Na ongeveer vijf eeuwen uit de geschiedenis verdwenen te zijn, duikt het bier plots weer op rond de achtste en negende eeuw. Hoewel bierbrouwen een typische huisnijverheid is, brengt Karel de Grote (771-814) daarin verandering. Hij stelt dat iedere inwoner moet toezien op de teelt van het graan dat moet gebruikt worden om later bier van te brouwen. Vanaf de negende eeuw zal deze artisanale industrie zich geleidelijk ontplooien, zodat er al van brouwerijen kan gesproken worden. Pas vanaf de middeleeuwen gaat men de ingrediënten (gerst, tarwe en het kruidenmengsel gruit) met elkaar vermengen in een beslagkuip en vervolgens laten koken. In de doorbraak van dit productieproces hebben de monniken een voorname rol gespeeld. Zij raadden de bevolking immers aan om bier te drinken in plaats van het zwaar verontreinigde en niet–gekookte drinkwater dat een haard van infecties was en talrijke ziekten veroorzaakte, zoals cholera en tyfus.
Het middeleeuwse brouwproces gelijkt ook op de fabricagemethoden die reeds in het tweede millennium voor Christus werden gebruikt in China. Men maakte er zelfs al een onderscheid tussen jong en ongefilterd bier en helder, geklaard bier. De Chinezen volgden de vloeibare brouwmethode reeds op het ogenblik dat in het oude Egypte nog op basis van een brood-brij werd gewerkt. Volgens de Chinezen bevatte bier twee elementen: het vloeibare dat neerdaalde en het geestelijke dat hen verhief.
In de middeleeuwen komt de biernijverheid tot ware ontplooiing in Beieren waar men ruim 500 kloosterbrouwerijen telt. Het bier moet vooral als voedingsbron worden gezien; het levert minder gevaar op voor infecties, omdat het water gekookt wordt tijdens het brouwen. De eruit vervaardigde bierpap is erg voedzaam en draagt bij tot een betere spijsvertering van zware maaltijden. Omdat vis en vlees te sterk gepekeld zijn, wordt massaal naar het bier gegrepen dat zo uitgroeit tot een volksdrank. Al in 1350 vaardigt München een stedelijke ordonnantie uit om het debiet van het bier te controleren (https://pilsje.wordpress.com/geschiedenis-van-het-bier/).
Aan het einde van de 12de eeuw namen herbergen, in de steden en langs belangrijke wegen, meer en meer de taak van de huisvrouw en abdijen over. Van allerlei granen o.a. gerst, tarwe, rogge, haver en boekweit maakten ze een troebel bier (nu gekend als "witbier"). Dat brachten ze op smaak met een kruidenmengsel dat ze "gruyt" noemden. Het hoofdbestanddeel van gruyt was gagel. De andere kruiden verschilden van stad tot stad. De meest gebruikte waren rozemarijn, koreander, duizendblad, jeneverbes, kaneel, anijs, kruidnagel, salie, saffraan, laurier, rozemarijn, etc.. Door het kruidenmengsel te veranderen, verkregen ze een eerste vorm van smaakverscheidenheid.Omdat de locale machtshebbers geld gezien hadden in "gruyt" onderwierpen ze het gebruik ervan aan het "gruytrecht." Enkel bepaalde families hadden het recht om gruyt te maken en alle brouwers werden verplicht hun gruyt bij hen te betrekken. Om een beeld te hebben van de immense macht die de families hierdoor verwierven, moeten we maar aan de pracht en praal van de gevel van het huidige gruuthuse-museum te Brugge (http://home.scarlet.be/bierliefhebber/HTML/
Inleiding/Geschiedenis%20van%20het%20Belgisch%20bier.html).
Afbeelding van een middeleeuwse brouwer
"Saint Isidore zegt (etym. Lib. VI, cap. 18) dat het vasten is om voedsel op te slaan en zich te onthouden van het eten van" (www.wikiwand.com/fr/Cuisine_m%C3%A9di%C3%A9vale).
De middeleeuwse keuken is voorzien van borden, eten en koken methoden van de verschillende Europese culturen in de Middeleeuwen tussen de V e en XVI e eeuw....In kloosters, had de basisstructuur van de regeling is bepaald door de regel van Sint-Benedictus in de VII e eeuw en werd aangescherpt door paus Benedictus XII in 1336, maar ... de monniken wisten hoe deze regels te omzeilen. De wijn werd beperkt tot ongeveer 26 cl per dag, maar er was geen overeenkomstige limiet op bier ....Het vlees van de "viervoetige dieren" is ook het hele jaar verboden, behalve voor erg zwak en ziek. Deze regel werd aanvankelijk genegeerd door te stellen dat het slachtafval en andere bewerkte voedingsmiddelen, zoals spek bijvoorbeeld was niet het vlees. Dan, kloosters hadden een kamer genaamd genade, waar de regel van Benedictus niet van toepassing is en waar veel monniken aten. Toen paus Benedictus XII ingesteld ten minste de helft van de monniken hadden om te eten in de refter, monniken reageerden door het uitsluiten van de zieken en de genodigden naar de tafel van de abt van deze berekening (www.wikiwand.com/fr/Cuisine_m%C3%A9di%C3%A9vale).
Als de wijn was de meest voorkomende drankje in het grootste deel van Europa, dit was niet het geval in de noordelijke regio's waar de wijnstok niet werd gekweekt. Degenen die konden dronken wijn import, maar het was vaak zelfs voor de nobele drinken van bier of het bier in het bijzonder in de late Middeleeuwen. In Engeland, Nederland, Noord-Duitsland, Polen en Scandinavië, werd bier verbruikt op een dagelijkse basis door alle sociale klassen en alle leeftijdsgroepen. Tegen het midden van de XV e eeuw, de gerst, die niet geschikt was voor het maken van brood, maar was uitstekend voor het maken van bier, goed voor 27% van het graan geteeld in Engeland (www.wikiwand.com/fr/Cuisine_m%C3%A9di%C3%A9vale).
Dat hop kan worden gebruikt om smaak aan het bier was bekend ten minste sinds de tijd te geven Karolingische, maar de goedkeuring ervan was traag vanwege de moeilijkheden om de juiste verhoudingen te vestigen. Vóór de ontdekking van hop, gruit, een mengsel van verschillende grassen, werd gebruikt. Het gruit was niet dezelfde conserveringsmiddel dat hop en het resultaat was snel worden gegeten voordat de onvermijdelijke achteruitgang. Een andere werkwijze om de smaak te verbeteren werd het aandeel van alcohol toenemen, maar het was duurder en gaf bier ongewenste eigenschap dronkenschap snel leiden (www.wikiwand.com/fr/Cuisine_m%C3%A9di%C3%A9vale).
Na de val van het Romeinse rijk groeide bier uit tot een van de meest genuttigde dranken in het middeleeuwse Europa. Vanwege het feit dat de drank tijdens het productieproces verhit moest worden, bevatte het gerstenat namelijk minder schadelijke bacteriën dan water, en was daarmee dus gezonder. Naar schatting dronk de gemiddelde Nederlander tegen het einde van de middeleeuwen dan ook maar liefst 275 tot 300 liter per jaar, een gemiddelde van iets minder dan een liter per dag. Wel moet daarbij vermeld worden dat men in de middeleeuwen het bier vaak thuis brouwde, waardoor het slechts een zeer laag alcoholpercentage bevatte.
Dit alles veranderde met de opkomst van de professionele brouwerijen in Noord-Europa in de 13e en 14e eeuw. Het brouwen van bier veranderde van een familieactiviteit in een ambacht, gericht op de massaproductie van steeds sterker bier. Met de toename van het alcoholpercentage nam echter ook de kritiek op de drank toe. In 1256 schreef de medicus Albrandino van Siena over bier: “Op welke manier het ook gemaakt wordt, (…) het schaadt het hoofd en de maag, het veroorzaakt slechte adem en verpest de tanden, het vult de maag met slechte geuren en iedereen die het drinkt met wijn wordt heel snel dronken”. Toch had het gerstenat ook positieve aspecten, zo benadrukte hij, want “het faciliteert het urineren en het zorgt voor een gladde en witte huid”, aldus Albrandino (www.isgeschiedenis.nl/nieuws/bier-in-de-middeleeuwen/).