zelf fermenteren eenvoudig, lekker en gezond
Auteur: Christian Weij | Uitgever: Bertram + de Leeuw Uitgevers BV
Bol.com | mei 2015
EAN code: 9789461561787
Fermenteren is experimenteren is het motto van Christian Weij, schrijver van het boek Verrot Lekker.
In het boek worden verschillende technieken en productgroepen besproken. Denk aan verschillende soorten groenten (zuurkool, paprika, pompoen), zuivel (kwark, ricotta, kefir), granen (zuurdesembrood) en vlees + vis (spek, zure haring). Fermenteren is een oude vorm van het functioneel laten rotten van voedsel zodat deze zowel in levensduur verlengt als de smaak geoptimaliseerd wordt. Christian Weij geeft je inzichten en een tal van heerlijke recepten om mee te gaan experimenteren (www.kookpunt.nl/verrot-lekker/nl/product/16940/).
Dit allereerste Nederlandse boek over fermenteren ...Fermenteren is het functioneel laten rotten van voedsel. Het is een oude vorm van conserveren, een techniek van vroeger die helemaal terugkomt. Het past in de trend van gezond en het verduurzamen van voedsel. Alles wat we lekker vinden, is vaak gefermenteerd. Zoals: vanille, koffie, wijn, bier, kaas, brood, peper, etc. Het enige wat je nodig hebt is zout, water, groente (of fruit), steriele potten en tijd.
Met een voorwoord door de Amerikaanse fermentatie goeroe Sandor Katz.
‘Verrot lekker’ telt 288 pagina’s, ruim 140 fermentatierecepten, staat vol verhalen en foto’s en is een stoer boek voor op elke keukentafel (http://puur-e.nl/verrot-lekker/).
Het fermenteren van groenten is al zo oud als de weg naar Rome. In nauwe samenwerking met bacteriën gisten en schimmels gebruikten onze voorouders deze techniek al omvoedsel te kunnen bewaren. Olijven, zuurkool, augurken, kimchi en ingelegde citroenen zijn enkele bekende voorbeelden. Maar wist je dat een groot deel van onze voeding ontstaat met behulp van fermentatie? Ook chocolade, salami, soyasaus, bier, wijn en tabasco zijn gefermenteerde producten (http://kokenmetkennis.nl/fermenteren-van-kool-verrot-lekker/).
Zuurkool is het meest simpele recept als startende fermento (zo worden ze in America genoemd). Zoals Sandor Katz het uitlegt in zijn geweldig volledige boek ‘The art of fermentation’ is zuurkool maken niets meer dan: ‘chop, salt, pack, wait’. En zo simpel is het. Kool snijden, goed mengen met zout, flink aandrukken in een schone pot en wachten maar (http://kokenmetkennis.nl/fermenteren-van-kool-verrot-lekker/).
Verrot lekker is een enorm aanstekelijk boek over fermenteren
Een kookboek dat begint met een veiligheidswaarschuwing, dat zie je niet elke dag. Uitgever Bertram en De Leeuw en auteur Christian Weij van Verrot lekker willen het plezier niet bij voorbaat vergallen, maar wijzen er toch maar even op dat fermenteren niet geheel zonder gevaar is. Dus wie er zelf mee aan de slag gaat, is gewaarschuwd (www.elsevier.nl/Cultuur--Televisie/achtergrond/2015/5/Verrot-lekker-is-een-enorm-aanstekelijk-boek-over-fermenteren-1764315W/).
Samenvatting
"Fermenteren is een opvallende trend. We zien topchefs als Jonnie Boer heel erg in de weer met fermenteren." Hans Steenbergen, Foodtrendwatcher of the year. Fermenteren is het functioneel laten rotten van voedsel. Het is een oude vorm van conserveren, een techniek van vroeger die helemaal terugkomt. Het past in de trend van gezond en het verduurzamen van voedsel. Alles wat we lekker vinden, is vaak gefermenteerd. Zoals: vanille, koffie, wijn, bier, kaas, brood, peper, etc. Het enige wat je nodig hebt is zout, water, groente (of fruit), steriele potten en tijd. Verrot lekker is een praktisch kook- en doeboek, met veel recepten. Allerlei producten komen aan de orde: niet alleen groente en fruit, ook zuivel, vlees, vis, noten, zaden en granen. Auteur Christian Weij geeft je zijn basisregels en maakt je thuis in de wereld van het fermenteren. Weij: "Neem een witte kool. Die kun je natuurlijk gewoon laten rotten, maar dan kun je hem na een week of zes weggooien. Je kunt hem ook gecontroleerd laten rotten: als ik er zout bij breng, kan de melkzuurbacterie als enige overleven en die zet de koolhydraten om in melkzuur. En zo ontstaat zure kool."
Recensie(s)
Op enthousiaste en inspirerende wijze geeft de auteur aan hoe thuis voedingsmiddelen te fermenteren zijn. In de inleiding beschrijft hij in het kort hoe fermentatie werkt. De zeven hoofdstukken zijn ingedeeld in Groente, Fruit, Kruiden en specerijen, Noten, zaden en peulvruchten, Granen, Zuivel, en Vlees, vis en eieren. Elk hoofdstuk begint met een korte inleiding. Bij elk voedingsmiddel, in alfabetische volgorde, geeft hij uitleg, informatie en tips over het desbetreffende fermentatieproces. Deze varieert van pekelen, droogzouten tot het gebruik van gistsoorten (brood, port) en kefirkorrels. De meeste recepten kunnen met eenvoudige hulpmiddelen gemaakt worden. Er wordt creatief gebruik gemaakt van de verschillende fermentatieprocessen met combinatie van voedingsmiddelen, kruiden en specerijen. Bevat verklarende woordenlijst, adressen voor hulpmiddelen, dankwoord en receptenindex. Geschikt voor starters en ervaren 'rotten' die het leuk vinden om gewone ingrediënten om te toveren tot producten met eigen smaak en structuur.
C. Witjens-v.d. Burg (www.bol.com/nl/p/verrot-lekker/9200000035844132/?Referrer=ADVNLGOO0020080002kw7)
Puur-e is het duurzame fooddesignbureau (en cateringbedrijf) van Christian Weij en Petra Busser. Wij houden ons bezig met lekker, gezond, duurzaam, lokaal en echt eten.
VERROT LEKKER
Miljarden micro-organisme zorgen dagelijks voor ons voedsel. Ze maken onze kaas, yoghurt, boter, zuurkool, pickles, azijn, bier, wijn en nog veel meer. Wij hebben de afgelopen jaren veel tijd besteed aan het experimenteren met al deze fermentatie technieken en delen deze kennis nu via workshops en binnenkort ook via het kookboek ‘Verrot Lekker' (http://puur-e.nl/verrot-lekker/).
Christian Weij is fermentatie specialist, fooddesigner, landschapskok en pop-up chef. Hij is eigenaar van Pop-up restaurant Puur-e, en geeft regelmatig inspirerende kookworkshops voor kleine en grote groepen.... Zelf je groente, fruit, graan en zuivel fermenteren is eenvoudig, lekker en gezond. Christian Weij kan je daar alles over vertellen. Hij is fermentatiespecialist als het gaat om het gebruik van de techniek in de keuken ... Voor iedereen die wil leren fermenteren geeft hij regelmatig basis workshops en meerdaagse fermentatie cursussen. Zo’n open cursus of workshop fermenteren is voor iedereen toegankelijk (http://verrotlekker.nl/).
Of je nou kind, een amateurkok, een beginner of professionele kok bent, wij hebben voor iedereen wel wat wils. Onze kookworkshops zijn niet alleen leuk als bedrijfsfeest, familiefeest of vrijgezellenfeest maar hebben zich ook bewezen als perfect netwerk en teambuildings evenementen (http://puur-e.nl/#services).
Op Weij's keukentafel staan verscheidene flessen en potten met kleurige maar ook troebele inhoud. Partjes sinaasappel en stukjes citroen zweven erin met slierten micro-organismen als bacteriën en schimmels. In een plat doosje is een herkenbare dikke plak witte kaas te zien. Meer naar achteren is een pot met bosthee-azijn te ontwaren. "Ik ben sinds een jaar of twee aan het experimenteren met allerlei ingrediënten om er azijn van te maken. Soms heb je maar een druppeltje nodig van dergelijke azijn om je gerecht een supersmaak mee te geven." (www.trouw.nl/tr/nl/4492/Nederland/article/detail/3913440/2015/03/18/Eten-blijkt-verrot-lekker-te-kunnen-zijn.dhtml)
Weij begon op zijn achtste al met koken en keek als jongetje gebiologeerd naar de fermentatiepraktijken van zijn vader. Zijn loopbaan bevond zich eerst in de reclamewereld, maar uiteindelijk kreeg het culinaire vak weer de overhand. Drie jaar geleden kreeg hij van Rijn IJssel Vakschool Wageningen en Wageningen UR (University & Research Centre) de vraag een deel van het Food4you-festival te organiseren. Het thema was zout en één van de onderdelen was fermenteren. Ter voorbereiding bracht Weij een bezoek aan Noma in het Deense Kopenhagen. Hierna belde hij het Nordic Food Lab, voorloper op het gebied van fermenteren. Hij vroeg de mensen ervan naar Wageningen te komen en tot zijn verbazing stemden ze in. Ze gaven hem boeken over fermenteren en zo las hij zich een weg in een eeuwenoude conserveringstechniek. Het latent aanwezige vuur ontvlamde en Weij ging enthousiast aan de slag.....In de keuken van kok Christian Weij staat bier te gisten. In de vensterbank staan flessen en potten waarin van alles gebeurt. Bacteriën, schimmels en gisten doen er hun positieve werk. Nieuwe smaken ontstaan, wel of minder gecontroleerd. Er komt zelfgemaakte, rauwmelkse ‘brie’ op tafel, die uitstekend smaakt. “Mijn mooiste product.” Even later gaat er een fles grapefruitlimonade open, gecreëerd met fermentatie: het koolzuur erin ontstond op natuurlijke wijze. Het zijn echter toch echt rottingsprocessen die hier plaatsvinden, maar dan met een positief effect. Weij twijfelde dan ook geen moment om zijn boek over fermenteren, het eerste in het Nederlands, ‘Verrot Lekker’ te noemen. Hij is al enkele jaren gepassioneerd bezig met de oude techniek en geeft regelmatig workshops, ook aan koks (www.entreemagazine.nl/nieuws/innovatie/fermenteren-verrot-makkelijk26330).
Fermenteren is een proces waarbij micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten) worden gebruikt om een voedingsmiddel te maken. Ze zetten stoffen in een product om waardoor de smaak, geur en/of het uiterlijk verandert. Witte kool bijvoorbeeld verandert erdoor in zuurkool. Vroeger was fermenteren de enige methode om levensmiddelen houdbaar te maken. In Nederland werd al in de Middeleeuwen gefermenteerd (maatjesharing), maar na de Tweede Wereldoorlog was het op een revival in de jaren zeventig na, gedaan. Nu is er weer een herleving. Weij: “Het begon in Scandinavië en gaat nu als een olievlek over Europa. En bij deze revival hebben we internet, zodat je wereldwijd informatie kunt vinden en uitwisselen. Het is echt reinventing tradition.” Op de vraag of het niet een hype is antwoordt hij dat hij verwacht dat fermenteren als kooktechniek niet meer verdwijnt.
Voor iedereen
Zuurkool, yoghurt, bier, brood en koffie zijn bekende voorbeelden van door fermentatie ontstane producten....De basisprincipes van fermenteren zijn eenvoudig. Het belangrijkste ingrediënt is tijd. “Fermenteren is scheikunde in je keuken: je kunt fantastische, intensere smaken maken.” Hij pakt een pot crème fraîche met whisky. Een mooi experiment … maar het mislukte. “Meestal gaat het goed, maar het is een avontuur. Negen van de tien keer word je echter positief verrast. Vorig jaar liet ik tomaat met zout zes weken in een weckpot staan. De umamismaak was zóveel sterker, ongelofelijk.”
(www.entreemagazine.nl/nieuws/innovatie/fermenteren-verrot-makkelijk26330)
Zelf fermenteren van groenten en fruit is eenvoudig. Je hebt niet meer nodig dan water, zout, groenten/fruit en uitgekookte potten. Volgens het Voedingscentrum is het veilig deze producten te eten (www.trouw.nl/tr/nl/4492/Nederland/article/detail/3913440/2015/03/18/Eten-blijkt-verrot-lekker-te-kunnen-zijn.dhtml).
De organismen zelf, of hun sporen, dwarrelen door de lucht en bevinden zich op allerlei oppervlakten, zowel van organisch als van levend materiaal. Wijn vergist zodra je de druiven stuk maakt: dan kunnen de aan de buitenkant van de schil levende gistcellen aanschuiven voor een lekker maaltje druivensuikers in het sap.Gist. Gist is een schimmel die als cel in zijn eentje kan bestaan. Gist is bekend doordat hij aan de basis staat van brood, bier en wijn: hij eet suikers, poept alcohol uit en scheidt koolzuurgas af.
Schimmel of zwam, bestaand uit meerdere cellen die een 'mycelium' vormen, een netwerk van draden. Op brood zorgt hij voor bederf, op kaas voor aangename veranderingen in smaak en textuur. Paddestoelen zijn zelf schimmels, maar kunnen bederven door andere schimmels. Beschimmelde champignons? Dat gebeurt.
Bacteriën. Vooral de melkzuurbacteriën doen nuttige zaken in de voedselbereiding. Van wijn maken ze azijn, van varkensvlees worst, van kool zuurkool en van melk yoghurt.
Enzymen. Zorgen voor smaakverbetering en textuurverandering in bijvoorbeeld vanille, thee, vis (Hollandse nieuwe), vlees en fruit. Sommige enzymen zijn al aanwezig in het voedsel, andere worden geproduceerd door gisten en schimmels.
Een belangrijk effect van het fermenteren van etenswaren is het ontstaan van natuurlijke glutamaten, smaakversterkende eiwitten. De smaak daarvan kennen we onder de Japanse naam umami, en er wordt wel gezegd dat dat het bestaansrecht is van sojasaus en Aziatische vissaus.
Het komt maar hoogst zelden voor, maar als fermentatie optreedt bij afwezigheid van lucht, kan er botulisme ontstaan, een dodelijke vergiftiging. De laatst bekende gevallen waren telkens bij Eskimo's, die rauw walvis- of zeehondenvlees lieten fermenteren. Ooit gebeurde dat door het te begraven, maar de vooruitgang heeft - handig! - perfect afsluitende plastic bakken gebracht. Ook in Thailand blijken de moderne zegeningen van kunststof dood te hebben gebracht, daar in de vorm van vergiftigde gefermenteerde sojabonen (www.volkskrant.nl/archief/verrot-lekker~a3340621/).De bekendste voorbeelden
Brood. Brooddeeg rijst door middel van desem, die vooral uit bacteriën bestaat, biergist of een combinatie van beide. De organismen produceren koolzuurgas en alcohol, die in het door kneden ontstane netwerk van gluten, taaie eiwitten, gevangen blijven. Tijdens het bakken 'stollen' ze, zodat de luchtigheid bewaard blijft, terwijl de gassen vervliegen.
Wijn. Druivensap is als sap niet bewaarbaar; eenmaal vergist tot wijn wel. Na een fermentatie door gistcellen, die de suikers in alcohol omzetten, krijgt vooral rode wijn nog een 'malolactische gisting', niet door gist, maar door melkzuurbacteriën. Die zetten het voor ons scherp makende appelzuur in de wijn om in milder overkomend melkzuur. Bij 'edelzoete' wijnen laat men de druiven tot ver na het normale oogsttijdstip hangen. In die tijd tast de schimmel Botrytis cinerea ze aan, wat een grote concentratie en smaakverandering veroorzaakt.
Bier. Enzymen zetten tijdens het 'mouten' de koolhydraten granen om in suikers, gistcellen maken daarvan alcohol en koolzuur.
Worst. Salami, cervelaat, droge worst en andere worstsoorten rijpen, waarbij melkzuurbacteriën een 'klimaat' doen ontstaan waarin concurrerende organismen niet overleven. Indroging zorgt voor een stijging van het zoutgehalte, tot de worst bewaarbaar is. Schimmels aan de buitenkant van de worst dragen bij aan de smaakverandering.
Zuurkool. Kool kan gezouten worden, maar daarmee is het nog geen zuurkool. Alleen wanneer witte kool met zout en zonder toegevoegd vocht onder druk wordt gezet, zetten melkzuurbacteriën de suikers uit het vrijkomende plantensap om in zuur.
Kaas. In Nederlandse halfharde kaas doen vooral enzymen mee aan de smaakvorming en rijping, maar bij andere soorten gaat het verder. Witschimmelkazen als brie en camembert ontwikkelen tijdens de rijping een donzige laag bacteriën, die door het verpakken platgedrukt wordt en papierachtig gaat lijken. Die bacteriën produceren enzymen, die de zuivel binnenin langzaamaan zacht maken. Bij roodkorstkazen als Munster, Epoisses en onze eigen Doruvael maakt de kaasmaker de buitenkant van de rijpende kaas regelmatig vochtig, wat het juiste klimaat schept voor bacterieculturen. Dit zijn de heftigst stinkende kazen. Blauwschimmelkaas krijgt zijn indringende smaak door schimmelculturen van de penicilliumfamilie.
Azijn. Azijnzuurbacteriën voeden zich met alcohol en produceren azijnzuur. Je kunt azijn dus van wijn maken, maar ook van elk ander alcoholhoudend vocht. Aceto balsamico, althans de echte, die de toevoeging tradizionale draagt, is nooit wijn geweest: de azijnzuurbacteriën zetten daar een deel van de suikers van sterk ingekookt druivensap om in zuur.Vissaus en vispasta. De Romeinen lieten vette vis als ansjovis en sardines fermenteren met zout en tapten na enkele maanden rijping het vocht af. Dat heette garum of liquamen. In Indochina gebeurt dat tot op de huidige dag. Thaise vissaus heet nam-pla, Vietnamese nuoc-mam. Net als sojasaus hebben ze een groot smaakversterkend effect; de heftige geur vervliegt vrij snel bij verhitting. Met garnalen gebeurt iets soortgelijks, maar daarvan wordt de prut zelf gebruikt. Bekende voorbeelden zijn de Indonesische trassi en de Thaise kapi.
Vis. In plaats van de gefermenteerde pekel te consumeren, kun je de gerijpte vis ook zelf eten. Ansjovis (de beroemdste versies komen van de Catalaanse kust tussen Tarragona en Collioure) is het bij ons meest geaccepteerde voorbeeld. Scandinaviërs gaan verder. Surströmming is Zwedens gefermenteerde haring, rakfisk Noorwegens gerijpte forel of beekridder, en IJslands bijdrage aan het repertoire is gefermenteerde haai, hákarl. Gemeenschappelijk kenmerk: een enorme stank.
Sojasaus. Sojabonen fermenteren samen met geroosterd graan tot een donkere vloeistof, rijk aan natuurlijke smaakversterkers.
Zuivel. Yoghurt ontstaat als bacteriën een feestje mogen bouwen in melk. Datzelfde geldt voor karnemelk, maar ook voor crème fraîche. Ook boter zou smaakloos zijn zonder een lichte verzuring door microben.
Kimchi. Er is niet veel gefermenteerde groente. Korea heeft er echter een specialiteit van gemaakt. De bekendste variant is die van Chinese kool. Kimchi is verder altijd erg scherp door chilipepers. In Friuli, een regio in Noordoost-Italië, wordt koolraap gefermenteerd met zout in de droesem die overblijft na het wijnmaken tot brovada.
Koffie. Bij de 'natte' verwerking van koffie laat men het vruchtvlees van de koffiebes fermenteren, zodat het makkelijk van de boon af te halen valt. (Kopi luwak.De civetkatten, luwaks, in Indonesië zijn smulpapen: ze snoepen van de allerrijpste koffiebessen. De zaden - koffiebonen - poepen ze weer uit en de koffie daarvan moet fantastisch zijn. Uiteraard is er veel meer kopi luwak in omloop dan de beesten ooit kunnen produceren.)
Zwarte thee. Vers geoogst en groen theeblad fermenteert door enzymen en oxideert tegelijkertijd, waardoor de smaak zich ontwikkelt.
Cacao. Na de oogst worden de zaden en de omringende pulp uit de grote cacaopeulen gehaald, waarna ze samen fermenteren in de hitte van de zon. Dat proces is cruciaal voor de smaak.
Vanille. Net als thee ondergaan de peulen van de orchidee die vanille levert een proces van oxidatie en fermentatie door enzymen (www.volkskrant.nl/archief/verrot-lekker~a3340621/).
Met fermentatie zijn ook mooie limonades te creëren. In de keuken van Weij staan petflessen waarin spontaan koolzuur ontstaat. “Met een eigen limonade heb je iets unieks. Bovendien is het gezonder dan de meeste reguliere varianten die bol staan van de suikers.” Fermenterende kefir biedt sap met melkzuurbacteriën; Weij tapt het iedere twee dagen af. Door er een deel vruchtensap aan toe te voegen ontstaat unieke koolzuurhoudende limonade. Het beetje toegevoegde suiker is de voeding voor de micro-organismen. “Je kunt ook wei uit karnemelk toevoegen aan vruchtensap. Verder creëer ik frisdrank met gist. Dan maak ik citroenthee, gewoon water met citroen, en doe er wat suiker bij. Dan in de fles, mespuntje gist erbij en twee dagen later heb je prik.” (www.entreemagazine.nl/nieuws/innovatie/fermenteren-verrot-makkelijk26330)
In de Allerhande magazine 2016 nr. 01 - Goed voor je staat op blz. 111 twee recepten van Christian Weij en wat uitleg:
'Iedereen kan fermenteren. het enige wat je nodig hebt is geduld.'
'In het Engels zijn er wel een paar kookboeken over fermenteren, maar die gaan vooral over de theorie ervan. Ik wilde juist weten hoe ik er lekkere gerechten mee kan maken....In Verrot lekker staan recepten voor onder andere groente, fruit, zuivel, kruiden, noten en zaden. Ook leg ik uit hoe je zelf bier en frisdrank kunt maken.'
Eigenlijk zou ik hier in moeten gaan op het bierrecept, maar ik heb het boek niet en de Allerhande geeft enkel frisdrank en zuivel:
Frisdrank:
Rasp 3 cm (biologische) gember met schil en al fijn. Doe dit samen met 25 gram suiker en 100 ml water in een potje. Goed dichtdraaien en schudden, daarna met losgedraaid deksel 7 dagen op kamertemperatuur laten staan. Elke dag even schudden (met dicht deksel). Deze gember starter zal bruisen en lekker ruiken.
Dit kan daarna in een (schoongemaakte) PETfles via een zeef en trechter en met gember en citroen en dan hoeft dit nog maar 3 dagen op kamertemperatuur te fermenteren en je hebt frisdrank! (zie www.ah.nl/allerhande/recept/R-R1186684/citroen-gemberfrisdrank, Allerhande magazine 2016 nr. 01 - Goed voor je)
Yoghurt:
Neem volle melk en slagroom en verhit dit tot 40 °C als deze temperatuur is gehaald, kan d epan van het vuur en kan een eetlepel yoghurt er door. Dan 8 uur wegzetten in een oud dekbed of slapazak en voila zelf gemaakte yoghurt. Mocht het nog niet dik genoeg zijn kan het nogmaals worden verhit tot 40 °C, maar dikker dan volle ypghurt wordt het niet. Om het dikker te krijgen kan het in een theedoek in een zeef boven een kom, zoals hangop (zie www.ah.nl/allerhande/recept/R-R1186685/roomyoghurt-met-bosvruchten, Allerhande magazine 2016 nr. 01 - Goed voor je).
De techniek van fermenteren, het gebruik maken van bederf van voedingswaren om ze te conserveren of smaak te geven, is al een paar jaar een trend in restaurants. Je ziet bijvoorbeeld vaak de Koreaanse ingelegde kool kimchi opduiken (www.elsevier.nl/Cultuur--Televisie/achtergrond/2015/5/Verrot-lekker-is-een-enorm-aanstekelijk-boek-over-fermenteren-1764315W/).
Kort gezegd zijn kimchi gepekelde groenten. Net zoals bijvoorbeeld zuurkool is het gefermenteerd, daarom wordt Kimchi ook wel ‘Koreaanse zuurkool’ genoemd. De fermentatie geeft de kimchi een heel bijzondere fris-zure smaak....De gefermenteerde groenten vormen in Korea een belangrijk onderdeel van de maaltijd. Hoe lekker het gerecht ook is, kimchi wordt praktisch altijd als bijgerecht geserveerd naast bijvoorbeeld rijst. Het is zelfs zo dat een maaltijd zonder dit gerecht in Korea bijna ondenkbaar is. Het wordt zelfs als ontbijt gegeten (!). Oorspronkelijk zijn de groenten bedoeld om de winter mee door te komen omdat je het, eenmaal klaargemaakt, lang kunt bewaren. Om het fermentatieproces extra op gang te brengen worden soms rauwe oesters of Jeotgal toegevoegd; de Koreaanse variant op de bekende vissaus en trassi.
We horen je denken: waarom zou ik dit eten? Heel simpel: kimchi is naast lekker ook super gezond. Het bevat weinig calorieën, is rijk aan vezels en zit bomvol vitamine C, A, B1, B2, calcium, ijzer en zogenaamde ‘goede melkzuurbacteriën’. De vis- of garnalenpasta’s die aan kimchi worden toegevoegd zitten vol eiwitten en gezonde aminozuren. (www.culy.nl/inspiratie/alles-over-kimchi-het-bekendste-koreanse-bijgerecht/). Volgens het Amerikaanse tijdschrift Health.com behoort kimchi tot de 5 gezondste gerechten ter wereld, naast soja, olijfolie , yoghurt en linzen. Kimchi zit vol vitamines, zoals vitamine A, vitamine B en vitamine C. Daarnaast is het rijk aan vezels, calcium, en aan melkzuurbacteriën (voornamelijk van de geslachten Weiserella en Leuconostoc). Dat SARS niet zo sterk verbreid was in Korea, wordt onder andere toegedicht aan het vele kimchi dat de Koreanen eten. Kimchi voorkomt gistinfecties en er wordt zelfs van beweerd, dat het een voorkomende werking op kanker heeft, hoewel er ook studies bestaan die het tegendeel beweren. Zo zouden de stoffen in de pepers aan de ene kant prostaatkanker helpen tegen te gaan, maar bij overmatig gebruik juist weer slokdarmkanker kunnen veroorzaken.
Volgens sommige studies zou het eten van kimchi ook een positieve werking hebben op het tegengaan van overgewicht (https://nl.wikipedia.org/wiki/Kimchi).
In Korea is het gewoonte om naast een hoofdgerecht een aantal kleine bijgerechtjes (banchan) te serveren. Minstens een van die bijgerechtjes zal kimchi zijn, een maaltijd zonder kimchi is eigenlijk ondenkbaar. Kimchi wordt ook gebruikt om andere gerechten smaak te geven, bijvoorbeeld soepen, stoofschotels, rijstgerechten, etc. Of verwerkt in pannenkoeken, dumplings (mandu) en tegenwoordig zelfs rijstcakes (tteok) en brood. De smaak van kimchi is door de fermentatie friszuur, niet zout. Verder ligt het aan de variant of het fris & licht smaakt of iets warmer & donkerder. ...Het Kimchi Field Museum in Seoul heeft bij elkaar 187 varianten gedocumenteerd (http://www.aziatische-ingredienten.nl/kimchi/). Volgens anderen zijn er 'honderden' (www.smulweb.nl/blog/deonart/13682/kimchi-hoe-maak-je-dit). Tja iedereen kan fermenteren...