylum uit Gent genoemd om te brouwen via de High Gravity Brewing-methode.

Na allerlei toevoegingen zoals honing, zoethout en gagel komt hop aan bod. Hop werd voorheen geteeld in Nederland, maar door ziekten als meeldauw is dat gestaakt. andere bekende velden zijn in België, Duitsland, Engeland en Nieuw-Zeeland. Zo noemt hij gebieden als Kent, Aalst en Poperinge. Het valt mij op dat Amerika niet wordt genoemd. Opmerkelijk, aangezien de hop uit de Yakima valley de Amerikaanse brouwers zo bekend heeft gemaakt. Wel wordt beschfreven wat het juiste moment voor de hopoogst is en worden verschillende hopproducten benoemd. Ook wordt een tabel aan hopsoorten besproken. Ik heb zelf ook al eens hopsoortenbesproken, maar datverveeld nooit:
Golding selecteerde in 1790 een hop in Canterbury: Golding-hop.
In 1861 werd hop gevonden en in 1875 opgekweekt door R. Fuggle. Deze Fuggleshop, kreeg nazaten waaronder de Cascade.
In Bramling nabij Canterbury selecteerde men op de Musgrave Hilton boerderij de Bramlinghop.
In 1927 kruisten men een Bramling met OL45 tot Bramling Cross.
R.A. Neve kweekte de Northdown-, Yeoman- en Zenith-hop. In 1963 kweekte R.A. Neve een hop die door Van Schaik wordt benoemd als 'een van de beroemdste nieuwe variëteiten': Challenger. In 1965 kweekte Neve de Target-hop.
Saaz-hop wordt ook genoemd. Ook hier valt de leeftijd van het boek op, aangezien nog gesproken wordt over Tsjecho-Slowakije. De splitsing in 1993 zal bij de herziening in 1993 wellicht nog te recent zijn geweest, maar in 2000 had men dit kunnen herstellen.
Bullion en Brewers Gold zijn gekweekt door E.S. Salmon, (van het Wye College).
Hueller is gekweekt door het Huell instituut, een tegenhanger van Wye College. Wye College is overigens ondertussen gesloten.

Na hop, gaat het opnieuw over gist. Na een uitvoerig verhaal gaat het over water. Over filteren, ontharden en pH-waarden. De pH van 5,2 schijnt belangrijk te zijn.
De pH is te sturen met melkzuur, zoutzuur, zwavelzuur en fosforzuur, zo blijkt later. Ik mis wel het verhaaltje over calcium en gips en natronloog om de pH te sturen.

Na de pH en sulfaten gaat het nog over klaren met middelen zoals vislijm of isinglas, gelatine, Iers mos (eiwitklaringsmiddel).  Schuimbevorderen kan met alginaten, glycoproteïnen en isohumulone. Die laatste is verantwoordelijk voor de schuimring in je glas. Overigens werkt tarwemeel ook...

Het 10e hoofdstuk in het boek gaat over gereedschap voor de thuisbrouwer. Hieruit maak je al op dat het is bedoeld voor handige mensen die graag zelf knutselen. Het bierbrouwen wordt niet beschreven als iets dat met gewone keukengerei kan worden gedaan. Ook een refractometer ontbreekt in het verhaal. Wel worden een pycnometer en hydrometer besproken. De pycnometer heb ik wel eens gebruikt, maar dat was erg onhandig (ik zag het vullijntje niet). De hydrometer is ook makkelijk te gebruiken.

Na een kort hoofdstukje over hygiëne gaat het boek in op het brouwen. Het schroten wordt kort besproken en daarna het maïschen. De verschillende verstijfseltemperaturen worden benoemd.
De stijgende infustiemethode, de dalende infusiemethode (Engelse infusiemethode), decoctiemethode (drietraps-, tweetraps- en eentrapsmethode) en slijmmethode.

Vervolgens komt dus weer de pH en temperatuur om de hoek. Maar ook de storting en de eiwitrust. Er wordt een hele tabel aan cijfertjes gegeven met enzymen en hun temperaturen. Ook is er uitleg over de zetmeeltest met jodium. Hierna komen berekeningen aan bod om het soortelijk gewicht te berekenen en de hopdosis. Op blz. 96 en 97 staan foto's die wat mij betreft wel aangeven dat brouwen een natuurlijk proces is en een ambachtelijk iets is.

Na het fotografisch intermezzo gaat het verhaal verder over het kookproces. Daarbij gaat 10% water verloren per uur, evenals een groot deel van het hoparoma. Na het koken is er aandacht voor koelen (met koelspiraal) en het gistingsproces. Tijdens het gisten kunnen er blijkbaar bruine vlekken op het schuim te zien komen. dat is dan hophars die bij zinken de smaak nadelig kunnen beïnvloeden. hij raadt dus aan om het met een steriele schuimspaan af te scheppen. Ondergisting gebeurt onder in bij lage temperatuur en bovengisting gebeurt bij kamertemperatuur boven in het bier. Over wilde / spontane gisting lees ik niets.

Het bottelen wordt beschreven in het veertiende hoofdstuk. Als tip wordt meegegeven dat mislukt bier bijgestuurd kan worden: met geïsomeerd hopextract, melksuiker of bierkleurstof en een beetje suiker in het flesje.

Zuur bier wordt ook benoemd in het boek. Laten rijpen is de tip. Azijnzuur en melkzuur zorgen voor deze zure smaak, en deze verminderd in de tijd. Ik heb echter nog wat flessen staan van een jaar geleden en dat smaakt nog steeds vies zuur, helaas. Ook wordt door Van Schaik de 'beerbrite cap' beschreven.

Het serveren van bier en de verschillende bierglazen worden besproken in hoofdstuk 15, waarna in het 16e hoofdstuk 60 (!)  bierrecepten worden gegeven, van o.a. D. Walsh, K. van Loenhout en F. Aerts. Daarna wordt aandacht besteedt aan brouwwedstrijden, waarna tenslotte nog brouwproblemen worden behandeld:

Te laag soortelijk gewicht: tekort is met o.a. suiker aan te vullen.
Het water loopt niet door: had er wat kaf of zemelen bij gedaan.
Schimmel (Candida Mycoderma) kan op het bier groeien en veranderd alcohol in water(!): afvullen zodat het vat overloop, waarbij de gist zal meestromen. Pasteuriseren: het bier verwarmen tot 70 ºC.

Waas bij afkoelen door eiwit en polyphenolen, door te weinig eiwitrust: klaringsmiddel zoals Polyclear.

En zo gaat het maar door, met allerlei uitleg en daardoor vind ik het een behoorlijk goed naslagwerk.

Daarna gaat het over biertrips, tabellen, boeken en tijdschriften, met nuttige adressen. De reclame op het einde verraadt de leeftijd van het boek.

BMS Wijndepot in Kuurne bestaat nog steeds en heeft tegenwoordig een website.
DA De Lang Rotterdam, niet te verwarren met een Drogisterij De Lang uit Barendrecht (of juist wel?).
Drogisterij Rob van Gelder uit Amsterdam
Martin Postorder uit Eindhoven, kan ik niet vinden, maar wel vermeld  op
https://groups.yahoo.com/neo/groups/heksentuin/conversations/messages/116.
Souplesse Import uit Oeffelt, maar die website werkt niet (meer?)...
Farma-import uit Beverlo (Een aantal jaren heeft Farma Import een naamsverandering gehad. Deze firma heet nu Brouwland! www.hobbybrouwen.nl/artikel/nieuwf.html)
Postorder Van Rein uit Valthermond (? de website komt uit op http://vitis-vino.nl/product-categorie/bierbereiding/)
Wijnerij uit Soest (niet te verwarren met de Wijnerij in Amsterdam)
Drogisterij Lamat uit Utrecht
De Bottelaar uit Berchem...





Viewing all articles
Browse latest Browse all 1692